Мини шашлычки из курицы в духовке производители

Когда слышишь про мини шашлычки из курицы в духовке, многие представляют полуфабрикаты с резиновой текстурой — но это как раз тот случай, где технология решает всё. За восемь лет работы с ООО Жичжао Теван Фуд я убедился: разница между посредственным продуктом и тем, что клиенты хотят покупать снова, кроется в деталях, которые на первый взгляд кажутся мелочами.

Почему именно мини шашлычки в духовке?

Спрос на такие продукты растёт не просто так. Городской ритм диктует свои правила — людям нужно быстрое, но качественное решение для ужина или приёма гостей. При этом многие производители до сих пор считают, что главное — снизить цену, а вкус ?как-нибудь сложится?. Ошибка. Мы в Теван Фуд начинали с того, что пробовали десятки рецептур маринада, пока не нашли баланс между кислотой, специями и временем пропитки. Да, это дороже, но иначе мясо становится ?ватным? после духовки.

Кстати, о духовке. Часто забывают, что режим запекания должен быть адаптирован под размер шашлычка. Если перегреть — поверхность подсохнет раньше, чем пропечётся середина. На нашем производстве в Улянь пришлось перестраивать линии трижды, чтобы добиться равномерного прогрева для порций по 30–40 грамм. Мелочь? Возможно. Но именно из таких мелочей складывается повторный заказ.

И ещё один нюанс — упаковка. Первые партии мы делали в вакууме, но оказалось, что при длительной транспортировке сок может выделяться и маринад ?задыхается?. Перешли на модифицированную газовую среду — ушли от проблемы, хотя себестоимость выросла. Но тут уже выбор: либо экономить на всём, либо делать продукт, который не стыдно предложить в премиальном сегменте.

Технологические тонкости, которые не видны покупателю

Сырьё — это отдельная история. Мы работаем с куриным бедром, а не грудкой. Почему? Бедро сочнее, жировая прослойка тоньше, и при запекании в духовке она плавится равномерно, не давая мясу стать сухим. Но здесь есть подводный камень — нужно чётко контролировать температуру в туннельной печи. На старте были случаи, когда партия шла ?вразнос? — шашлычки получались с поджаристой корочкой, но внутри оставались жёсткими.

Маринад — наша гордость. Не буду раскрывать все компоненты, но скажу, что отказались от готовых смесей ?для шашлыка? ещё в 2015 году. Слишком химический привкус давали. Перешли на комбинацию натуральных специй и ферментированного соевого соуса — он глубже проникает в волокна. Правда, пришлось увеличить время маринования до 12 часов, что усложнило логистику. Но это того стоило.

Размер порции — тоже наука. Слишком маленькие шашлычки (меньше 25 г) высыхают в духовке быстрее, чем успевают прожариться. Слишком крупные (свыше 50 г) требуют увеличения времени приготовления, что неудобно для домашнего использования. Остановились на 35–40 г — золотая середина, проверенная на фокус-группах в Москве и Казани.

Ошибки, которые мы совершили (и исправили)

В 2016 году попытались удешевить производство, заменив ручную нанизку на автоматическую. Казалось бы, логично — меньше человеческого фактора. Но машина не чувствует, как расположены волокна мяса, и шампуры часто рвали структуру. В итоге часть продукции теряла форму после разморозки. Вернулись к ручной работе на ключевых этапах — да, дороже, но сохраняем качество.

Ещё один провал — эксперимент с заморозкой в жидком азоте. Технология модная, многие производители её хвалили. Но для мини шашлычков она оказалась избыточной: кристаллы льда формировались мельче, но при разморозке маринад отделялся от мяса. Потеряли три месяца и немало денег. Вывод: не все инновации одинаково полезны в конкретном сегменте.

Были и курьёзные моменты. Как-то решили добавить в линейку вариант с трюфельным маслом — для премиум-сегмента. Оказалось, что при термической обработке аромат улетучивается, оставляя лишь лёгкую горечь. Пришлось снять с производства через два месяца. Теперь прежде чем запускать новинку, тестируем её в духовке при разных режимах — от 180 до 220 градусов.

Как мы выстраиваем контроль качества на производстве

В Улянь у нас своя лаборатория, где проверяют каждую партию мяса до поступления в цех. Не только по микробиологии, но и по pH — это важно для маринования. Если pH слишком высокий, маринад не возьмётся как следует. Если низкий — мясо станет жёстким. Нашли поставщиков, которые гарантируют стабильные показатели, хотя это обходится дороже.

На линии стоит двойной контроль веса. После нанизки и после заморозки. Разница не должна превышать 2–3%, иначе в упаковке будут некондиционные куски. Раньше пропускали этот момент — получали рекламации от сетей. Теперь строже.

Температурный режим в логистике — отдельная головная боль. Даже идеально приготовленные мини шашлычки из курицы испортятся, если цепочка холода прервётся. Вложились в датчики для каждой партии, которые фиксируют перепады. Дорого, но после одного инцидента с частичной разморозкой в Новосибирске поняли — экономить здесь нельзя.

Что думают потребители и куда движется рынок

Интересно, что изначально мы позиционировали продукт как закуску к пиву. Но по отзывам с сайта tewang.ru оказалось, что более 60% покупателей используют наши шашлычки как основное блюдо — с гарнирами или в салатах. Пришлось пересматривать рекомендации по приготовлению в духовке. Теперь указываем два режима: для хрустящей корочки и для сочной текстуры.

Тренд на минимализм в упаковке нас сначала обошёл стороной. Думали, что яркая этикетка важнее. Ошибались. В 2021 году провели редизайн — убрали лишние элементы, оставили прозрачное окно, чтобы был виден продукт. Продажи выросли на 17%. Люди хотят видеть, что покупают, особенно когда речь идёт о полуфабрикатах.

Сейчас тестируем линейку с пониженным содержанием соли — по запросам из федеральных сетей. Сложность в том, чтобы сохранить вкус без перехода на искусственные усилители. Пока получается неидеально, но работаем над этим. Возможно, придётся добавлять больше зелени и чеснока — они дают свой насыщенный вкус без избытка натрия.

Перспективы и личные наблюдения

Рынок мини шашлычков из курицы в духовке будет расти — это очевидно. Но конкуренция сместится в сторону натуральности и прозрачности производства. Мы в Теван Фуд уже сейчас выкладываем на сайт видео с цехов, показываем процесс маринования. Клиенты стали доверять больше.

Сейчас думаем над серией мастер-классов для шеф-поваров розничных сетей. Чтобы они понимали, как правильно работать с нашим продуктом. Частая ошибка — разморозка при комнатной температуре. Мы рекомендуют перекладывать из морозилки в холодильник за 10–12 часов — так текстура сохраняется лучше.

И да, несмотря на все технологии, главным остаётся простой принцип: делайте продукт, который сами бы купили. Когда я захожу в магазин и вижу наши мини шашлычки из курицы на полке, я точно знаю — их можно брать без опаски. И это та уверенность, которая стоит всех потраченных усилий.