Мини шашлычки из курицы завод

Когда слышишь про мини шашлычки из курицы, первое что приходит в голову — розничные полуфабрикаты. Но на деле 80% рынка это заводские поставки для HoReCa, где требования к сырью и логистике жёстче в разы.

Сырьё или почему куриное бедро дороже филе

Начинающие производители часто гонятся за грудкой, но для шашлычков выгоднее бедро — сочнее после заморозки. В 2019 году мы с коллегами из ООО Жичжао Теван Фуд провели сравнительные тесты: бедренная часть даёт на 23% меньше усушки при жарке. Хотя с клиентами приходится отдельно обсуждать — некоторые до сих пор считают филе премиальным сырьём.

Проблема с жилкованием — если на конвейере не отследить, в готовом продукте появляются 'резиновые' волокна. Как-то раз пришлось списать партию в 400 кг из-за жалоб сети столовых. Выяснилось, разделка шла с нарушением температуры — мясо подтаивало перед обвалкой.

Сейчас внедряем систему мониторинга t° на каждом участке. Дорого, но дешевле чем регулярные возвраты. Кстати, на tewang.ru есть спецификации по допустимым отклонениям — полезно для новых технологов.

Маринад который не продавливает мясо

Стандартный уксусно-лучный маринад для заводского производства не годится — через 2 недели хранения текстура превращается в кашу. После трёх месяцев экспериментов остановились на комбинации лимонной кислоты и растительных экстрактов. Важно соблюдать pH в диапазоне 4.2-4.5 — ниже начинает разрушаться белок.

Интересный случай был с сетью пивных ресторанов — требовали 'домашний' маринад с кефиром. Пришлось разрабатывать асептическую линию для скоропортящихся компонентов. Сейчас эта рецептура составляет 15% нашего ассортимента.

Ключевое — баланс между вкусом и технологичностью. На сайте tewang.ru выложили таблицу совместимости ингредиентов, часто спасает от повторения наших ошибок.

Оборудование которое не рвёт волокна

Импортные шприцы для маринада показывают чудеса на презентациях, но для мини шашлычков нужна доработка игл — стандартные слишком травмируют мелкие кусочки. Китайские аналоги дешевле, но требуют замены уплотнителей каждые 300 часов.

Самое сложное — калибровка резательных машин. Если ножи настроены неправильно, получается неоднородная масса — где-то паста, где-то куски. В прошлом квартале увеличили допуск по резке с ±3 мм до ±1.5 мм — брак упал на 7%.

Вакуумные массажеры вообще отдельная история — при перегрузке на 15% вместо тендеризации получаем эмульсию. Технологи ООО Жичжао Теван Фуд рекомендуют загружать не более 80% от номинала — проверено на двух линиях Bosch и четырех отечественных.

Упаковка под микроскопом

Модифицированная газовая среда — не панацея. Для куриных мини шашлычков важно соотношение CO2/N2 70/30, но многие экономят на азоте. Результат — продукт сереет через 5-7 дней даже при идеальной цепи охлаждения.

С барьерными плёнками экспериментировали два года — многослойные PET/PE показывают лучшие результаты чем PP/EVOH в условиях российских перепадов температур. Особенно критично для регионов где рефрижераторы отключают на ночь.

Маркировка 'хранить при t° не выше -18°С' часто формальность. На практике сети требуют запас прочности до -12°С — иначе возвраты за слипшиеся шашлычки. Пришлось пересматривать глазировку — увеличили лёд до 12% вместо стандартных 8%.

Логистика как точка сбоя

Самое сложное в мини шашлычках — сохранить товарный вид при многозвенной логистике. Даже при -22°С в кузове вибрация превращает продукт в монолит если не соблюден зазор между упаковками.

Разработали простой чек-лист для водителей: проверка t° перед погрузкой, фиксация термометра в середине паллета, запрет на смешивание партий в рейсе. Казалось бы элементарно, но до внедрения системы контроля в 2022 году потери достигали 4%.

Сейчас тестируем изотермические чехлы для межгородских перевозок — пока дорого, но для премиальных клиентов уже внедряем. Кстати, на https://www.tewang.ru в разделе 'логистика' есть калькулятор сроков годности при разных t° — полезный инструмент.

Что в итоге

За 11 лет работы с 2013 года ООО Жичжао Теван Фуд пришло к простой истине: стабильность важнее инноваций. Технология отработана до автоматизма, но каждый новый заказ — это десятки нюансов от грануляции соли до скорости заморозки.

Сейчас вижу тренд на уменьшение размера — запросы на 5-граммовые порции вместо стандартных 15 г. Приходится пересматривать всё: от толщины шампуров до времени копчения. Интересно куда приведёт эта миниатюризация — возможно скоро будем делать шашлычки размером с конфету.

Главное не забывать что за всеми технологиями стоит простой принцип: продукт должен нравиться людям. Все наши протоколы и ГОСТы ничего не стоят если шашлычки не хочется взять с полки.