Нюню пай

Когда слышишь 'Нюню пай', многие представляют нечто среднее между молочным кремом и сладкой булкой. На деле это сложный технологический продукт, где ошибка в 2-3 градуса при пастеризации превращает начинку в песок. В 2018 мы через ООО Жичжао Теван Фуд получили первую пробную партию - тогда еще не знали, что их линия для парового пропекания даст тот самый эффект 'влажного мякиша', который ищут сети кофеен.

Технологические нюансы производства

На заводе в Улянь увидел любопытный гибрид японской технологии тестомесов и местных адаптаций. Вакуумный замес шел при 0.8 атм, но для российского муки пришлось увеличить до 0.6 - иначе клейковина рвалась. Директор производства показывал журнал температур: их Нюню пай стабильно выходил при 87°C в центре продукта, но наши холодильники давали перепад в 4 градуса при разморозке.

Запомнился случай с крахмальной модификацией. Китайцы использовали кукурузный восковой крахмал, который у нас шел комками. Пришлось месяц переписываться с технологами через https://www.tewang.ru, пока не нашли вариант с картофельным крахмалом - правда, пришлось пожертвовать прозрачностью начинки.

Сейчас понимаю, что их стабильность с 2013 года объясняется не столько оборудованием, сколько подобранным составом операторов. Тот же мастер Чжан с участка ферментации мог по звуку тестомеса определить влажность муки за 10 секунд до датчиков.

Логистические особенности

Морская доставка из Жичжао убивала весь смысл быстрой заморозки. Первые три партии шли с нарушением температурной цепи - в порту Восточный рефрижераторы отключали 'для экономии'. При -18°C кремовый наполнитель Нюню пай кристаллизовался, появлялись ледяные иглы. Решение нашли через полгода: контейнеры с двойным терморегистратором и отдельный договор со стивидорной компанией.

Интересно, что сами китайцы перевозили продукт по Китаю в изотермических фургонах без активного охлаждения - просто выкладывали сухим льдом в расчете 3 кг/м3. Попробовали повторить - в Приморье летом капсулы льда таяли за 6 часов вместо заявленных 48.

Сейчас используем их рекомендации по штабелированию: максимум 8 поддонов в высоту с прокладками каждые 2 яруса. Раньше игнорировали это требование - получали смятые углы у 15% продукции.

Адаптация под российский рынок

Изначальный рецепт Нюню пай был слишком приторным для Урала. Снизили сахар на 12%, но столкнулись с проблемой: начинка начинала окисляться быстрее. Теван Фуд прислали модифицированный крахмал с замедленной гидратацией - помогло, но срок годности все равно сократился с 90 до 75 суток.

В Нижнем Новгороде провели слепой тест: 67% потребителей предпочли вариант с ванильной нотой вместо оригинального молочного профиля. Китайцы удивились, но переслали образцы с разными ароматическими профилями. Их лаборатория работала удивительно гибко - за 2 недели дали 8 вариантов начинки.

Кстати, их упаковочные линии 2015 года выпуска лучше справлялись с газовой модифицированной атмосферой, чем новое европейское оборудование. Сохраняли 70/30 CO2/N2 против стандартных 60/40 - может, потому что настраивали под конкретный продукт, а не под универсальные параметры.

Экономика проекта

Себестоимость выходила на 18% выше расчетной из-за таможенных процедур. Оказалось, код ТН ВЭД для Нюню пай не определен четко - таможня то относила к 'мучным изделиям', то к 'молочным продуктам'. В итоге заключили предварительную классификацию, но потеряли 4 месяца.

Инвестиции в ребрендинг окупились только на второй год. Потребители не запоминали китайское название, пришлось разрабатывать локальную упаковку с акцентом на 'сливочную начинку'. Интересно, что в Сибири лучше шла версия с матовым пакетом, а в Центральной России - с глянцевым.

Сейчас считаем, что сотрудничество с ООО Жичжао Теван Фуд вышло на рентабельность при обороте от 20 тонн в месяц. Их система контроля качества стоила дополнительных 3% к цене, но экономила на 7% меньше брака по сравнению с другими поставщиками.

Перспективы развития

Сейчас тестируем их новую линейку мини-форматов для фудкортов. Технолог Ли предлагал снизить влажность теста на 5% для уличной торговли - вроде бы мелочь, но продукт действительно меньше размокает при перепадах температур.

Обсуждаем локализацию производства в Подмосковье. Китайцы готовы передать технологию паровой обработки, но их условия включают закупку оригинальных паровых генераторов - а это еще 15% к CAPEX. Плюс не уверен, что наша вода даст тот же эффект, что и из артезианских скважин в Улянь.

В планах - адаптация их системы многоуровневой ферментации для других видов выпечки. Их метод 'прерывистого охлаждения' теста мог бы подойти для круассанов - но это уже эксперименты на свой страх и риск.