Острые куриные шейки

Если честно, когда слышу про острые куриные шейки, всегда вспоминаю, как новички в цеху пытаются сэкономить на маринаде — потом полгода выводим запах затхлости. У нас в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года отработали технологию до автоматизма, но до сих пор встречаю поставщиков, которые уверены, что шеи — это отходы. На самом деле, тут каждый грамм жира должен контролироваться.

Почему шеи, а не окорочка?

В 2015 году мы в Улянь пробовали переходить на бедрышки — вышло дорого и безвкусно. Местные ритейлеры тогда вернули две партии, пришлось срочно возвращаться к шейкам. Заметил интересное: если в маринад добавить не молотый перец, а дробленый с семечками — аромат держится дольше, даже после заморозки.

Кстати, о заморозке. На сайте tewang.ru мы не зря указываем температуру хранения -25°C. При -18 шеи хоть и не портятся, но жир начинает окисляться — готовая продукция дает легкую горчинку. Проверяли в прошлом месяце на партии для Московской сети: разница во вкусе заметна даже после обжарки во фритюре.

Самое сложное — найти баланс между остротой и соленостью. Наш технолог Лида как-то переборщила с чили — получились не шеи, а огнетушитель. Зато теперь используем тот опыт для азиатских поставок: корейцы как раз любят, когда от першит в горле.

Оборудование, которое не найти в инструкциях

Шнековые массажеры для маринада — вещь дорогая, но без них шеи получаются жесткими. В 2017 году пробовали заменить вибростолом — вышла экономия 300 тыс рублей, но продукт перестал брать сеть 'Ашан'. Вернули шнеки, хотя до сих пор считаю, что можно было доработать технологию.

Важный момент: ножи должны быть с волнообразной заточкой. Прямые лезвия рвут волокна, сок вытекает при жарке. Мы заказываем такие из Шаньдуна — местные аналоги не выдерживают больше месяца работы.

Иногда смотрю на новые линии и думаю: а не переплачиваем ли? Но когда вижу, как на старом оборудовании шеи теряют 12% веса при панировке против 7% на новом — вопросы отпадают. Расчеты есть на tewang.ru в разделе технологий, но там упрощенная версия для клиентов.

Региональные особенности, о которых не пишут в ГОСТ

Для Сибири делаем на 15% острее — там любят, когда пряность 'пробивает'. А вот для Краснодара убавляем перец, зато увеличиваем чеснок. Как-то отправили партию без учета этого нюанса — вернули 80% товара.

Заметил, что размер шеи влияет на маркетинг. Крупные идут в пивные бары, мелкие — в магазины для закуски. Но делить партию по размеру экономически невыгодно, поэтому мы научились регулировать это на этапе разделки тушек.

Кстати, о тушах: наши поставщики из Шаньдуна сначала не понимали, зачем нам шеи отдельно. Пришлось объяснять, что в России это самостоятельный продукт, а не субпродукт. Теперь даже разработали для нас специальный стандарт обрезки.

Типичные ошибки при фасовке

В 2019 году мы перешли на вакуумные пакеты с клапаном — и сразу получили жалобы на 'пластмассовый' привкус. Оказалось, проблема не в материале, а в скорости запайки. Пришлось перенастраивать весь конвейер.

Весовой контроль — отдельная головная боль. Если переложить на 5 грамм — себестоимость растет, не доложить — штрафы от ритейлеров. Нашли компромисс: фасуем с допуском +3/-0 грамм, хотя это требует постоянной калибровки весов.

Маркировка — казалось бы, мелочь. Но когда в Новосибирске задержали партию из-за нечитаемого штрих-кода, поняли: лучше печатать его в двух местах. Дополнительные расходы, зато сохранили контракт.

Экономика, которую не покажешь в презентации

Себестоимость сильно зависит от сезона. Летом шеи дешевеют на 12-15%, но и спрос падает. Зимой — обратная ситуация. Поэтому мы в Теван Фуд научились играть на этом: закупаем сырье в июле, а продаем пиковые объемы в декабре.

Логистика — отдельная тема. Доставка в дальние регионы съедает до 30% маржи. Пробовали работать через распределительные центры — вышло дольше, но надежнее. Хотя для срочных заказов до сих пор используем авиаперевозки, особенно для Дальнего Востока.

Сейчас считаем, стоит ли открывать филиал в Екатеринбурге. С одной стороны — ближе к Уралу и Сибири, с другой — налоги и аренда сведут на нет экономию на логистике. Может, лучше модернизировать производство в Улянь?

Что будет дальше с этим продуктом

Вижу тенденцию к снижению остроты — молодежь предпочитает умеренные вкусы. Возможно, стоит разработать линейку с разной степенью пряности. Хотя наши постоянные клиенты как раз ценят традиционный рецепт.

Экспериментируем с упаковкой: пробовали делать порционные пакетики по 50 грамм для мини-маркетов — не пошло. Оказалось, люди покупают шеи на компанию, а не для одного человека.

Смотрю на статистику с tewang.ru — запросы на острые куриные шейки растут в промозглые месяцы, с октября по март. Значит, продукт сезонный, хоть и не принято так говорить. Надо продумать стратегию на летний период — может, делать менее острые версии для пикников?