Петро сырные палочки

Когда слышишь 'Петро сырные палочки', первое, что приходит в голову — это типичный замороженный полуфабрикат. Но на практике всё сложнее: многие недооценивают, какую роль играет стабильность поставок сыра и точность рецептуры. Вот, например, у нас в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года отработали целую систему, но до сих пор бывают нюансы, которые не уловишь в стандартных спецификациях.

Технологические тонкости производства

Сырные палочки — это не просто тесто с начинкой. Главный секрет в том, чтобы сохранить текстуру сыра после заморозки и жарки. Мы долго экспериментировали с влажностью сырной массы — слишком сухая крошится, слишком влажная превращает тесто в кашу. В итоге остановились на показателе 42-45%, но это, конечно, зависит от сезона и партии молочного сырья.

Кстати, о сырье. Раньше думали, что можно брать любой недорогой сыр, но это ошибка. Если сыр плохо плавится, палочки получаются 'резиновыми'. Сейчас работаем с проверенными поставщиками из Шаньдуна, хотя иногда и там бывают сбои — например, летом жирность молока падает, и это сразу видно по готовому продукту.

Тесто — отдельная история. Нужно, чтобы оно было достаточно эластичным, но не рвалось при формовке. Добавляем немного растительного масла, но здесь важно не переборщить, иначе палочки будут жирными. Наш технолог как-то пытался использовать другое масло — продукт начал прилипать к конвейеру, пришлось срочно менять настройки линии.

Логистика и хранение

Заморозка — критичный этап. Если температура скачет, на палочках появляется иней, и после жарки они теряют хруст. Мы в Теван Фуд сначала не придали этому значения — и одна партия ушла с мелкими кристаллами льда внутри. Пришлось пересматривать весь цикл заморозки, сейчас держим стабильные -18°C с отклонением не больше 0.5 градуса.

Упаковка тоже важна. Раньше использовали обычный полиэтилен, но заметили, что при длительной транспортировке сырные палочки иногда впитывают посторонние запахи. Перешли на многослойные пакеты с барьерным слоем — проблема исчезла, хотя себестоимость немного выросла.

Хранение на складе — отдельная головная боль. Особенно летом, когда в Улянь стоит жара. Пришлось устанавливать дополнительные температурные датчики и менять график отгрузок — теперь отправляем продукцию рано утром или поздно вечером, чтобы избежать перепадов.

Контроль качества на практике

Каждую партию проверяем не только по стандартам, но и 'вручную' — жарим несколько палочек и смотрим на расплав сыра. Бывает, что по лабораторным показателям всё идеально, а на сковороде сыр вытекает слишком быстро. Это обычно связано с изменением кислотности сырной массы — такие нюансы не всегда видны в протоколах.

Раз в месяц проводим слепые дегустации с участием технологов. Интересно, что даже они не всегда могут определить, какая партия лучше — вкус зависит от стольких факторов! Однажды из-за смены поставщика муки палочки стали чуть более рассыпчатыми, хотя все параметры были в норме.

Микробиология — отдельная тема. После одного инцидента с повышенным содержанием дрожжей (к счастью, до отгрузки) теперь проверяем не только готовый продукт, но и сырьё на каждом этапе. Особенно тщательно — воду для теста, которую раньше вообще не контролировали.

Особенности российского рынка

Российские потребители часто предпочитают более солёный вкус, чем, скажем, в Китае. Пришлось адаптировать рецептуру — увеличили содержание соли на 0.3%, но при этом следим, чтобы не нарушить баланс с дрожжами в тесте. Кстати, это повлияло и на время ферментации — пришлось его сократить на 15 минут.

Упаковку для российского рынка тоже изменили — сделали её более яркой, с акцентом на хрустящую текстуру. Хотя, честно говоря, не уверен, что это действительно влияет на продажи. Может, просто дань маркетинговой моде.

Ценовая политика — отдельный разговор. Конкуренция с местными производителями заставляет постоянно оптимизировать затраты. Например, пересмотрели логистические маршруты — теперь доставляем через Владивосток, а не напрямую, это вышло дешевле, хоть и дольше на 2-3 дня.

Перспективы и проблемы

Сейчас экспериментируем с безглютеновой версией — спрос есть, но технологически сложно. Рисовая мука ведёт себя совсем по-другому, палочки получаются более ломкими. Пока не нашли идеального решения, продолжаем тесты.

Ещё одна проблема — сезонность. Зимой продажи растут, летом падают. Пытались выпускать 'летний' вариант с зеленью, но он не пошёл — видимо, сырные палочки у потребителей прочно ассоциируются с зимними закусками.

Персонал — наша гордость и головная боль одновременно. С 2013 года собрали команду, которая знает все тонкости, но молодые специалисты не всегда понимают, почему нужно так строго соблюдать, казалось бы, мелочи. Приходится постоянно обучать и показывать на примерах, к чему приводят отклонения.