Правильные гренки с яйцом заводы

Когда слышишь про 'гренки с яйцом заводы', сразу представляются либо советские столовские подливы, либо эти безвкусные брикеты из дешевых гипермаркетов. А ведь технология-то может быть выверенной — но где эти производства?

Что вообще считается правильными гренками

Вот смотрите: многие путают просто сухарики с пропиткой и именно гренки с яйцом. Разница не только в рецептуре, но и в последовательности обработки. Если яичный компонент вводить после обжарки — получится резиновая корка, если до — теряется хруст. И это первое, на чем спотыкаются новички.

На нашем производстве в ООО Жичжао Теван Фуд перепробовали штук десять режимов, пока не вышли на параметры, когда яичная эмульсия проникает в поры хлеба, но не образует пленку. Ключ — температура дозировки ровно 42°C и давление подачи 0.2 атм. Ни в коем случае не 45°C — белок начинает сворачиваться еще на конвейере.

Кстати, про конвейер — у нас стоит линия китайского производства, но доработанная местными инженерами. Первые партии в 2015 году были с явным привкусом окисленного жира, пока не заменили систему фильтрации масла. Теперь меняем фильтры раз в 8 часов вместо рекомендованных 12.

Почему Улянь оказался удачным местом

Когда в 2013 году выбирали площадку для завода, смотрели не только на логистику. В уезде Улянь исторически сильны традиции переработки зерна — местные комбинаты еще с 80-х годов поставляли сухари для армии. Значит, есть кадры, которые понимают специфику.

Хотя и с кадрами пришлось повозиться. Местные технологи привыкли работать по ГОСТам 80-х годов, где главный показатель — срок хранения. Пришлось переучивать, что для гренок с яйцом важен не столько срок годности, сколько сохранение текстуры после вскрытия упаковки.

Сейчас на сайте tewang.ru пишем про 'зрелый персонал' — это не просто красивые слова. Из 50 сотрудников 12 работают с 2014 года, а двое технологов прошли стажировку на немецком оборудовании. Без этого вряд ли бы вышли на стабильное качество.

Оборудование которое действительно работает

Помню, в 2016 году купили якобы 'инновационную' печь с пароувлажнением. Производитель обещал равномерную пропитку по всему объему. На практике — верхний слой гренок превращался в кашу, а нижний оставался сухим. Пришлось разрабатывать собственные противни с перфорацией под 65° угол.

Сейчас используем каскадную систему: три зоны с разной влажностью. В первой зоне хлеб прогревается до 40°C, во второй наносится яичная смесь под давлением, в третьей идет сушка при 70°C. Важно именно каскадом — если совместить процессы, получается неравномерно.

Кстати, про яичную смесь — многие производители экономят на пастеризации. Мол, все равно потом термообработка. Но именно из-за этого появляется тот самый 'скорлупный' привкус. Мы пастеризуем при 68°C ровно 3.5 минуты — дольше нельзя, белок денатурирует.

Типичные ошибки которые видны только на практике

Самое сложное — поймать момент, когда гренки уже пропеклись, но еще не начали выделять масло. Если передержать буквально 20 секунд — на поверхности появляются жирные пятна. Это особенно критично для упаковки в прозрачные пакеты — клиенты сразу видят дефект.

Еще одна проблема — разная влажность хлеба зимой и летом. Летом приходится уменьшать время пропитки на 7-10%, иначе середина остается влажной. Ни в одном техрегламенте этого нет, поняли только после того, как в августе 2017 года забраковали целую партию.

И да, про яйца — сначала использовали меланж, перешли на цельные яйца после жалоб на 'пластиковый' привкус. Разница в стоимости 15%, но для гренок с яйцом это критично. Хотя некоторые конкуренты до сих пор используют меланж — видимо, считают, что потребитель не отличит.

Что в итоге получается на выходе

Сейчас наш завод выдает продукт с влажностью 8-9% (по ГОСТу допускается до 12%), содержание яичного продукта — 23%. Это выше среднего по рынку, но именно за счет этого достигается тот самый 'домашний' вкус, который отличает правильные гренки.

Упаковку тоже пришлось дорабатывать — стандартные пакеты пропускали кислород, через 2 недели гренки начинали горчить. Перешли на трехслойный материал с алюминиевым напылением — срок хранения вырос до 6 месяцев без потери качества.

Если кому-то интересны детали — на tewang.ru есть технические спецификации, но там сухие цифры. Главное, что мы поняли за эти годы: правильные гренки с яйцом определяются не по ГОСТам, а по тому, хочется ли их есть на следующий день после вскрытия упаковки. Наш продукт — да, хочется.

Перспективы которые видны из цеха

Сейчас экспериментируем с безглютеновыми вариантами — спрос растет, но технология сложная. Без клейковины гренки рассыпаются на этапе нарезки. Пока пробуем добавлять рисовую муку, но пока стабильного результата нет.

Еще интересное направление — региональные вкусы. Для Дальнего Востока делаем вариант с соевым соусом вместо соли, для Юга — с паприкой. Оказалось, что универсальный рецепт гренок с яйцом работает не везде, нужно адаптироваться.

В планах — модернизация линии в 2024 году. Хотим установить оптические сортеры для автоматического отбраковки гренок с дефектами поверхности. Пока это делается вручную, а это +15% к себестоимости.