Рестопаб гренки

Когда слышишь 'рестопаб гренки', первое, что приходит в голову — пережаренные сухарики из дешёвого хлеба. Но за этим термином скрывается целая технология, которую мы в ООО Жичжао Теван Фуд отрабатывали с 2018 года. Главное заблуждение — считать, что достаточно нарезать батон и обжарить в масле. На деле же...

Почему классические рецепты не работают в массовом производстве

Помню, как в 2015-м мы пытались адаптировать домашний рецепт для конвейера. Использовали обычный пшеничный хлеб — результат был удручающим: гренки либо крошились при фасовке, либо впитывали масло как губка. Пришлось полностью пересмотреть подход к сырью.

Сейчас работаем с особой заквасочной основой — тесто должно быть более плотным, с низкой влажностью. Кстати, именно здесь пригодился наш опыт сотрудничества с пекарнями из Шаньдуна. У них мы переняли технологию предварительной подсушки хлебной основы.

Важный нюанс: если пересушить — получится сухарь, если не досушить — продукт быстро плесневеет. Идеальная влажность перед обжаркой — 28-30%, это мы выяснили после двух месяцев экспериментов.

Оборудование, которое действительно работает

Начинали с переоборудованных фритюрниц для пончиков — катастрофа. Масло пригорало, температура плавала. Сейчас используем кастомные линии с точностью нагрева ±3°C. Особенно важен конвейер с вибрацией — без него гренки не прожариваются равномерно.

В 2020-м добавили вакуумную систему удаления излишков масла. Это снизило жирность готового продукта с 23% до 18% без потери хруста. Но пришлось пересмотреть рецептуру — при меньшем содержании масла специи хуже держались.

Самое сложное — подбор фильтров для масла. После 15 циклов жарки вкус начинает меняться. Пришлось разработать график замены с учётом влажности исходного сырья.

Секреты специй и маринадов

Сначала думали — достаточно купить готовые приправы. Ошибка: промышленные смеси давали неестественный химический привкус. Теперь сами составляем композиции, учитывая потерю аромата при термообработке.

Например, чесночный порошок добавляем в два этапа: 70% — в маринад, 30% — после обжарки. А вот зелень — только после, иначе горчит. Этот подход мы отработали в лаборатории на площадке в Улянь.

С маринадами тоже не всё просто. Если переборщить с уксусом — корка получается жёсткой, недобор — нет того самого 'рестопаб' хруста. Идеальное соотношение: на 1 л воды 15 мл яблочного уксуса и 40 г соли.

Упаковка как часть технологии

В 2019-м потеряли целую партию из-за неправильной упаковки. Гренки отсырели за неделю. Оказалось, нужна не просто герметичность, а определённая газовая среда внутри.

Сейчас используем трёхслойные пакеты с клапаном — это позволяет сохранять хрусткость до 9 месяцев. Но пришлось пожертвовать прозрачностью упаковки: свет окисляет масла.

Интересный момент: размер упаковки влияет на восприятие. В больших пачках продукт кажется менее хрустящим — визуальная иллюзия. Остановились на весе 85 г как оптимальном.

Контроль качества на каждом этапе

Самое сложное — поймать момент, когда рестопаб гренки готовы, но ещё не начали темнеть. На конвейере это 2-3 секунды. Научились определять по звуку — готовые издают характерный 'сухой' хруст при встряхивании.

Каждую партию проверяем на трёх точках: после нарезки, после обжарки и перед упаковкой. Особенно важен контроль влажности — даже +2% сводят на нет все усилия.

Последняя innovation — система оптической сортировки. Отсеивает гренки с подгорелыми краями, которые раньше уходили в брак. Теперь их перерабатываем в панировочные сухари — безотходное производство.

Что ещё важно знать о производстве

Температура в цехе критична — при +25°C тесто начинает вести себя непредсказуемо. Летом приходится усиливать кондиционирование, иначе партия идёт в утиль.

Срок годности сырья — отдельная история. Мука должна 'вылежаться' не менее 21 дня, иначе гренки будут плохо подниматься. Это правило действует даже при использовании улучшителей.

И да, никогда не экономьте на масле. Рапсовое даёт привкус горечи после третьей жарки. Используем подсолнечное рафинированное, но не дезодорированное — иначе аромат специй не раскрывается.

Сейчас на сайте tewang.ru можно увидеть наши последние разработки — линейку гренок с морской солью и трюфелем. Технологически это был вызов: трюфельное масло выдерживает температуру не выше 160°C, пришлось перестраивать весь процесс обжарки. Но результат того стоил — продукт получил награду на выставке в Гуанчжоу. Думаю, через год-два такие гренки станут новым стандартом в сегменте премиальных снеков.