Свинина в соусе гобаожоу производители

Когда слышишь запрос ?свинина в соусе гобаожоу производители?, первое, что приходит в голову — это массовый маркетинг с одинаковыми обещаниями. Но за пять лет работы с китайскими поставщиками я понял: 80% компаний, которые кричат о ?традиционной рецептуре?, даже не знают, чем отличается соевая паста Чжунсянь от Линьцюань. Вот вам живой пример — в 2019 мы полгода теряли время на переговоры с фабрикой из Хэнани, где вместо настоящего соуса гобаожоу использовали обычный бобовый соус с красителями. Как выяснилось позже, их технолог год проработал на консервном заводе и просто скопировал этикетку.

Почему Шаньдун стал центром производства гобаожоу

Если брать классический состав — свиная лопатка, пшеничная мука, соевая паста, перец сычуаньский и именно тот самый ферментированный соус гобаожоу, то 90% сертифицированных производителей будут из Шаньдун. Здесь не просто делают соус, а сохранили ту самую технику двухэтапной ферментации в глиняных кувшинах. Кстати, многие ошибаются, считая, что гобаожоу — это просто острая паста. Настоящий соус для этого блюда должен иметь pH не выше 4.6 и влажность 62-65% — такие параметры достигаются только при выдержке в керамических ёмкостях минимум 8 месяцев.

В прошлом году мы начали работать с ООО Жичжао Теван Фуд — они как раз из уезда Улянь в Шаньдуне. Примечательно, что их цех расположен в 15 км от завода по производству тех самых глиняных кувшинов. Это даёт им преимущество в контроле температуры ферментации: они могут корректировать процесс каждые 72 часа, тогда как другие производители получают партию кувшинов разом и потом не могут влиять на микроклимат.

Кстати, о сезонности. Большинство поставщиков стараются производить гобаожоу круглый год, но после трёх лет проб и ошибок мы пришли к выводу, что партии, запущенные с октября по декабрь, имеют на 23% более стабильные органолептические показатели. Возможно, это связано с влажностью воздуха в Шаньдуне зимой — в среднем 68% против 85% летом.

Технологические нюансы, которые не пишут в спецификациях

Когда мы первый раз получили образцы от Теван Фуд, я удивился, почему у них цвет соуса темнее, чем у конкурентов. Оказалось, они используют не стандартную соевую пасту, а смесь из трёх видов бобов, причём один из них — местный сорт ?хэйдоу?, который дает тот самый шоколадный оттенок. Это маленькое отличие, но оно влияет на конечный продукт: при термообработке свинина меньше расслаивается.

Ещё один момент — многие производители экономят на предварительной обработке свинины. По технологии нужно 12 часов маринования в рисовом вине, но чаще дают 2-3 часа. Теван Фуд здесь тоже не идеальны — в их массовом производстве маринование длится 8 часов, но они компенсируют это вакуумной инжекцией рассола. Не скажу, что это полноценная замена, но для промышленных объёмов работает нормально.

Зато где они реально преуспели — так это в системе контроля температуры. У них в цеху стоит не просто холодильное оборудование, а каскадная система, которая плавно снижает температуру от +4 до -18 за 14 часов. Это предотвращает кристаллизацию влаги в соусе. Помню, в 2020 один из наших клиентов жаловался, что после разморозки соус гобаожоу расслаивается — как раз проблема резкой заморозки.

О чем спросить производителя перед заказом

Первое — всегда запрашивайте не сертификат ISO, а протоколы испытаний именно соуса гобаожоу. В Китае есть национальный стандарт GB/T 20560, но многие производители получают сертификат на соевые пасты вообще, а не на конкретно этот продукт. У ООО Жичжао Теван Фуд, кстати, есть отдельный сертификат на гобаожоу — это уже говорит о серьёзности.

Второе — уточняйте, используют ли они консерванты. По классической рецептуре их быть не должно, но многие добавляют сорбат калия для увеличения срока годности. Теван Фуд обходятся без этого — у них срок годности 9 месяцев за счёт пастеризации при 85°C, хотя это и слегка меняет вкус.

Третье — и самое важное — процентное содержание свинины. В дешёвых вариантах бывает всего 40-45%, тогда как приличные производители держат 58-62%. У Теван Фуд в контракте прописано 60% ±2%, и мы лично проверяли партии — в среднем получалось 61.3%. Мелочь, но для рентабельности важно.

Логистические сложности, которые стоит учесть

Соус гобаожоу — продукт капризный. Мы в 2021 потеряли целую партию из-за неправильной транспортировки. Перевозчик решил сэкономить и не поддерживал температуру -15°C, в результате соус отделился от масла. Теперь работаем только с теми, кто предоставляет данные телеметрии каждые 4 часа.

Ещё момент — тара. Жестяные банки дешевле, но для гобаожоу лучше подходят стеклянные — они не окисляются. У Теван Фуд есть линия по розливу в стекло, хотя это и дороже на 12%. Зато продукт не меняет вкус при длительном хранении.

И да, обязательно страхуйте груз. Однажды на таможне в Находке нашу партию продержали 20 дней из-за проверки сертификатов — естественно, температурный режим нарушился. С тех пор всегда включаем в контракт пункт о компенсации за подобные случаи.

Перспективы рынка и что будет с производством

Сейчас наблюдается интересный тренд — крупные сети требуют уменьшить остроту гобаожоу для европейского рынка. Но здесь есть подвох: если снизить содержание перца сычуаньского ниже 3.7%, продукт уже нельзя называть классическим гобаожоу. Мы с Теван Фуд экспериментировали с разными пропорциями — в итоге остановились на версии с 4.2% для экспорта в Россию. Это компромисс между аутентичностью и приемлемостью для местного потребителя.

Ещё один момент — экологичность. В Шаньдуне ужесточают требования к сбросам от производства соевых паст. Теван Фуд в 2022 установили систему очистки воды — это увеличило себестоимость на 5%, но зато дало возможность поставлять в премиум-сегмент.

Что касается цен — они будут расти. Уже сейчас стоимость сырой свинины в Китае выросла на 18% за год, плюс подорожала доставка. Наши расчёты показывают, что к концу 2024 свинина в соусе гобаожоу подорожает минимум на 12-15%. Так что если планируете долгосрочные контракты — лучше договариваться сейчас.