Сладкий картофель фри

Если честно, когда я впервые услышал про сладкий картофель фри, думал — очередная модная причуда. Но на деле оказалось, что за этим стоит целая технологическая цепочка, где каждый этап влияет на итог. Многие производители ошибочно полагают, что достаточно нарезать батат и обжарить — а потом удивляются, почему продукт то разваривается, то горчит.

Почему сырьё решает всё

Мы работали с разными сортами батата, но стабильный результат дал только сорт ?Гаочун? из Шаньдуна. Его мякоть плотная, с низкой влажностью — при нарезке не темнеет так быстро. Кстати, именно в Уляньском уезде, где базируется наша ООО Жичжао Теван Фуд, научились хранить батат без потери сахаристости. Там особая вентиляция в хранилищах — не та влажность, что в Хэнане.

Помню, в 2018 пробовали партию из Вьетнама — внешне идеальная, но после заморозки волокна распадались. Пришлось перерабатывать в пюре для детского питания. Обидно, но теперь всегда требую пробные обжарки до закупки.

Кстати, о сахаристости: если батат слишком сладкий, карамелизация при жарке идет неравномерно. Приходится регулировать температуру масла ступенчато — сначала 170°C для корочки, потом сбрасывать до 150°C. Но это уже детали...

Технологические ловушки

Самая частая ошибка — неправильная сушка после бланширования. Если остаётся влага под поверхностью — при шоковой заморозке ломтики слипаются. Мы в Теван Фуд сначала сушим в барабане с обдувом, потом 2 минуты выдерживаем при -5°C. Да, энергозатратно, но меньше боя.

А вот с панировкой экспериментировали зря. Думали, рисовые хлопья уменьшают впитывание масла — но они перекрывают естественный вкус батата. В итоге вернулись к минимальной обработке: только легкое опыление кукурузным крахмалом для хруста.

И да, никогда не используйте соевый лецитин как антиоксидант — он дает мыльный привкус при длительной жарке. Лучше добавить аскорбиновую кислоту в бланширующую воду.

Оборудование, которое не подвело

После нескольких неудач с европейскими фритюрницами перешли на корейские с двойной системой фильтрации масла. Их капиллярные трубки не забиваются мелкими частицами крахмала — для сладкий картофель фри критично важно.

Вакуумный упаковщик Mustang — единственный, кто не мнёт хрупкие ломтики. Хотя его поддоны приходится менять чаще из-за сахарного налета.

Кстати, о упаковке: когда в 2021 увеличили процент перфорации в пакетах, срок годности вырос на 20%. Влажность внутри должна быть ровно 2.3% — иначе либо ?задохнется?, либо раскрошится.

Что не пишут в учебниках

Никогда не нарезайте батат вдоль волокон — только поперек. Иначе при жарке сворачивается ?лодочкой?. Проверили на горьком опыте, когда потеряли 300 кг сырья.

Температура хранения сырца — отдельная история. Если ниже +8°C, крахмал начинает распадаться на сахара слишком быстро. Поэтому на нашем складе в Улянь всегда +10...+12°C с контролем каждые 2 часа.

И да, если видите темные пятна на срезе — это не всегда гниль. У батата бывает ?стрессовое почернение? от перепадов влажности при росте. Such клубни можно пускать в переработку, но только после вымачивания в кальцинированной воде.

Рынок vs реальность

Сейчас все хотят ?здоровый аналог картофеля фри?, но не готовы платить за технологию. Наши покупатели из премиум-сетей сначала возмущались ценой 890 руб/кг, пока не попробовали дешевые аналоги — те просто разваливались в духовке.

Интересно, что в регионах с влажным климатом (Сочи, Владивосток) продаем версию с увеличенным содержанием крахмала — там люди жарят во фритюре реже, чаще в духовках с конвекцией.

Кстати, после санкций стали чаще спрашивать про замену импортному батату. Пришлось адаптировать рецептуру под алтайские сорта — они мельче и слаще, но при грамотной сушке дают достойный продукт. Не идеально, но стабильно.

Перспективы и тупики

Сейчас экспериментируем с ферментированным бататом — после 48 часов в чанах с бактериями Lactobacillus он приобретает пикантную кислинку. Пока сыро, но в вок-стайл сетах уже тестируем.

А вот от идеи ароматизированного сладкий картофель фри отказались — розмарин и чеснок перебивают карамельные ноты. Максимум — морская соль с цедрой лайма для HoReCa.

Главный вывод за 10 лет: батат не терпит шаблонов. То, что работает для картофеля, для него смерть. Нужно чувствовать каждый сорт, каждую партию... Или не браться вообще.