Снежные куриные полоски

Когда слышишь про снежные куриные полоски, многие представляют банальное филе в панировке. Но если копнуть глубже — это целая технология сохранения сочности при шоковой заморозке. У нас в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года отрабатывали, как избежать ледяной корки на волокнах. Помню, первые партии в Улянь теряли 40% влаги после разморозки — приходилось менять параметры глазирования.

Технологические тонкости обработки

Ключ не в скорости заморозки, а в предварительной выдержке тушек. Мы брали цыплят-бройлеров с местных ферм Шаньдуна — важно, чтобы мышцы успели пройти ригор-мортис до разделки. Если поторопиться, полоски после снежные куриные полоски будут расслаиваться при нарезке. Один раз пришлось списать целую фуру — мясо ?плыло? даже при -35°C.

Сейчас используем калибровку по ширине: для японских клиентов режем 8 мм, для российских — 12. Разница не только в геометрии, но и в степени пропитки фосфатами. Кстати, о фосфатах — многие боятся Е450, но без него волокна не удерживают ледяную ?шубу?. Проверяли на малых партиях: без обработки продукт темнеет за 2 недели даже в вакууме.

Вакуумная упаковка — отдельная головная боль. В 2018 году сменили три поставщика пленки, пока не нашли материал с барьером 0.02 г/м2/24ч. На сайте tewang.ru не зря упоминаем стабильный персонал — старший технолог Ли Вэй с нами с основания компании, именно он предложил добавлять ледниковую воду в инжектор для увеличения выхода.

Логистические вызовы

С морозилками в -25°C проблем нет, а вот транспорт — всегда лотерея. Как-то отправили пробную партию снежные куриные полоски во Владивосток, а рефрижератор сломался в Маньчжурии. Пришлось срочно искать перегрузочный терминал с криогенным охлаждением. С техпаспортом на tewang.ru теперь всегда прикладываем инструкцию по температурным скачкам.

Интересно, что европейские клиенты чаще жалуются на толщину нарезки, азиатские — на цвет. Пришлось ввести дополнительный контроль под УФ-лампами. Кстати, именно для японского рынка разработали версию с уменьшенным содержанием глутамата — вместо него используем вытяжку из шиитаке.

Последние полгода экспериментируем с сухой заморозкой после шоковой. Пока дорого, но кристаллы льда формируются мельче — при жарке не образуются пустоты. Правда, есть нюанс: нужно перестраивать всю линию глазирования, а это простаивание мощностей.

Маркетинговые заблуждения

Часто вижу, как конкуренты пишут про ?натуральность? снежных полосок. Но если брать курицу без стабилизаторов, выход продукта падает на 15% — это физика, а не маркетинг. Мы на tewang.ru честно указываем состав, даже когда клиенты просят ?упростить? этикетку.

Еще один миф — зависимость качества от породы кур. Проверяли на цыплятах Arbor Acres и Cobb 500 — разница в сочности после заморозки не превышает 3%. Гораздо важнее система кормления за 2 недели до забоя. Кстати, в Улянь специально держат фермы с контролем протеина в комбикорме.

Сейчас многие переходят на ?органическую? версию, но по факту это те же снежные куриные полоски с увеличенным сроком заморозки. Мы пробовали — себестоимость взлетает в 1.7 раза, а на вкус разницу заметит только дегустатор с сертификатом.

Практические кейсы

В 2019 году для сети ?Ашан? делали полоски с двойной панировкой — оказалось, при шоковой заморозке сухари впитывают слишком много влаги. Пришлось разрабатывать промежуточный слой из модифицированного крахмала. Рецептура до сих пор есть в архиве tewang.ru, но массово не производим — экономически невыгодно.

Самое сложное — баланс между ценой и ледяной глазурью. Стандарт допускает до 20%, но мы держим 12-14% за счет предварительного охлаждения в рассоле. Да, это удлиняет цикл на 40 минут, зато клиенты не получают ?аукцион? с таянием льда в коробках.

Как-то корейский заказчик требовал идеально белые полоски — пришлось добавлять аскорбиновую кислоту на этапе маринования. Но тогда теряется упругость... В общем, пришлось искать компромисс с увеличением времени тумблирования.

Перспективы развития

Сейчас тестируем заморозку в инертном газе — дорого, но кристаллы формируются идеальной игольчатой формы. Если снизим стоимость оборудования, возможно, запустим линейку премиум. На tewang.ru уже готовим раздел с технической документацией для потенциальных партнеров.

Еще рассматриваем вертикальную интеграцию — в Улянь планируем собственный убойный цех к 2025 году. Пока закупаем тушки у проверенных поставщиков, но свои мощности дадут контроль на каждом этапе. Особенно это важно для снежные куриные полоски с маркировкой ?халяль?.

Из любопытного: недавно обнаружили, что вибрации при транспортировке влияют на структуру льда сильнее, чем перепады температуры. Теперь все контейнеры проходят тест на вибростенде — мелочь, а снижает брак на 2.3%.