Спар картофель фри

Вот этот термин — спар картофель фри — многие сразу представляют себе просто нарезку, но на деле тут целая технологическая цепочка, где мелочи решают всё. Я с 2015 года работаю с замороженными полуфабрикатами, и скажу: если не учитывать сорт картофеля, температуру бланширования и кристаллизацию льда — получится каша, а не продукт.

Что вообще такое спар-картофель?

Когда говорят ?спар?, часто путают с любым картофелем фри. Но спар — это конкретно продольная нарезка с сечением около 1х1 см, где длина должна быть не меньше 7 см. Почему это важно? Потому что при жарке такие ломтики дают ту самую хрустящую корочку и мягкую сердцевину, которые ждут в ресторанах быстрого питания.

Мы в ООО ?Жичжао Теван Фуд? сначала брали обычный столовый картофель — и постоянно сталкивались с потемнением после заморозки. Потом перешли на сорта с низким содержанием сахара, например, ?Гала? или ?Ред Скарлетт?. Разница колоссальная — цвет остаётся золотистым даже после шоковой заморозки.

Кстати, о заморозке: если делать её при -35°C — кристаллы льда разрывают волокна, и при готовке ломтики разваливаются. Мы опытным путём вышли на -25°C с обдувом — так структура сохраняется.

Ошибки при бланшировании

Раньше думал, что бланширование — просто этап. Ан нет: если передержать в воде при 85°C — крахмал вымывается, и картофель становится ?ватным?. Недодержать — ферменты не деактивируются, и после жарки появляется горьковатый привкус.

На нашем производстве в Улянь установили двухступенчатую систему: сначала паром обрабатываем 2-3 минуты, потом — кратковременное охлаждение в ледяной воде. Это снижает липкость поверхности и улучшает адгезию панировки, если она нужна.

Кстати, о панировке: для спар картофель фри её почти не используют, но если клиент просит ?хруст сверх нормы? — добавляем рисовую муку тонким слоем. Но это уже не классика.

Проблемы с сырьём в провинции Шаньдун

У нас в Шаньдуне климат влажный, и картофель иногда набирает слишком много воды. Приходится калибровать не только по размеру, но и по плотности. Используем пенетрометр — старомодно, но точно.

В 2019 году был случай: закупили партию с высоким содержанием редуцирующих сахаров. После жарки весь картофель потемнел, пришлось перерабатывать в пюре-полуфабрикат. Убытки — но сейчас это вошло в чек-лист приёмки.

Кстати, о приёмке: мы сейчас сотрудничаем с локальными фермерами из Улянь, потому что транспортировка из других регионов увеличивает риск механических повреждений. А для спар картофель фри царапины на кожице — это брак.

Оборудование и его влияние на качество

Линия для нарезки — отдельная тема. Ножи должны быть не просто острыми, а с определённым углом заточки. Если угол слишком большой — ломтики слипаются, если малый — крошатся по краям.

Мы на сайте tewang.ru не зря выкладываем фото процесса: многие клиенты думают, что заморозка — это просто ?положить в морозилку?. А там и конвейерная лента, и система обдува, и контроль точки росы. Без этого не получить тот самый спар картофель фри, который не размокает после жарки.

Кстати, про размокание: если после заморозки продукт хранить при -18°C, но с перепадами температуры — образуется иней. При готовке иней тает, и ломтики становятся мягкими. Поэтому на складах мы держим стабильные -20°C.

Упаковка и логистика

Раньше фасовали в обычные ПЭТ-пакеты — оказалось, при длительной перевозке картофель впитывает посторонние запахи. Перешли на многослойные пакеты с газовой средой — азот + углекислый газ в соотношении 70/30. Срок годности вырос до 18 месяцев без потери качества.

Для экспорта в регионы с долгой логистикой (например, из Жичжао в Москву) добавляем поглотитель кислорода — но это уже сверхтребование. Для внутреннего рынка достаточно вакуумной упаковки.

Важный момент: если упаковка повреждена — продукт не просто высыхает, а образует ?ожоги заморозки?. Мы такие партии сразу бракуем, даже если срок годности в норме.

Что в итоге?

Спар картофель фри — это не просто нарезанная и замороженная картошка. Это продукт, где важно всё: от сорта до угла заточки ножа. Мы в ООО ?Жичжао Теван Фуд? с 2013 года отрабатывали эти этапы, и до сих пор вносим коррективы — то влажность подведёт, то новый сорт картофеля поведёт себя неожиданно.

Если бы мне лет десять назад сказали, что я буду всерьёз рассуждать о кристаллах льда в картофеле — не поверил бы. А теперь это рутина.

И да: идеального спар картофель фри не бывает. Бывает — стабильно хороший. И к этому мы стремимся.