Сухарики гренки с чесноком

Если честно, когда слышу про 'сухарики гренки с чесноком', всегда вспоминаю, как новички путают обжарку с сушкой. Разница ведь принципиальная - гренки должны хрустеть иначе, не так, как обычные сухари. У нас в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года через это прошли - знаю, о чём говорю.

Технологические нюансы

Вот смотрите: многие думают, что главное - это чесночный порошок. Ан нет, именно свежий чеснок, мелко рубленный и томлёный в масле, даёт тот самый аромат, который не выдыхается через месяц. На нашем производстве в Улянь экспериментировали с разными сортами - шаньдунский чеснок оказался плотнее, но менее жгучим, пришлось подбирать баланс.

Температурный режим - отдельная история. Если передержать всего на 20 секунд, появляется горьковатый привкус. Как-то партию чуть не потеряли из-за сбоя в термостате, хорошо, вовремя заметили. Кстати, на tewang.ru есть фото нашего цеха - там видно, как выстроена линия охлаждения после печи.

А вот с маслом интересно вышло: пробовали и подсолнечное, и пальмовое. Второе дешевле, но 'забивает' вкус. Остановились на смеси - 70% подсолнечного, 30% хлопкового. Да, дороже, зато послевкусие чистое, без жирной плёнки на нёбе.

Оборудование и реалии

Наша печь конвейерная, итальянская, но доработанная под местное сырьё. Китайская мука часто дает большую клейковину - пришлось увеличить зазоры между валами. Мелочь, а без неё гренки получались слишком плотными, не тающими во рту.

Влажность теста - вот где настоящий кошмар технолога. Зимой из-за отопления мука суше, летом - гигроскопичнее. Приходится постоянно корректировать добавку воды, иногда буквально 'на глаз'. Лаборанты, конечно, замеряют, но на конвейере решения принимаются быстрее.

Упаковка - отдельная головная боль. Сначала использовали обычный полипропилен, но чесночное масло со временем делало его хрупким. Перешли на многослойный с барьерным слоем - дороже, зато срок годности реально соответствует заявленному.

Региональные особенности

В Шаньдуне климат специфический - высокая влажность летом. Пришлось пересматривать рецептуру стабилизаторов. Кстати, местные поставщики чеснока сначала не понимали, зачем нам такие строгие требования к фракции помола. Объясняли, что крупные частицы дают неравномерный вкус.

Интересно, что в разных регионах России предпочитают разную степень поджаристости. В центральной части - золотистые, на юге - более румяные. Пришлось вводить две линии обжарки. На сайте tewang.ru как раз можно увидеть, как это реализовано в цеху.

Транспортировка - отдельный вызов. Зимой при -30°C упаковка становится хрупкой, летом при +40°C возможно 'запотевание'. Пришлось разрабатывать разные логистические схемы для разных сезонов. Мелочь, но без этого никак.

Ошибки и находки

Помню, в 2015-м попробовали добавить сушёную зелень в состав. Выглядело красиво, но на вкус - травянисто. Выяснилось, что петрушка при обжарке дает горечь. Теперь используем только сушёный укроп, да и то в микродозах.

Ещё была история с солью 'Экстра'. Казалось бы, мелочь - но её кристаллы слишком мелкие, проваливались сквозь дозатор. Вернулись к среднему помолу, хотя он дороже. Зато технология стабильнее.

С чесночным маслом тоже не сразу поняли: если добавлять его в тесто, а не на поверхность, вкус становится глубже, но хруст слабее. Пришлось искать компромисс - теперь делаем и так, и так, в разных пропорциях для разных партий.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с вакуумной обжаркой - получается более нежная текстура. Но оборудование дорогое, пока тестируем на малых партиях. Если всё получится, может, в следующем году запустим новую линейку.

Интересно, что спрос на сухарики гренки с чесноком растёт не только в сегменте снеков, но и как ингредиент для салатов. Возможно, стоит подумать о специальной 'кулинарной' версии - менее солёной, с более крупным помолом.

Коллеги из других регионов советуют попробовать ферментированный чеснок - говорят, даёт интересные нотки. Но пока не решаемся - технология сложная, а брака боимся. Хотя... может, стоит рискнуть с пробной партией?