Сухарики со вкусом сырных палочек

Если честно, когда впервые услышал про сухарики со вкусом сырных палочек, подумал — ещё одна попытка скрестить ужа с ежом. Но на практике оказалось, что этот гибрид может стать хитом, если правильно подойти к балансу специй и текстуры. Многие производители ошибочно дублируют рецептуру классических сырных снеков, забывая, что здесь нужен более нежный крахмальный профиль.

Технологические тонкости производства

Начну с основы — пшеничный хлеб должен быть слегка подсушенным, но не до состояния камня. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд сначала перепробовали десяток вариантов влажности теста, пока не остановились на 14-16%. При большей влажности сухарики получаются жёсткими, при меньшей — крошатся на конвейере. Кстати, о конвейере — наш из Уляньского уезда иногда даёт сбои при температуре ниже 15°C, приходится подстраивать скорость подачи.

С сырной эссенцией тоже не всё просто. Дешёвые аналоги дают привкус пластмассы, поэтому используем концентрат из Тверской области — дороже, но после тепловой обработки аромат не выветривается. Заметил, что если добавить его в самом конце замеса, частицы оседают неравномерно. Лучше вводить за 3 минуты до окончания цикла.

А вот с панировкой промахнулись в 2019 году — сделали её слишком грубой, клиенты жаловались на царапины нёба. Пришлось переходить на мелкофракционную крошку, но и здесь есть нюанс — она активно впитывает влагу при хранении. Решили проблему вакуумной упаковкой с двойным слоем фольги.

Оборудование и логистика

Наше оборудование в Шаньдуне хоть и выпущено в 2013 году, но регулярно модернизируется. Например, пекарные тоннели пришлось укоротить на 0.5 метра — иначе верхний слой сухариков подгорал раньше, чем пропекалась середина. Кстати, о температурном режиме — идеальный диапазон 180-190°C, но летом из-за влажности приходится снижать до 175°C.

Логистика — отдельная головная боль. Готовые сухарики со вкусом сырных палочек чувствительны к тряске, поэтому перевозим только в гофротаре с поперечными перегородками. В прошлом месяце партия в 200 коробков пострадала из-за резких торможений фуры — пришлось списывать 12%. Теперь заключаем договоры только с теми перевозчиками, кто использует ремни-крепления нового образца.

Упаковочные линии тоже требуют тонкой настройки. Мешалки для специй приходится чистить каждые 4 часа — иначе сырный порошок сбивается в комья. Младший техник как-то пропустил чистку — получили партию с пятнистым распределением вкуса. Пришлось отгружать как брак по сниженной цене.

Маркетинговые просчёты и находки

Изначально позиционировали продукт как закуску к пиву — не сработало. Потребители чаще покупают их к чаю или как перекус детям. Переориентировали упаковку на семейный сегмент, убрав тёмные тона. Кстати, на сайте tewang.ru долго не могли подобрать правильные фото — либо слишком ?пластиковые? сухарики выглядели, либо совсем непривлекательно. Нашли компромисс через макросъёмку с натуральным светом.

Ценовую политику тоже корректировали. Сначала ставили ценник как на премиум-снеки — продажи шли вяло. После анализа чеков выяснили, что покупатели готовы платить на 15% дороже обычных сухариков, но не более. Пришлось оптимизировать себестоимость через закупку сырья напрямую у фермеров из Улянь.

Интересный момент — в провинции Шаньдун этот продукт популярнее, чем в центральных регионах. Видимо, сказываются местные вкусовые предпочтения. Даже пришлось разработать региональную версию с добавлением лёгкой остроты — для южных рынков.

Контроль качества на практике

Каждую партию проверяем на три параметра: хрупкость (должны ломаться с характерным звуком, но не рассыпаться), равномерность покрытия и остаточную влажность. Последний показатель самый капризный — если превысить 3%, уже через неделю хранения появляется прогорклый привкус.

Дегустационные комиссии проводим раз в квартал. Приглашаем не только технологов, но и водителей склада — их мнение часто самое ценное, ведь они видят реакцию обычных покупателей. Как-то раз именно водитель подметил, что сухарики из новой партии слишком громко хрустят — оказалось, пересушили из-за сбоя в вентиляции.

Микробиологию контролируем жёстче, чем требует ГОСТ. Особенно после инцидента с партией для Дальнего Востока — при высокой влажности воздуха в упаковке образовался конденсат. Теперь во все коробки добавляем силикагелевые пакеты, хоть это и увеличивает себестоимость.

Перспективы и ограничения

Сейчас экспериментируем с безглютеновой версией — но пока не получается добиться нужной текстуры. Рисовая мука даёт излишнюю твёрдость, кукурузная — слишком рассыпчатую структуру. Возможно, стоит попробовать комбинировать крахмалы.

Сегмент сухарики со вкусом сырных палочек растёт, но медленнее, чем ожидали. Основная проблема — конкуренция с корейскими закусками, которые активно захватывают полки. Наш козырь — более натуральный состав, но это не всегда аргумент для массового покупателя.

Планируем к 2025 году вывести продукт в Уральский регион — там пока мало аналогов. Но для этого нужно решить вопрос с логистикой — существующие мощности в Жичжао не позволяют гарантировать регулярные поставки. Возможно, придётся налаживать сотрудничество с местными производителями по франшизе.