Сухие гренки

Когда слышишь 'сухие гренки', первое, что приходит в голову — нарезка батона в духовке. Но в промышленных масштабах всё иначе: здесь уже лет десять идёт тихая война между классической рецептурой и маркетинговыми уловками.

Технологические тонкости, которые не увидишь на упаковке

Начнём с базового: многие производители до сих пор путают сухие гренки с сухариками. Разница фундаментальна — если сухарики это чаще побочный продукт хлебопечения, то гренки изначально проектируются под конкретные характеристики. В ООО Жичжао Теван Фуд это поняли ещё в 2015, когда перестали использовать остатки хлеба и перешли на специальные сорта пшеничной муки.

Кстати о муке — здесь часто ошибаются новички. Нельзя брать первый попавшийся сорт, даже если он 'для хлеба'. Нужна мука с определённым содержанием клейковины, иначе получится либо камень, либо крошка. Мы в Теван Фуд потратили месяцев шесть, пока не подобрали оптимальное соотношение протеина и зольности.

Особенно сложно с пропечкой. Казалось бы, что может быть проще — сушим и всё. Но если пересушить, гренки становятся горькими, если недосушить — плесень гарантирована. Наш технолог как-то раз показал интересный приём: идеальные сухие гренки должны ломаться с характерным 'сухим' звуком, но без крошения.

Оборудование, которое действительно работает

В 2017 мы закупили немецкую линию, но быстро поняли — европейское оборудование не всегда подходит под российские реалии. Пришлось переделывать систему вентиляции, потому что исходная версия не справлялась с влажностью в нашем регионе.

Самое капризное место — сушильный тоннель. Температурные перепады всего в 3-4 градуса уже меняют текстуру. Причём зимой и летом настройки должны быть разными, что многие игнорируют. На https://www.tewang.ru мы как-то выкладывали фото нашего контрольного журнала — там видно, как меняются параметры в зависимости от сезона.

Интересный момент с нарезкой: идеальная толщина 12-14 мм. Тоньше — превращаются в чипсы, толще — сердцевина остаётся сырой. Это та деталь, которую понимаешь только после десятка неудачных партий.

Сырьё и его подводные камни

Муку мы закупаем только у проверенных поставщиков из Шаньдун — это принципиально. Когда-то пробовали работать с местными, но стабильности не было: одна партия отличная, другая с примесями. Для сухих гренок чистота сырья критична.

Масло — отдельная история. Многие экономят на нём, но это сразу чувствуется. Мы используем подсолнечное рафинированное, но с определённой кислотностью. Если превысить — появляется привкус жареного, что для гренок недопустимо.

Специи... Вот где большинство производителей перегибают палку. Чеснок должен быть сушёным, а не гранулированным, иначе даёт горечь. Мы в Теван Фуд после нескольких экспериментов вообще отказались от жидких ароматизаторов — только натуральные специи мелкого помола.

Контроль качества: где другие экономят

Каждую партию проверяем на влажность — не просто 'на глаз', а точными приборами. Допустимый разброс не более 2%, иначе продукт либо отсыреет, либо превратится в сухарь.

Цвет — важнейший показатель. Идеальные сухие гренки должны быть равномерно золотистыми, без светлых пятен (это непропёк) и без тёмных (это пережог). Мы даже разработали свою цветовую шкалу, потому что стандартные не всегда подходят.

Упаковка — многие недооценивают её важность. Полипропиленовые пакеты не подходят, нужны многослойные с барьерным слоем. Иначе через месяц гренки либо отсыреют, либо прогоркнут. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд после набитых шишек перешли на трёхслойные материалы с металлизированным покрытием.

Рынок и потребительские заблуждения

До сих пор встречаю мнение, что сухие гренки — это просто сухой хлеб. На самом деле современный продукт — сложная система, где важен каждый параметр: от размера пор до степени солёности.

Интересно наблюдать за региональными предпочтениями: в центральной России любят более солёные гренки, на юге — с травами, в Сибири предпочитают классические без добавок. Это заставляет держать в ассортименте минимум 5-6 постоянных SKU.

Перспективы? Сейчас экспериментируем с безглютеновыми вариантами, но пока получается дорого и не очень стабильно по качеству. Возможно, через год-два найдём решение — технология не стоит на месте.

Практические советы для тех, кто хочет повторить

Если пытаетесь сделать нечто подобное в меньших масштабах — начните с контроля температуры. Не доверяйте термостату духовки, купите отдельный термометр. Разброс даже в 10 градусов даст совершенно разный продукт.

Время выпечки рассчитывайте не по рецепту, а по весу партии. На 1 кг нужно около 35-40 минут при 180 градусах, но это очень примерные цифсы. Лучше проверять каждые 5 минут после получаса.

И главное — не бойтесь экспериментировать с формами нарезки. Иногда нестандартная форма даёт интересную текстуру, хотя для массового производства это, конечно, сложно. Но для небольшого цеха — почему бы и нет.