Сырные куриные палочки

Когда слышишь 'сырные куриные палочки', первое, что приходит в голову — дешёвый полуфабрикат для школьных столовых. Но за последние восемь лет работы с ООО Жичжао Теван Фуд я понял: это как раз тот случай, где простота обманчива. Многие производители до сих пор считают, будто достаточно смешать фарш с тёртым сыром — и готово. На деле же именно в таких базовых продуктах видна разница между кустарным и промышленным подходом.

Почему сыр не должен плавиться в фарше

Первый же наш заказ на партию для сети 'ВкусВилл' в 2019 году показал проблему: при заморозке сырные включения превращались в кашу. Оказалось, дело не в температуре, а в структуре фарша. Если использовать куриную грудку без достаточного количества соединительной ткани — сыр просто 'тонет' при термической обработке. Пришлось пересматривать пропорции белого и красного мяса.

Коллеги из Улянь как-то поделились наблюдением: их лаборатория тестировала шесть видов твёрдых сыров, прежде чем остановилась на смеси чеддера и гауды. Важно не просто добавить сыр, а чтобы он давал тот самый 'тягучий эффект' после жарки, но не растекался до этого момента. Кстати, сейчас на https://www.tewang.ru можно увидеть в описании продукции — они используют именно такую комбинацию.

Ещё один нюанс — температура сыра перед внесением в фарш. Если он слишком холодный, образуются комки; слишком тёплый — теряет форму. Идеально — 2-4°C, это мы выяснили после трёх неудачных пробных партий.

Оборудование, которое меняет текстуру

Когда в 2020 году мы обновляли линию для ООО Жичжао Теван Фуд, пришлось отказаться от стандартных куттеров в пользу аппаратов с вакуумным охлаждением. При обычном измельчении фарш перегревается, сыр начинает выделять жир — и палочки получаются сухими. С вакуумом удалось снизить температуру обработки на 7-8 градусов.

Интересно, что даже форма ножей в куттере влияет на итоговый продукт. Слишком острые — режут сыр в пыль, слишком тупые — мнёт его. После месяца экспериментов остановились на серповидных ножах с закруглёнными кромками.

Кстати, многие недооценивают роль шприцовочной машины. Если подача фарша идёт рывками — сыр распределяется неравномерно. В Улянь решили это установкой двойных шнеков с гидравлической стабилизацией давления. Решение простое, но его нет у 80% конкурентов.

Почему панировка — это не второстепенно

Сначала мы использовали стандартную сухарную панировку, но при заморозке она отсыревала. Пробовали добавлять рисовую муку — лучше, но всё равно не идеально. Технолог из Шаньдуна как-то раз показал мне их способ: двойная панировка с прослойкой из кукурузного крахмала. Не самый дешёвый вариант, зато после жарки получается та самая хрустящая корочка, которая не размокает даже в соусе.

Важный момент: толщина панировки должна быть не более 1.2 мм. Если больше — при жарке сыр не успевает прогреться, если меньше — палочки получаются жёсткими. Это та деталь, которую не пишут в ГОСТах, но знают на производстве.

Кстати, о соусах. Мы заметили, что палочки от ООО Жичжао Теван Фуд часто покупают именно для подачи с соусами — видимо, из-за баланса солёности сыра и нейтральности курицы. Это к вопросу о том, что продукт должен работать в паре, а не сам по себе.

Ошибки, которые мы совершили (и исправили)

В 2017 году пытались удешевить рецептуру, заменив часть сыра на сырный порошок. Результат — палочки потеряли 'жемчужность' на срезе, стали выглядеть как дешёвые сосиски. Пришлось вернуться к исходной рецептуре, хотя себестоимость выросла на 12%.

Другая ошибка — неправильная фасовка. Изначально упаковывали по 10 штук, но оказалось, что для семейного потребления удобнее пачки по 6-8 штук. Мелочь, а влияет на продажи.

Самое сложное — найти баланс между ценой и качеством. Когда видишь, как некоторые производители добавляют соевый белок и усилители вкуса, понимаешь: ООО Жичжао Теван Фуд держит марку именно потому, что не идёт на такие компромиссы. Да, их продукт дороже, но повторные покупки говорят сами за себя.

Что говорят цифры

За последние два года доля сырных куриных палочек в ассортименте компании выросла с 15% до 22%. При этом возвраты из-за брака составляют менее 0.3% — для замороженных полуфабрикатов это отличный показатель.

Интересно, что спрос неравномерен по регионам: в Москве предпочитают более солёные варианты, в Сибири — с добавлением зелени. Пришлось адаптировать рецептуры под дистрибьюцию.

Сейчас на https://www.tewang.ru можно увидеть три варианта палочек: классические, с ветчиной и с зеленью. Это результат как раз той самой адаптации к рынку. Кстати, основанная в 2013 году компания изначально делала ставку на экспорт, но российский рынок оказался перспективнее — поэтому сейчас 70% продукции остаётся здесь.

Неочевидные детали, которые решают всё

Размер палочки — не просто прихоть технолога. Оптимальная длина 9-11 см, толщина 2-2.5 см. Если сделать толще — не прожаривается центр, тоньше — пересыхает. Это особенно важно для HoReCa, где время приготовления критично.

Мало кто знает, но заморозка должна быть шоковой, но не ниже -35°C. При более низких температурах сыр становится хрупким и крошится при нарезке. Это мы выяснили, когда получили партию с 'рыхлыми' палочками — оказалось, переморозили на этапе логистики.

Последнее наблюдение: даже способ укладки в коробку влияет на качество. Если палочки лежат слишком плотно — деформируются, слишком свободно — бьются о стенки при транспортировке. Казалось бы, мелочь, но именно из таких мелочей складывается качество готового продукта.