Сырные палочки без сыра

Вот ведь что интересно: когда слышишь словосочетание сырные палочки без сыра, первая реакция — это либо смех, либо раздражение. Но на самом деле за этим стоит целая технологическая цепочка, которую многие коллеги до сих пор не до конца понимают. Я сам лет пять назад впервые столкнулся с таким продуктом на выставке в Москве и тогда подумал: ?Ну вот, опять маркетологи перегнули?. Оказалось, всё не так просто.

Почему вообще возникла такая концепция?

Дело в том, что классические сырные палочки — продукт дорогой из-за содержания натурального сыра. А рынок требует всё более доступных снеков. Вот и появилась идея создать продукт с похожей текстурой и вкусом, но на основе других компонентов. Кстати, многие ошибочно полагают, что это просто обман потребителя. На самом деле — это технологический вызов.

Мы в своё время экспериментировали с разными заменителями — от сухого молочного остатка до комбинаций растительных масел. Самое сложное было добиться той самой ?сырной? эластичности. Помню, одна партия получилась слишком рассыпчатой — пришлось пересматривать всю рецептуру влажности.

Интересно, что китайские производители вроде ООО Жичжао Теван Фуд подошли к вопросу системно — они не пытались скрыть отсутствие сыра, а сделали акцент на новых вкусовых профилях. Если зайти на их сайт https://www.tewang.ru, видно, что компания с 2013 года работает именно с модифицированными крахмалами и белковыми композициями.

Технологические нюансы производства

Основная сложность — создать правильную матрицу. Без сыра тесто ведёт себя совершенно иначе при экструзии. Мы долго подбирали температуру и скорость подачи — то палочки рвались, то слипались в комки.

Важный момент: многие недооценивают роль стабилизаторов. В Уляньском уезде, где находится ООО Жичжао Теван Фуд, климат достаточно влажный — это вносит свои коррективы в процесс сушки. Приходится постоянно корректировать параметры.

Кстати, о регионе производства — Шаньдун известен своими традициями в области пищевых технологий. Не удивлюсь, если именно местные специалисты первыми решили проблему с хрупкостью продукта. На их сайте https://www.tewang.ru видно, что компания делает ставку на зрелый персонал — это как раз тот случай, когда опыт важнее новомодного оборудования.

Вкусовые имитации: что действительно работает

Сырный вкус без сыра — это всегда компромисс. Лучше всего работают комбинации дрожжевых экстрактов с глутаматами, но тут есть тонкая грань между ?похоже? и ?химия?. Мы в своё время перебрали десятки вариантов ароматизаторов.

Забавный случай: как-то раз мы получили жалобы, что палочки ?пахнут старыми носками?. Оказалось, проблема была в партии молочной кислоты — она давала тот самый неприятный оттенок. Пришлось экстренно менять поставщика.

Сейчас многие производители, включая ООО Жичжао Теван Фуд, используют ферментированные основы — это даёт более натуральный вкусовой профиль. Хотя полностью убрать ?синтетическое? послевкусие всё равно не получается.

Потребительское восприятие и маркетинг

Интересно наблюдать, как менялось отношение к таким продуктам. Сначала люди покупали их по ошибке, потом — из любопытства, а теперь уже формируется отдельная категория потребителей, которые сознательно выбирают сырные палочки без сыра — например, веганы или люди с непереносимостью лактозы.

Мы изначально неправильно позиционировали продукт — пытались выдать его за ?аналог?. Гораздо честнее работать с нишей ?новый формат снека?. Кстати, на сайте https://www.tewang.ru видно, что компания не скрывает состав — это правильная стратегия.

Важный урок: не стоит пытаться обмануть потребителя. Когда мы в описании писали ?со вкусом сыра?, а в составе не было ни грамма молочных продуктов — это вызывало законное раздражение. Сейчас многие, включая китайских производителей, используют формулировки типа ?сырный вкус? — это этичнее.

Практические сложности при масштабировании

Самое неприятное — когда лабораторные образцы получаются отлично, а при переходе на промышленные объёмы начинаются проблемы. Помню, как на третьей партии у нас внезапно изменилась плотность — оказалось, виновата была разная влажность муки от разных поставщиков.

С оборудованием тоже не всё просто — линии, рассчитанные на сырное тесто, плохо справляются с растительными аналогами. Часто приходится модернизировать экструдеры или устанавливать дополнительные секции охлаждения.

У ООО Жичжао Теван Фуд судя по всему этот вопрос решён — стабильный персонал с 2013 года означает наработанный опыт. В пищепроме это часто важнее самых современных технологий.

Что в итоге?

Если честно, я до сих пор не уверен, является ли концепция сырные палочки без сыра гениальной или абсурдной. С одной стороны — это технологически интересная задача, с другой — всё же некоторая подмена ожиданий.

Но рынок диктует свои правила — спрос есть, значит, продукт будет развиваться. Думаю, через пару лет мы увидим новые варианты с улучшенной текстурой и более чистыми вкусовыми профилями.

Лично для меня главный вывод такой: не стоит отвергать такие продукты как ?ненастоящие?. Это отдельная категория со своей спецификой и своей аудиторией. И судя по опыту компаний вроде ООО Жичжао Теван Фуд, у неё есть будущее.