Сырные палочки в заморозке

Если честно, когда вижу как некоторые поставщики пытаются впихнуть в морозку обычные сырные палочки — хоть стой, хоть падай. Тут ведь не просто заморозить и забыть, а целая наука: от состава теста до скорости шоковой заморозки. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года через это прошли, и сейчас на сайте tewang.ru можно увидеть результат — стабильную текстуру даже после разморозки.

Почему морозить сырные палочки — это не просто 'кинуть в холодильник'

Помню наши первые партии в Улянь — думали, главное чтобы масло в тесте не успело расслоиться. Оказалось, куда важнее контроль влажности: если сырная начинка пересушивается перед заморозкой, при выпечке будет не сочность, а резиновая корочка. Пришлось переделывать всю линию подачи начинки.

Сейчас на производстве в Шаньдун используем двухэтапное охлаждение: сначала до -5°C для фиксации формы, потом шоковая заморозка при -35°C. Иначе эти палочки либо растекаются, либо покрываются ледяной крошкой — оба варианта убивают товарный вид.

Кстати, ошибочно многие думают, что можно замораживать уже обжаренные изделия. На практике только сырая заморозка дает ту самую воздушную текстуру после приготовления. Проверяли на разных сортах моцареллы — с низковлажными сортами вообще не работает.

Оборудование которое не найти в стандартных цехах

После трех лет экспериментов пришли к спиральным морозильным тоннелям с точным контролем скорости конвейера. Обычные скороморозки не подходят — из-за вибрации сырные палочки деформируются еще до полного замораживания.

Важный нюанс: в уезде Улянь пришлось отдельно дорабатывать систему осушения воздуха. Высокая влажность в цехе приводила к образованию инея на продукте даже при правильной температуре. Решение нашли через японские осушители с рекуперацией тепла — дорого, но иначе теряли до 15% партий.

Сейчас на tewang.ru гордимся тем, что можем гарантировать одинаковую форму всех сырных палочек в заморозке — от первой до последней в партии. Это достигли только после установки калибровочных валов перед заморозкой.

Транспортировка как критически важный этап

В 2018 году потеряли целый контейнер из-за перепадов температуры при доставке в Новосибирск. Тогда поняли: стандартные рефрижераторы не подходят для таких изделий. Теперь используем изотермические контейнеры с трехслойной изоляцией и системой мониторинга в режиме реального времени.

Особенно важно сохранять целостность упаковки — малейшая разгерметизация приводит к окислению сыра. После того случая перешли на вакуумную упаковку с двойным швом, хотя это увеличило себестоимость на 7%.

Кстати, многие дистрибьюторы требуют хранить замороженные изделия при -18°C, но для сырных палочек это пограничная температура. Мы настаиваем на -22°C — именно при таких условиях сохраняется пластичность теста после разморозки.

Работа с рецептурой под заморозку

Пришлось полностью пересмотреть пропорции муки и жидкости в тесте. Стандартное соотношение для свежей выпечки после заморозки дает 'резиновый' эффект. Добавили немного рисовой муки и повысили жирность — тесто стало стабильнее переносить кристаллизацию влаги.

С сыром тоже не все просто: молодые сыры при заморозке выделяют слишком много влаги, выдержанные — крошатся. После десятков проб остановились на моцарелле с периодом созревания 45-60 дней — такой состав не расслаивается при термической обработке после морозки.

Сейчас на сайте tewang.ru в описании продукции отдельно указываем — рецептура разрабатывалась specifically для замороженного хранения. Это не маркетинг, а реальное технологическое отличие от 'свежих' аналогов.

Чего никогда не делать с замороженными сырными палочками

Самая частая ошибка сетей общепита — повторная заморозка после оттаивания. Даже если продукт выглядит нормально, структура теста уже необратимо нарушена. В договорах с клиентами специально прописываем пункт о запрете повторной заморозки.

Нельзя размораживать в микроволновке или горячей воде — только постепенное оттаивание при +4°C в течение 4-5 часов. Иначе сыр вытекает еще до отправки в печь.

Еще важный момент: замороженные сырные палочки не переносят длительное хранение рядом с сильно пахнущими продуктами. Был случай, когда партия впитала запах копченой рыбы — пришлось утилизировать весь груз.

Перспективы и ограничения технологии

Сейчас экспериментируем с вакуумной импульсной заморозкой — теоретически это может сократить время кристаллизации на 40%. Но оборудование слишком дорогое для текущих объемов производства в Жичжао.

Интересное наблюдение: российский рынок более восприимчив к замороженным полуфабрикатам, чем европейский. Возможно, это связано с традицией запасаться продуктами впрок. На tewang.ru специально разработали линейку упаковок разного объема — от домашнего использования до HoReCa.

Главное ограничение — срок хранения. Даже при идеальных условиях через 9 месяцев сыр начинает окисляться, хотя тесто сохраняет свойства. Поэтому вводим систему ротации партий с цветовой маркировкой — чтобы ни один продукт не залеживался на складе.

Почему это все еще нишевый продукт

Несмотря на кажущуюся простоту, технология заморозки сырных палочек требует специфических знаний и оборудования. Многие производители пробуют, но сталкиваются с проблемами при масштабировании.

В ООО Жичжао Теван Фуд ушло почти 5 лет на отладку всех процессов — от дозирования начинки до логистики. Сейчас понимаем, что могли бы ускориться, если бы сразу обратились к корейским специалистам по криогенным технологиям.

Но в итоге получился продукт, который выдерживает конкуренцию даже с локальными производителями в РФ — за счет стабильного качества и отработанной цепочки 'производство-морозка-доставка'. И это то, чем действительно можно гордиться, глядя на стабильный рост продаж через tewang.ru.