Сырные палочки в панировке заморозка

Вот что сразу скажу: многие думают, заморозка сырных палочек — это просто нарезал, обвалял, заморозил. А на деле там столько нюансов, что иногда диву даёшься. Особенно с панировкой — она ведь не просто должна держаться, а сохранять хруст после жарки, даже если продукт год в морозилке пролежал.

Почему панировка — это не мелочь

С панировкой вечная головная боль: если переборщить с влажностью сыра, всё осыпается на этапе шоковой заморозки. Помню, на одном из первых запусков у нас партия пошла браком — панировка отставала пластами. Оказалось, сырные заготовки перед панировкой недостаточно охладили.

Сейчас на производстве, например, у ООО Жичжао Теван Фуд используют двухэтапную систему охлаждения. Сначала сырные бруски выдерживают при +2°C, потом кратковременно подмораживают до -5°C. Только так панировка не впитывает лишнюю влагу и не образует ледяной корки.

Кстати, о ледяной корке — это отдельная тема. Если на поверхности сыра перед панировкой образуется даже микроскопический слой льда, после жарки получаются не хрустящие палочки, а нечто мягкое и маслянистое. Проверено горьким опытом.

Заморозка: где теряется хруст

Шоковая заморозка — казалось бы, что может быть проще? Но именно здесь многие производители экономят, а потом удивляются, почему продукт не хрустит. Скорость заморозки должна быть такой, чтобы кристаллы льда внутри сыра оставались мелкими. Крупные кристаллы рвут структуру — после жарки вместо нежной текстуры получается каша в панировке.

На нашем производстве (tewang.ru) установили тоннели с принудительной циркуляцией воздуха до 4 м/с. Это дорого, но иначе не добиться равномерной заморозки по всей партии. Раньше пробовали замедленную заморозку — экономия вроде бы, но потери качества не окупали.

Кстати, интересный момент: если заморозить сырные палочки при -25°C вместо стандартных -18°C, панировка держится лучше. Но тогда себестоимость взлетает, и не каждый заказчик готов платить за такие тонкости.

Ошибки в выборе сыра

Многие думают — чем жирнее сыр, тем вкуснее палочки. На деле же сыры с жирностью выше 50% при заморозке начинают выделять масло, которое разрушает панировку. Лучше всего работают полутвёрдые сыры типа российского или гауды с жирностью 45-50%.

Помню, как-то попробовали использовать сыр с плесенью для премиум-линейки. Идея вроде хорошая, но после заморозки благородная плесень давала горьковатый привкус. Пришлось отказываться — хотя маркетологи очень просили оставить.

Сейчас в ООО Жичжао Теван Фуд остановились на классическом сочетании: сыр российский + моцарелла в пропорции 70/30. Моцарелла даёт ту самую тягучесть после жарки, а российский — насыщенный вкус.

Почему размер имеет значение

Стандартные 10 см в длину и 2 см в толщину — не просто так. Более тонкие палочки при жарке успевают расплавиться раньше, чем подрумянится панировка. Более толстые — наоборот, панировка уже горит, а сыр внутри ещё холодный.

Экспериментировали с фигурными нарезками — звёздочками, треугольниками. Выглядит красиво, но при заморозке острые углы всегда первыми покрываются инеем. После жарки получаются неаппетитные белёсые пятна.

Кстати, о толщине панировки — оптимально 1,5-2 мм. Меньше — не чувствуется хруст, больше — ощущается как сухарная крошка. Должна быть именно золотистая корочка, а не панцирь.

Упаковка как последний рубеж

Казалось бы, упаковка — мелочь. Но именно здесь продукт часто портится на полке. Если использовать простой полиэтилен, через 2-3 месяца хранения появляется тот самый ?морозный привкус? — панировка впитывает посторонние запахи.

Сейчас перешли на трёхслойные пакеты с прослойкой из металлизированной плёнки. Дороже, но сохраняет вкус до 12 месяцев. Хотя честно скажу — идеальной упаковки пока не нашли, продолжаем тестировать новые варианты.

Важный момент: на упаковке обязательно указывать ?повторной заморозке не подлежит?. Многие покупатели не понимают, что после разморозки сырные палочки превращаются в липкую массу. Приходилось разбирать претензии — теперь на пачке крупно печатаем предупреждение.

Что в итоге получается

Глядя на готовые сырные палочки в панировке заморозка, кажется — чего проще? А за этим стоит годы проб и ошибок. От выбора сыра до скорости заморозки — каждая мелочь влияет на конечный продукт.

Сейчас в ООО Жичжао Теван Фуд отработали технологию до автоматизма, но продолжаем улучшать. Недавно, например, модернизировали линию панировки — теперь обваливание идёт в два этапа с разными фракциями сухарей. Мелкая фракция лучше держится, крупная — даёт тот самый хруст.

В общем, работа над сырными палочками — это не про ?сделал и забыл?. Это постоянный процесс, где всегда есть куда расти. Даже в таком, казалось бы, простом продукте.