Сырные палочки из песочного теста

Когда слышишь 'сырные палочки из песочного теста', многие представляют сухое печенье с ароматизатором. На деле же это тонкая работа с текстурой — если тесто не 'дышит' при выпечке, получится подошва. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года через десятки проб поняли: главное не сырность, а баланс жира и клейковины.

Почему песочное тесто капризничает в промышленных масштабах

В уезде Улянь с нашей морозильной линией сначала думали — мешай дольше, будет рассыпчатость. Ошибка: при влажности выше 65% мука впитывает воду как губка, и вместо палочек выходят сухари. Пришлось пересчитывать температуру масла — идеально 4-7°C, но на конвейере такой точности добиться сложно.

Заметил, что европейские рецептуры часто перегружают сливочным маслом. Для российского рынка мы в Шаньдуне уменьшили жирность на 12%, добавили сухое молоко — иначе при транспортировке изделие 'потеет'. Кстати, на tewang.ru есть фото с нашего цеха, где видно эту текстуру — не идеальную, но реальную.

Самое сложное — пауза между замесом и формованием. Если тесто перележит, сырные палочки будут жесткими. Мы ставили эксперимент: выдерживали 15/30/45 минут. При 45 минутах структура напоминала песок с цементом — клиенты жаловались на 'пыль во рту'.

Сыр — не главное, но без него никак

Использовали сначала голландский гауда — дорого и бесполезно. После пастеризации аромат улетучивался, оставалась только солевость. Перешли на смесь сухого сыра и концентрата — вышло дешевле, но чувствовалась 'химия'.

Сейчас берем российские аналог чеддера с добавлением творожной сыворотки. Важно: сыр должен быть не моложе 3 месяцев, но не старше 8 — иначе жир кристаллизуется и рвет слои теста. Как-то партия пошла браком именно из-за этого, до сих пор вспоминаем с содроганием.

Пропорция: на 100 кг муки — 22 кг сырной смеси. Больше нельзя — тесто плывет, меньше — не чувствуется вкус. Кстати, на сайте tewang.ru в разделе 'технологии' мы как раз описали этот момент, но без таких подробностей — коммерческая тайна все-таки.

Оборудование, которое не найти в учебниках

Наша линия в Жичжао сначала собиралась из немецких модулей, но вальцы не подходили для песочного теста — слишком сильно сдавливали. Пришлось комбинировать с китайскими охладителями и японскими дозаторами. Получился 'франкенштейн', но работающий.

Самое уязвимое место — конвейерная лента с тефлоновым покрытием. Если температура в цехе скачет, тесто начинает липнуть. Как-то летом при 35°C остановили линию на 4 часа — потеряли 200 кг продукции. Теперь держим стабильные 18°C даже в шторм.

Резак должен быть с подогревом, но минимальным — чтобы не оплавлять края. Мы трижды меняли ножи, пока не нашли оптимальный вариант: сталь с титановым напылением, угол заточки 22 градуса. Мелочь? Нет — именно из-за угла в 25 градусов палочки крошились при упаковке.

Упаковка как продолжение рецептуры

Сначала использовали обычный полипропилен — через неделю палочки отмокали. Перешли на многослойную пленку с азотной средой, но и тут проблема: если тесто недостаточно сухое, азот впитывает влагу и деформирует упаковку.

Сейчас комбинируем вакуум с бумажным вкладышем — дорого, но сохраняет хрупкость. Кстати, для экспорта в регионы с высокой влажностью добавляем пакетики с сорбентом, хотя это и увеличивает себестоимость на 7%.

Самое обидное — когда идеальная партия портится из-за брака в упаковочном шве. Как-то отгрузили 5 тонн в Новосибирск — через две недели получили рекламации: все пачки расклеились по швам. Пришлось менять поставщика пленки, теперь работаем только с корейским материалом.

Что не пишут в технологических картах

Срок годности — всегда занижаем на 15%. По ГОСТу можем ставить 9 месяцев, но пишем 6 — после 7 месяцев палочки хоть и безопасны, но теряют хруст. Клиенты думают, что мы перестраховываемся, а это просто честность.

Муку берем только зимнего помола — в ней меньше клейковины. Летняя мука дает резиновую текстуру, сколько ни охлаждай тесто. Это знают все технологи, но молчат — дороже выходит.

И да, никогда не используйте яичный порошок — только свежий меланж. Порошок дает 'бумажный' привкус, который не перебивает даже самый ароматный сыр. Проверено на пяти партиях, пока не убедились.

Перспективы и тупиковые ветви

Пробовали делать палочки с добавками — с паприкой, с чесноком. Не пошло: специи пересушивают тесто. Единственное, что прижилось — кунжутная обсыпка, но его надо слегка обжаривать перед добавлением, иначе горчит.

Сейчас экспериментируем с безглютеновой версией — пока получается скорее суфле, чем песочное тесто. Рисовая мука ведет себя непредсказуемо, приходится добавлять крахмал тапиоки, но это уже совсем другая цена.

Если смотреть на сайт tewang.ru — там мы показываем только успешные продукты. А ведь из каждых десяти экспериментов восемь идут в утиль. Может, стоит создать раздел 'неудачные попытки'? Коллеги говорят — бред, а мне кажется, это добавит честности.

Вместо заключения: почему мы до сихопечем в Уляне

Когда основали компанию в 2013, думали — перенесем производство поближе к Москве. Оказалось, климат Шаньдуна с его стабильной влажностью идеален для песочного теста. Зимой нет резких перепадов, летом — не такая жара, как на юге.

Персонал за 11 лет обкатан как часы — некоторые техники работают с нами с первого дня. Это важно: они чувствуют тесто буквально пальцами, не доверяя полностью приборам. Как-то датчик показывал идеальную влажность, а старший пекарь сказал 'будет брак' — и оказался прав.

Сырные палочки из песочного теста — кажется, простой продукт. Но как раз в простоте и кроется сложность. Каждый день учишься заново: мука другая, масло иное, сыр с новой партией... И так уже 11 лет. Наверное, если бы все было идеально, мы бы давно потеряли к этому интерес.