Сырные палочки из слоеного дрожжевого

Вот что редко говорят: большинство проблем с сырными палочками начинаются ещё на этапе выбора маргарина для слоёности. Я лет пять назад сам думал, что главное – процент жирности сыра, а оказалось, пластичность теста после расстойки важнее.

Почему дрожжевое тесто капризничает на конвейере

На нашем производстве в ООО Жичжао Теван Фуд сначала пытались адаптировать французскую рецептуру – вышло дорого и нестабильно. Температура в цехе в Уляне летом поднимается до 35°C, и слоеное дрожжевое тесто начинало бродить раньше, чем успевало пройти через делительную машину.

Запомнил на собственном провале: когда в 2018 году увеличили мощность линии, три партии пришлось списать из-за неравномерной пористости. Поняли, что нужно не просто охлаждать сырьё, а пересчитать время между раскатками. Кстати, на сайте tewang.ru есть фото того самого конвейера – видите эти синие теплообменники? Как раз после того случая установили.

Сейчас используем ротационные холодильники между этапами, но идеальной формулы так и не вывели. Иногда приходится вручную регулировать скорость, если вижу, что тесто 'устаёт' – края начинают подсыхать. Вот это ни в одном учебнике не напишут.

Сырные войны: от 'Российского' до сухих сыров

Перепробовали с 2015 года штук восемь видов сыра. Твёрдые сорта типа 'Гауда' дают насыщенный вкус, но крошатся при нарезке – приходится добавлять до 15% сухого сырного порошка. А он, если переборщить, даёт тот самый 'химический' привкус, на который жалуются в дешёвых аналогах.

Сейчас работаем со смесью 'Чеддер' и 'Моцарелла' в пропорции 60/40. Первый даёт аромат, вторая – ту самую тягучесть. Но вот секрет: если увеличить влажность 'Моцареллы' всего на 3%, палочки начинают размягчать упаковку изнутри за неделю. Приходится балансировать на грани.

Коллеги из Китая как-то предлагали перейти на сырные концентраты – мол, дешевле и стабильнее. Попробовали – вышла резиновая текстура. Вернулись к натуральным сырам, хотя себестоимость выросла на 12%. Зато отзывы с рынка СНГ стали значительно лучше.

Оборудование, которое не найдёшь в каталогах

Наша линия в Жичжао собиралась буквально по частям: немецкие тестоделительные головки, итальянские спиральные морозильные туннели, а вот система подачи начинки – местная, переделанная из аппарата для пельменей. Работает нестабильно, но даёт ту самую 'ручную' неравномерность распределения сыра, которую ценят покупатели.

Самое сложное – калибровка ножей для нарезки. Если зазоры больше 0.8 мм, сырные палочки расползаются по швам при выпечке. Меньше 0.5 мм – тесто 'задыхается' и не поднимается. Два месяца экспериментировали, пока не нашли компромисс.

Кстати, о выпечке: используем трёхзонные печи с разным пароувлажнением. В первой зоне пар мощный – чтобы образовалась корочка, удерживающая форму. В третьей – почти сухой режим для хрустящей поверхности. Но если передержать буквально на 20 секунд – сыр вытекает крупными пузырями. Приходится постоянно контролировать.

Упаковка как продолжение технологии

Сначала использовали обычный полипропилен, но в транспортировке палочки ломались. Перешли на комбинированные плёнки с бумажным слоем – дороже, но сохраняют хрупкость. Важный нюанс: перфорация должна быть не симметричной, а смещённой к верхнему шву, иначе конденсат скапливается в углах.

На упаковке нашего бренда с tewang.ru специально не указываем 'хрустящие' – слишком субъективная характеристика. Лучше работают конкретные параметры: 'толщина теста 2 мм', 'содержание сыра 22%'. Покупатели стали меньше возвращать товар после того, как добавили эти цифры.

Срок годности в 6 месяцев достигается не консервантами, а точным расчётом влажности. Если в готовом продукте больше 38% влаги – плесень появится даже в вакууме. Меньше 32% – палочки становятся сухарями. Держим 34-35% за счёт регулировки температуры в последней зоне охлаждения.

Что не пишут в технологических картах

Никогда не доверяйте автоматическим дозаторам соли в тесто – мы раз в неделю обязательно проводим ручную проверку. Соль влияет не только на вкус, но и на активность дрожжей. Ошибка в 2 грамма на килограмм муки может сократить подъём теста на треть.

Муку берем только с клейковиной 28-30% – с более слабой тесто рвётся при раскатке, с более сильной – 'дубеет'. Но вот что интересно: однажды пришлось взять партию с 26% клейковины из-за срочного заказа. Добавили 1% льняной муки – и текстура вышла даже лучше стандартной. Теперь иногда специально так делаем для премиум-линейки.

Самое сложное – поймать момент, когда слоеное дрожжевое тесто готово к разделке. Оно должно быть холодным, но не твёрдым. Если при нажатии пальцем остаётся ямка, которая медленно восстанавливается – идеально. Если быстро – перестояло. Если не восстанавливается – ещё не готово. Этому не научишь по инструкции, только опытом.

Рынок и перспективы

Сейчас вижу перекос в сторону удешевления – конкуренты сыпят стабилизаторы, заменяют часть сыра ароматизаторами. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд пока держимся классической рецептуры, хотя маржа сокращается. Думаем над линейкой с добавками – вяленые томаты, трюфельное масло. Но сложно сохранить ту самую слоёность.

Интересно, что в Казахстане и Беларуси предпочитают более солёные варианты, а в европейской части России – с ярко выраженным сырным вкусом. Приходится корректировать рецептуру под регионы. Для Дальнего Востока вообще делаем отдельные партии с увеличенным сроком годности – дольше логистика.

Перспективы вижу в сегменте HoReCa – там важна стабильность и простота подготовки. Наши сырные палочки из слоеного дрожжевого теста достаточно разморозить и отправить в печь на 5 минут. Шеф-повара в Москве уже оценили эту возможность, сейчас тестируем поставки в сети ресторанов.

В планах – модернизация линии в 2024 году. Хотим установить оптические сканеры для контроля цвета корочки. Пока это делается визуально, а человек устаёт за смену. Но боюсь, автоматика не уловит тех нюансов, которые видит опытный технолог. Придётся совмещать.