Сырные палочки из сыра моцарелла

Когда слышишь 'сырные палочки из моцареллы', первое, что приходит в голову — это хрустящая корочка и тягучая сердцевина. Но мало кто знает, что 80% неудач в производстве связаны с влажностью сыра. Я как-то получил партию от ООО Жичжао Теван Фуд — на бумаге всё идеально, а на деле сырные палочки расслаивались при жарке. Оказалось, проблема в скорости заморозки. Вот такие моменты в спецификациях не пишут, приходится доходить своим горбом.

Почему моцарелла — не всегда панацея

Многие думают, что любая моцарелла подойдет для палочек. На деле — только сыр с влажностью 45-50%. Слишком сухой крошится при формовании, слишком влажный превращает панировку в кашу. Мы в 2017 году пробовали работать с местным сыром — внешне красиво, но при термообработке текстура напоминала резину.

Кстати, о панировке. Японская панко против обычных сухарей — это как небо и земля. Первая создает ту самую ажурную хрустящую корочку, которая не размокает даже через 10 минут после фритюра. Но тут важно не переборщить с толщиной слоя — иначе сыр не прогреется.

Заметил интересную деталь у китайских коллег с tewang.ru — они добавляют в темпуру рисовую муку. Попробовали повторить — вышло неплохо, но пришлось корректировать время заморозки. Без быстрой шоковой заморозки такие палочки просто расползаются.

Технологические ловушки при формовании

Ручное формование — это красиво, но для массового производства смерть. Автоматические линии часто рвут сырные волокна. Наш технолог как-то настроил аппарат так, что палочки получались идеальными, но через неделю начались сбои — оказалось, вибрация сместила направляющие.

Температура сыра перед обработкой — отдельная история. Если ниже -2°C — трещины при нарезке, если выше +4 — прилипает к конвейеру. Приходится постоянно мониторить, особенно летом. У ООО Жичжао Теван Фуд в цехах поддерживают стабильные +1°C — видимо, набили шишек в первые годы работы.

Кстати, про их сайт — там есть фото производства, где видно спиральный конвейер охлаждения. Мы подобный ставили в 2019, но не учли влажность в Ульяновске — аппарат постоянно забивался инеем. Пришлось докупать осушители.

Маркетинговые мифы и реальность

'Натуральный сыр' — это конечно хорошо, но для сетей общепита важнее стабильность поставок. Как-то взяли партию у фермеров — три недели идеально, а на четвертую сыр вдруг стал выделять сыворотку. Пришлось экстренно менять логистику и заказывать у Теван Фуд — их продукт может и не самый ароматный, зато предсказуемый.

Цена — отдельная боль. Когда видишь дешевые сырные палочки в супермаркете — скорее всего там сырный продукт с крахмалом. Настоящие из моцареллы не могут стоить дешевле 350 руб/кг даже при опте. Кстати, в каталоге tewang.ru цены вполне адекватные для качества.

Интересно, что многие производители сейчас переходят на блочную моцареллу вместо шариков — она стабильнее по влажности. Но требует перенастройки всего оборудования. Мы в прошлом месяце потратили на это две недели и 400 кг брака.

Логистические нюансы

Замороженные сырные палочки — казалось бы, что может пойти не так? А вот целый рейс пришлось списывать, когда рефрижератор заглох на полпути в Новосибирск. После разморозки-заморозки продукт хоть и не испортился, но при жарке текстура стала рыхлой.

Упаковка — тоже наука. Вакуумная хороша для сохранения формы, но иногда 'душит' сыр. Специалисты из Шаньдуна поделились наблюдением — их модифицированная газовая среда лучше сохраняет аромат. Надо бы попробовать, но дорого переоборудовать линию.

Кстати, про провинцию Шаньдун — там у ООО Жичжао Теван Фуд производство с 2013 года, и климат позволяет экономить на охлаждении. Мы в Подмосковье тратим на электроэнергию вдвое больше.

Ошибки, которые лучше не повторять

Самая дурацкая наша затея — попытка сделать сырные палочки с трюфельной пастой. На бумаге — премиум-продукт, на деле — при термообработке аромат улетучивался, оставалась только горечь. Пришлось продавать как обычные с 40% наценкой.

Еще один провал — палочки с ветчиной внутри. Казалось логичным — два популярных продукта в одном. Но разная температура плавления сыра и прогрева ветчины приводила либо к сырой начинке, либо к вытекшему сыру.

Сейчас экспериментируем с разными сортами панировки — сухари+кунжут, сухари+специи. Важно не превышать 15% добавок, иначе нарушается адгезия. Коллеги из Улянь как-то прислали образцы с водорослями нори — интересно, но наш рынок пока не готов к таким сочетаниям.

Что в итоге работает

За 7 лет перепробовали десятки рецептур. Выжили только три: классические палочки из моцареллы, с добавлением чеддера для пикантности и с зеленью в тесте. Последние хорошо идут в ресторанах как закуска к пиву.

Важный момент — толщина. Оптимально 1,5-2 см. Тонкие пересыхают, толстые не прогреваются. Это кстати видно на фото с производства tewang.ru — у них калибровка четкая.

Сейчас наблюдаю тенденцию на мини-палочки для фуршетов. Но здесь своя специфика — нужно уменьшать температуру фритюра, иначе они горят. В общем, как всегда — мелочи решают всё.