Сырные палочки из тертого сыра

Вот эти сырные палочки... многие думают, просто натер сыр да поджарил, но на деле там столько нюансов, что иногда диву даешься. У нас в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года экспериментировали, пока не вышли на стабильную рецептуру.

Почему тертый сыр — это не всегда просто

Когда только начинали, думали — бери любой твердый сыр, три на терке и готово. Но нет: если сыр слишком влажный, палочки расползаются, если сухой — крошатся при нарезке. Пришлось подбирать специальные сорта с определенным процентом жирности.

Кстати, на нашем сайте tewang.ru есть технические спецификации по влажности сырья — там как раз те параметры, которые мы вывели методом проб и ошибок. Не реклама, а скорее справочная информация для тех, кто хочет разобраться глубже.

Особенно сложно с копчеными вариантами — дым дает аромат, но иногда перебивает сам сыр. Пришлось отказаться от жидкого дыма в пользу натуральной обработки, хотя это удорожает процесс.

Оборудование, которое действительно работает

Раньше использовали обычные промышленные терки, но крошка получалась неравномерной. Перешли на охлаждаемые аппараты — при трении сыр не плавится от трения, сохраняет структуру.

В Уляньском уезде, где наше производство, климат влажный, так что пришлось дополнительно сушить сыр перед обработкой. Это не по ГОСТу, а наше ноу-хау — иначе палочки быстрее отсыревают.

Самое сложное — нарезка. Ножи должны быть идеально острыми, иначе вместо ровных палочек получается крошево. Раз в неделю обязательно затачиваем — это строго по графику, никаких 'после смены'.

Температурные режимы: где чаще всего ошибаются

Видел на других производствах — жарят при 200 градусах, чтобы быстрее. Но тогда корочка горит, а внутри сыр сырой. Мы вывели идеальный диапазон 170-180°C, причем с предварительным прогревом до 160.

Кстати, заморозка — отдельная история. Если замораживать полуфабрикат, кристаллы льда рвут структуру. Поэтому мы сразу после формовки отправляем в печь, без промежуточных этапов.

Пробовали делать с двойной обжаркой — как пончики. Не пошло: сыр становится резиновым. Лучше один раз, но правильно.

Упаковка как элемент сохранности

Сначала использовали обычный полиэтилен, но палочки отпотевали. Перешли на комбинированные материалы с бумажным слоем — дороже, но продукт 'дышит' и не преет.

Вакуумная упаковка не подошла — спрессовывает хрупкие края. Остановились на модифицированной газовой среде, где азот сохраняет хрусткость.

На этикетке обязательно указываем 'употребить в течение 12 часов после вскрытия' — это не прихоть, а опыт. Уже через 6-8 часов теряется тот самый хруст, ради которого их и покупают.

Региональные особенности сырья

В Шаньдуне местные сыры часто слишком соленые для палочек — пересолили, и вкус становится плоским. Завозим сырье из внутренних регионов, где традиционно меньше солят.

Молоко тоже важно — если животные питаются определенными травами, это чувствуется в послевкусии. Мы ведем журнал поставок, чтобы отслеживать партии с устойчивыми характеристиками.

Кстати, возраст сыра влияет на эластичность. Молодой тянется, старый ломается. Идеальный — 3-4 месяца выдержки, но это дорого, поэтому чаще используем смесь разной выдержки.

Что еще стоит учесть

При формовании нельзя давить слишком сильно — теряется воздушность. Лучше слегка неправильная форма, но правильная текстура.

Пряности добавляем непосредственно в тертый сыр, а не посыпаем сверху — так аромат равномернее распределяется.

И да, эти сырные палочки из тертого сыра должны остывать на решетке, а не на плоскости — иначе нижняя сторона отмокает. Казалось бы, мелочь, но именно из таких мелочей складывается качество.