Сырные палочки мука яйцо

Если брать классику – сырные палочки, мука, яйцо – кажется, всё очевидно. Но именно здесь большинство новичков пересушивают тесто, думая, что чем больше муки, тем стабильнее форма. На деле лишняя мука убивает тот самый хруст, ради которого и затевается выпечка. У нас в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года через это прошли – сначала делали палочки по шаблону, пока не поняли, что яйцо должно быть не просто связующим, а регулятором влажности.

Почему мука – это не главное

В уезде Улянь, где наша компания базируется, сначала пробовали брать высокобелковую муку – думали, структура будет крепче. Оказалось, такая мука требует больше яиц, иначе тесто рвётся при формовке. Перешли на смесь пшеничной и немного кукурузной – так палочки меньше впитывают масло при жарке.

Кстати, про яйцо. Если его охладить перед замесом, белок плодно соединяется с мукой, остаются комки. Лучше дать постоять при комнатной температуре – но не долго, чтобы не рисковать микробиологией. Мы в Теван Фуд держим яйцо на конвейере ровно столько, чтобы оно достигло +18...+20°C – это по нашим ТУ оптимально.

Ошибка, которую до сих пор повторяют в цехах – добавление яйца в муку без предварительного взбивания. Желток и белок должны быть однородной массой, иначе в готовых палочках будут жёлтые прожитки. Это не брак, но клиенты иногда пишут – мол, неравномерный цвет.

Вода и её скрытая роль

Хотя в ключевых словах вода не указана, без неё никуда. Вода не просто растворяет соль – она активирует клейковину. Но если перелить, палочки расплываются до жарки. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд вывели свою формулу: на 1 кг муки – 320 мл воды, но летом уменьшаем до 300, потому что влажность в цехе выше.

Особенно сложно зимой, когда отопление сушит воздух. Приходится добавлять лёд в воду для замеса – звучит парадоксально, но так тесто не перегревается от работы мешалки. Кстати, лёд мы используем только дистиллированный – обычный даёт примеси.

Однажды пробовали заменить часть воды молочной сывороткой – думали, будет карамельный привкус. Не вышло – сыворотка сворачивалась при контакте с горячим маслом, палочки горчили. Вернулись к классике.

Сыр: какой именно и почему

Вот что не сказано в ключевых словах, но решает всё. Твёрдый сыр типа гауды даёт тот самый тягучий эффект, но если его натереть мелко, он вытапливается быстрее, чем успевает схватиться кляр. Мы используем смесь тёртого и сушёного сыра – так вкус остаётся, но текстура стабильнее.

Важный момент – жирность сыра. Если выше 45%, палочки при остывании становятся ?сальными? на ощупь. Поэтому берём в диапазоне 40-45% – это проверено нашими поставщиками из Шаньдун.

Кстати, про регион: в Улянь климат влажный, и сыр быстро отсыревает. Храним его в вакууме до самого замеса – иначе крошится неравномерно.

Процесс формовки: где чаще всего косячат

Ручная формовка даёт неровные палочки, но некоторые до сих пор считают это ?фишкой?. На нашем сайте tewang.ru есть фото линий – там видно, что автоматика режет тесто с точностью до миллиметра. Но и тут есть нюанс: если тесто слишком холодное, оно рвётся по краям.

Пробовали добавлять растительное масло в тесто – да, оно эластичнее, но при жарке палочки ?плывут?. Отказались, хотя некоторые конкуренты до сих пор так делают.

Самое сложное – сохранить форму до жарки. Если тесто полежит больше 10 минут, сыр начинает выделять влагу – и вот тогда мука уже не спасает. Поэтому у нас конвейер идёт прямо во фритюрницу без пауз.

Жарка: температура и её последствия

Идеальная температура – 180°C. Ниже – палочки впитывают масло, выше – подгорают снаружи, остаются сырыми внутри. Но мало кто учитывает, что температура падает, когда загружают новую партию. Мы решили это ступенчатой жаркой: сначала 190°C на 30 секунд для корочки, потом 175°C до готовности.

Масло используем подсолнечное рафинированное – оливковое даёт посторонний привкус. Меняем каждые 4 часа, хоть это и дорого – но иначе появляется горечь, которую не скрыть даже специями.

Однажды пробовали жарить на пальмовом масле – вышло дешевле, но палочки стали жёсткими. Вернулись к подсолнечному, хотя себестоимость выросла.

Что не пишут в стандартах

После жарки палочки должны ?отдохнуть? на решётке ровно 90 секунд – если меньше, пар размягчает корочку; если больше – они остывают и теряют аромат. Это не по ГОСТу, а по нашему внутреннему регламенту.

Ещё момент: соль добавляем не в тесто, а посыпаем сразу после жарки. Так она не впитывается вглубь, а остаётся на корочке – вкус ярче.

И да, яйцо – его иногда пытаются заменить меланжем. Но с меланжем нет того золотистого оттенка – приходится добавлять куркумин, а это уже другая история. Мы остаёмся на натуральном яйце, хоть и контролируем каждый поставщика.

Вместо выводов

Сырные палочки – это не просто мука, яйцо и сыр. Это баланс между температурой, временем и влажностью. В ООО Жичжао Теван Фуд за годы набили руку на этом, но до сих пор экспериментируем – например, с разными сортами паприки для цвета. Главное – не гнаться за идеальной формой, а сохранять тот самый хруст, ради которого клиенты возвращаются. Кстати, на tewang.ru скоро выложим видео нашего процесса – там видно все эти нюансы вживую.