Сырные палочки претто

Если честно, когда впервые услышал про сырные палочки претто, представил нечто вроде сухариков с ароматизаторами. Но на деле всё оказалось сложнее — тут и текстура сырного теста, и температура выпечки, и даже влажность на производстве играют роль. Многие до сих пор путают их с сырными снеками, хотя разница принципиальная: в сырные палочки претто сыр добавляется непосредственно в тесто, а не посыпается сверху. Это как раз тот случай, когда простое на вид изделие требует от технолога внимания к мелочам.

Почему сырное тесто капризничает на конвейере

Начну с банального: если переборщить с жирностью сыра, тесто начинает ?плыть? ещё до отправки в печь. Помню, на одном из первых заказов для ООО Жичжао Теван Фуд использовали сыр с влажностью выше 45% — палочки на выходе получились рыхлыми, почти рассыпались в упаковке. Пришлось экстренно менять поставщика, хотя по документам сыр соответствовал нормам. Вот вам и ?соответствие?...

Температура замеса — отдельная история. Летом, когда в цехе жарко, приходится охлаждать воду для теста, иначе сыр начинает выделять масло. Как-то раз недосмотрели за температурой на линии, и партия ушла с жирными пятнами на поверхности. Клиенты тогда спрашивали, не добавлено ли масло сверху. Пришлось объяснять, что это дефект, а не фича.

Кстати, о сырные палочки претто часто судят по хрусту, но мало кто знает, что идеальный хруст достигается не за счёт сушки, а за счёт многоступенчатой выпечки. Сначала при высокой температуре формируется корочка, потом досушивается при низкой. Если схалтурить на втором этапе — палочки будут мягковатыми у основания.

Оборудование, которое не найти в учебниках

На сайте tewang.ru пишут про современные линии, но на практике даже у них до 2020 года стояли печи с ручной регулировкой подачи пара. Для сырные палочки претто это критично: без пара корочка трескается. Пришлось вместе с инженерами разрабатывать переходник для равномерного распределения влаги в камере.

Резательные аппараты — ещё один камень преткновения. Если ножи затуплены, тесто не режется, а мнётся, и края палочек получаются ?рваными?. Как-то раз из-за этого потеряли 12% продукции за смену. Теперь на ООО Жичжао Теван Фуд внедрили систему ежесменной проверки лезвий — банально, но эффективно.

И да, упаковочные автоматы часто не рассчитаны на хрупкость продукта. В 2019 году пробовали брать универсальный упаковщик — он дробил каждую пятую палочку. Пришлось заказывать кастомные мягкие захваты, хотя это удорожило линию на 15%.

Секреты стабильности от китайских коллег

Компания из Шаньдуна — ООО Жичжао Теван Фуд — как раз тот случай, где географическое положение работает на качество. В Уляне стабильный низкий уровень влажности воздуха, что для сырного теста важно. Не нужно тратиться на дополнительные осушители в цехе, как мы делали в Подмосковье.

Их технолог как-то рассказывал, что используют только твёрдые сыры местного производства — выдержанные не менее 8 месяцев. Это даёт тот самый насыщенный вкус без привкуса горечи, который иногда бывает у молодых сыров. Кстати, они же первыми предложили добавлять в сырные палочки претто не сухой сырный порошок, а гранулы — это даёт интересные вкусовые всплески в готовом продукте.

Ещё из их практики: они охлаждают тесто перед формованием до +4°C, а не до +8°C, как часто делают в России. Разница кажется незначительной, но именно это предотвращает подтаивание сырных жиров в тесте.

Где ошибаются новички при запуске линии

Самая частая ошибка — попытка сэкономить на предварительной сушке сыра. Видел, как на одном заводе сыр просто перемалывали и сразу замешивали — в итоге палочки пахли варёным творогом. Нужно хотя бы 2 часа выдержки при +60°C, чтобы ушла лишняя влага.

Скорость конвейера — тоже не та величина, которую можно брать ?с потолка?. Для сырные палочки претто оптимально 0,8-1,2 м/мин, но многие ставят 1,5 м/мин, чтобы увеличить выпуск. Результат — неравномерный пропёк, иногда даже с сырыми участками внутри.

И ещё про муку: если использовать мягкие сорта пшеницы, палочки будут жёсткими. Нужна мука с содержанием белка не менее 12%, иначе клейковина не держит структуру. Проверяли на практике — с мукой ?выше среднего? ломкость палочек снижается на 20%.

Почему не все партии получаются одинаковыми

Сезонность сырья — фактор, который часто игнорируют. Зимний и летний молочный жир ведёт себя по-разному при выпечке. Как-то в феврале получили партию с идеальным цветом, а в июле — с бледноватой корочкой, хотя рецепт не меняли. Пришлось корректировать температуру в печи на +7°C.

Хранение муки — отдельная тема. Если мешки стоят у стены, где возможен перепад температур, влажность муки меняется. Для сырные палочки претто это смертельно: тесто может стать клёклым. Теперь на производстве строго следят, чтобы мука вылеживалась в едином климатическом режиме не менее 48 часов перед использованием.

И последнее: даже вода влияет. После перехода на умягчённую воду в ООО Жичжао Теван Фуд стабильность продукта выросла на 30%. Оказалось, соли жёсткости мешали равномерному распределению сыра в тесте.