Сырные палочки сухие

Когда слышишь 'сырные палочки сухие', многие представляют безвкусные соломинки с ароматизаторами. Но на деле это сложный продукт, где влажность ниже 8% определяет не только хруст, но и всю экономику хранения.

Технологические парадоксы сушки

Вот смотрите: если пересушить сырную основу выше 105°C - получится горелая карамель вместо сырного вкуса. Мы в 2017 году партию испортили, пытаясь ускорить процесс. Пришлось сутками выверять температурные лифты в сушильном тоннеле.

Особенно капризны палочки с голубыми плесневыми сырами. Тут либо вакуумная сушка при 60°C, либо ничего. Дорого, но иначе продукт горчит как аптечный препарат.

Кстати, о сырные палочки сухие с паприкой - стабильно идут в Восточной Европе. Но там свой подвох: если масло паприки добавить до сушки - выгорит, после - неравномерно распределится. Приходится использовать микрокапсулированные формы.

Сырьевые компромиссы

Многие производители экономят на сырье, используя сырные аналоги. Но для сушки это смерть - вкус улетучивается после дегидрации. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2015 года работаем только с натуральными сырами выдержкой от 6 месяцев.

Кстати, о компании: ООО Жичжао Теван Фуд из уезда Улянь (Шаньдун) с 2013 года отрабатывает технологию послойной сушки. Их сайт https://www.tewang.ru полезен тем, кто хочет разобраться в тонкостях азиатского подхода к сырным продуктам.

Заметил интересное: российские сети часто требуют снизить стоимость, предлагая использовать сывороточные концентраты. Но при сушке они дают привкус жженого сахара. Приходится искать баланс между себестоимостью и органолептикой.

Логистические головоломки

Влажность 6-7% - идеал для транспортировки, но упаковка должна быть с барьерным слоем. Однажды отгрузили партию в обычном полипропилене - через месяц получили мягкие 'погремушки'.

Особенно сложно с регионами с перепадами влажности. В Сочи, например, приходится добавлять сорбционные пакеты, хотя для центральной России это излишне.

Кстати, о сухие сырные палочки для HoReCa - отдельная история. Там важна не только влажность, но и длина - для фуршетов нужны изделия строго 9-11 см, иначе не влезают в стандартные соусницы.

Маркетинговые иллюзии

Потребители часто путают хруст и твердость. Настоящие сырные палочки должны таять во рту, а не царапать нёбо. Это достигается не степенью сушки, а правильным эмульгированием сырной массы до дегидрации.

Видел, как конкуренты добавляют мальтодекстрин для видимой хрусткости - продукт становится как стеклянная вата. Наш технолог Ли Вэнь как-то раз показал эксперимент: такие палочки в молоке не размокают, а плавают как щепки.

Кстати, в ООО Жичжао Теван Фуд стабильно держат команду с 2013 года - это чувствуется в отработанных технологических картах. У них даже для разных партий молока корректируют температуру сушки.

Перспективы и тупики

Сейчас экспериментируем с ферментированными палочками - добавляем закваски после сушки. Получается интересно, но срок годности сокращается вдвое. Возможно, стоит вернуться к технологии промежуточной влажности 15%.

Коллеги из Шаньдуна поделились наблюдением: сухие сырные продукты с трюфельным ароматом в Китае идут лучше классических. Но для России пока рано - слишком специфичный вкус.

В целом, рынок сырные палочки сухие будет расти за счет сегмента здорового питания. Но надо объяснять потребителям, что это не снек, а полноценный сырный продукт в удобной форме. И да, хранить нужно правильно - не в холодильнике, а в сухом месте при 20°C.