Сырные палочки с курицей

Когда слышишь 'сырные палочки с курицей', первое, что приходит в голову — хрустящая закуска из фастфуда. Но на деле это сложный продукт, где баланс между сочностью фарша и плавленым сыром определяет, уйдет партия в утиль или станет хитом. Многие производители до сих пор недооценивают, как сырные палочки капризны к температуре панировки.

Почему куриная грудка подводит новичков

Взял когда-то филе бедра вместо грудки — и сразу понял разницу. Грудка суховата, если не добавить лед в фарш. Но лед — это риск: при заморозке панировка отстает. У нас на пробной партии для 'Теван Фуд' треть палочек расползлась при жарке. Пришлось пересматривать рецептуру.

Кстати, про ООО 'Жичжао Теван Фуд'. Их сайт https://www.tewang.ru упоминает стабильный персонал — это критично для ручной формовки. Автомат не всегда чувствует, когда сырный наполнитель выходит за край. А опытный оператор вовремя подкорректирует.

Заметил, что в Уляне климат влажнее, чем в Подмосковье. Пришлось увеличить время просушки перед заморозкой. Мелочь, а без нее сыр просачивается сквозь тесто.

Сыр: не всякий 'плавится' правильно

Испробовали десятки сортов — от российского до гауды. Ошибка многих: берут сыр с низкой температурой плавления. В итоге начинка вытекает до готовности курицы. Сейчас работаем с полутвердыми сортами, которые держат форму до 85°C.

На производстве в Шаньдуне (где базируется 'Теван Фуд') изначально использовали сыр с крахмалом. Результат? Липкая текстура, клиенты жаловались. Перешли на сырные блоки с натуральными солями-плавителями — ушли от проблемы.

Важный нюанс: если сырную стружку переморозить, она крошится при начинке. Приходится держать на складе при -18°C, но не ниже. Это те самые детали, которые не пишут в ГОСТах.

Панировка: между хрустом и комом

Японская панко против нашей сухарной крошки — вечная дискуссия. Для куриных палочек с сыром панко дает воздушность, но дороже. В 'Теван Фуд' после 2015 года перешли на гибридный вариант: мелкая крошка + манка. Хруст сохранили, стоимость снизили.

Помню, как в 2018-м партия не взяла масло при фритюре — панировка осыпалась. Виной оказалась влажность муки. Теперь всегда тестируем новую партию муки на адсорбцию.

Секрет, который редко озвучивают: если добавить в панировку 3% рисовой муки, продукт не темнеет при шоковой заморозке. Проверено на линии в Уляне.

Оборудование: где ручное лучше автоматики

Формовочные аппараты часто рвут тесто вокруг сыра. Для сырных палочек с курицей до сих пор эффективнее ручная лепка. На сайте tewang.ru не зря акцент на персонале — их цех в Жичжао сохранил участок ручной формовки для премиум-линейки.

Холодильный тоннель — еще больная тема. Если температура падения выше -30°C, сыр успевает расплавиться по краям. После настройки оборудования в 2021 году брак упал с 12% до 3%.

Интересный момент: конвейерная лента должна быть тефлоновой, а не металлической. Иначе палочки примерзают. Это стоило нам двух недель простоя, пока не разобрались.

Маркетинг vs реальность

Часто заказчики требуют 'больше сыра видимо'. Но если его больше 20%, продукт рвется при жарке. Пришлось разработать для 'Теван Фуд' филлер с сыром и картофельным крахмалом — визуально сырности больше, а технологических сбоев нет.

В Европе сейчас популярны палочки с добавлением бекона. Пробовали — не пошло: бекон дает соленость, которая конфликтует с сыром. Вернулись к классике с зеленью.

Кстати, замороженные сырные палочки лучше хранить в пергаментной бумаге, а не в полиэтилене. Так тесто 'дышит' и не отмокает. Маленькая хитрость от технологов из Шаньдуна.

Что в итоге выходит на прилавок

Год назад мы снизили вес палочки с 50г до 45г — и продажи выросли. Оказалось, людям важнее удобный формат для перекуса, чем объем. 'Теван Фуд' оперативно перезапустили линейку.

Сейчас экспериментируем с чили-сыром. Проблема в равномерности распределения остроты — если переборщить с перцем, забивает вкус курицы. Думаем над двухслойным наполнителем.

Главный урок: даже такой простой продукт требует ежегодного обновления. Но менять нужно не ради тренда, а исходя из поведения теста при заморозке. Как говорится, смотри не на упаковку, а на консистенцию фарша.