Сырные палочки с начинкой из лаваша

Когда слышишь 'сырные палочки с начинкой из лаваша', многие представляют сухие трубочки с сырным порошком. На деле же — это многослойная текстура, где лаваш должен дышать, а сыр — тянуться. Ошибка большинства производителей в том, что они пытаются упростить технологию, не понимая физики теста.

Почему лаваш, а не слоёное тесто?

В 2018 мы в ООО Жичжао Теван Фуд пробовали десятки вариантов теста. Слоёное слишком жирное — при заморозке масло кристаллизуется и палочки расслаиваются. Дрожжевое нестабильно — ферментация каждый раз идёт по-разному. Остановились на тонком лаваше без дрожжей, но с добавлением оливкового масла. Не подсолнечного — оно даёт привкус окисления после шоковой заморозки.

Кстати, о заморозке. Если лаваш слишком сухой — при скрутке трескается. Слишком влажный — палочка превращается в кашу при выпечке. Идеальная влажность 38-42%, проверяем на анализаторе AquaLab. Да, дорого, но без этого либо брак 30%, либо вкус картона.

Сыр — отдельная история. Первые партии делали с моцареллой низкой влажности. Получались резиновые палочки. Потом смесь моцареллы и чеддера 60/40 — уже лучше, но чеддер жирноват. Сейчас используем адаптированный сулугуни с добавлением творожной сыворотки. Не идеально, но стабильно.

Технологические ловушки на конвейере

Наш завод в Улянь сначала собирал палочки вручную. Лаваш рвался на стыках, сыр выпадал. Перешли на автоматическую скрутку с системой пароувлажнения — брак упал с 15% до 3%. Но появилась новая проблема: на линии резки ножи залипали от сыра. Пришлось ставить тефлоновые покрытия и охлаждающие модули.

Температурный режим — отдельный кошмар. Если сыр слишком холодный — лаваш не склеивается. Слишком тёплый — начинка вытекает при выпечке. Держим 4-6°C на участке формовки, контролируем пирометрами каждые 30 минут. Да, это замедляет линию, но зато нет сюрпризов с качеством.

Самое сложное — калибровка веса. Палочки должны быть 25±2 грамма. Если перебор — себестоимость взлетает, недобор — потребитель чувствует обман. Весы Mettler Toledo с динамическим взвешиванием помогают, но всё равно приходится подстраивать дозатор под влажность сыра каждый раз при смене партии.

Ошибки, которые стоили нам полугода разработки

Пытались добавить в начинку ветчину — катастрофа. Влажность мяса меняла структуру лаваша, палочки размокали. Пробовали сублимированную ветчину — вкус как у картона. Отказались, сосредоточились на сырной классике.

Ещё был провал с 'здоровой' версией на цельнозерновом лаваше. Клетчатка впитывала влагу из сыра — на выходе сухари. Потом пробовали добавлять гидроколлоиды, но чувствовался химический привкус. Вернулись к пшеничному лавашу, просто уменьшили толщину до 1,2 мм.

Самое обидное — когда не проверили партию сыра с повышенной кислотностью. После заморозки лаваш стал жёлтым, пахло уксусом. Пришлось списать 400 кг продукции. Теперь каждый грузовик с сыром тестируем на pH перед приёмкой.

Как мы вышли на стабильное качество

Ключ оказался в предварительной расстойке. После формовки палочки лежат 12 минут при 90% влажности — лаваш 'успокаивается', клейковина восстанавливается. Раньше пропускали этот этап — получались трещины при шоковой заморозке.

Выпечка при 210°C ровно 4 минуты. Если меньше — сыр не плавится равномерно, если больше — лаваш твердеет. Конвейерная печь с ИК-нагревом сверху и конвекцией снизу. Дорого, но иначе нижняя корка подгорает быстрее, чем пропекается верх.

Упаковка в модифицированной газовой среде (70% азот, 30% CO2). Простой вакуум сплющивает палочки, а обычная атмосфера окисляет сыр. Газовую смесь подбирали полгода, сейчас сотрудничаем с немецкой компанией Multivac.

Что ещё можно улучшить в сырных палочках

Хочу попробовать лаваш с добавлением рисовой муки — для хруста. Но рисовое тесто плохо скручивается, нужны эксперименты с пластификаторами. Натуральными, разумеется — типа гуаровой камеди.

Сырную начинку мечтаю сделать трёхслойной: твёрдый сыр + крем-чиз + пряности. Но пока не получается стабилизировать структуру после заморозки. При нагревании крем-чиз вытекает, остаётся пустота.

Сейчас тестируем новую линию охлаждения перед упаковкой. Если охлаждать слишком быстро — конденсат внутри упаковки, если медленно — сыр пересыхает. Кажется, нашли компромисс: 18 минут при 8°C с обдувом.

Почему именно ООО Жичжао Теван Фуд

За 11 лет с момента основания в 2013 году мы прошли путь от кустарных проб до автоматизированного производства. Не скажу, что у нас всё идеально — до сих пор бывают проблемы с однородностью сырной начинки. Но мы хотя бы честно работаем над этим, а не маскируем вкус усилителями.

Наш сайт https://www.tewang.ru не пестрит громкими обещаниями — там есть реальные технологические карты и спецификации. Да, выглядит скромно, но зато соответствует тому, что мы производим.

Главное преимущество — стабильная команда. Тот же технолог Сергей работает с нами с 2015 года, знает каждую шестерёнку в конвейере. Это дорогого стоит в условиях текучки кадров в пищепроме.

Вместо заключения: о чём молчат конкуренты

Никто не рассказывает, что идеальные сырные палочки с начинкой из лаваша — это миф. Всегда есть компромисс: между хрустом и мягкостью, между тягучестью сыра и сохранностью формы. Мы не гонимся за идеалом, мы делаем стабильный продукт.

Секрет не в супер-технологиях, а в ежедневном контроле мелочей. Температура воды для теста, скорость скрутки, даже то, как хранится лаваш до производства. Всё это влияет сильнее, чем дорогое оборудование.

Если будете пробовать наши палочки — обратите внимание на края. Они должны быть чуть темнее центра. Это не пережог, а признак правильного температурного градиента при выпечке. Если весь лаваш одинаково бледный — значит, экономили на ИК-нагреве.