Сырные палочки уплетоны

Если честно, когда в 2018 году на ООО Жичжао Теван Фуд заговорили о запуске линейки сырных палочек, я скептически хмыкнул - рынок перенасыщен, конкуренты давно отточили рецептуры. Но технологи с Уляньского производства убедили: уплетоны должны быть не просто закуской, а продуктом с характерным 'сырным взрывом', где важен не столько процент жира, сколько текстура растяжения.

Технологические провалы и открытия

Помню, первые партии уплетонов с сыром чеддер вышли с дефектом расслоения - при обжарке во фритюре сырный слой отделялся от теста. Лаборатория в Шаньдуне три неделя билась над эмульгаторами, пока не подобрали комбинацию лецитина и модифицированного крахмала. Интересно, что для российского рынка пришлось увеличить солёность на 15% - в пробных фокус-группах жаловались на 'пресность', хотя для европейцев оригинальная рецептура была в норме.

С влажностью муки тоже вышла история - на tewang.ru в спецификациях указано 14%, но зимой при отоплении на производстве параметры скачут. Пришлось вводить корректировочные коэффициенты, которые теперь передаются новым технологам как устные рекомендации. Это тот случай, когда технологическая карта не отражает реальных рабочих моментов.

Самое сложное - добиться стабильного пенообразования при формовании палочек. Если переборщить с разрыхлителем - получаются хрупкие 'воздушные' палочки, если недобор - резиновая текстура. До сих пор помню, как в 2019 году забраковали 12 тонн из-за смены поставщика гидрокарбоната натрия - новый оказался с примесями сульфатов.

Маркетинговые иллюзии и реальность

Изначально на сайте www.tewang.ru позиционировали уплетоны как premium-продукт, но ритейлеры быстро отрезвили - в ценовой категории выше 350 рублей за 200г продукт не пошёл. Пришлось пересматривать упаковку и уменьшить фасовку до 150г, но сохранить сырную начинку на уровне 40%.

Самое неожиданное открытие - потребители не оценили 'идеальную' форму палочек. В слепых тестах выигрывали образцы с лёгной кривизной и неровной поверхностью - видимо, это подсознательно воспринималось как 'ручная работа'. Пришлось перенастраивать экструдеры на режим лёгной асимметрии.

Кстати, про сырные ароматизаторы - сначала использовали дорогие натуральные концентраты, но выяснилось, что потребители предпочитают знакомый 'сырный' вкус, который дают комбинированные усилители. Парадокс, но снижение себестоимости привело к росту продаж.

Логистические нюансы

При транспортировке в регионы с сухим климатом сталкивались с растрескиванием палочек - пришлось разрабатывать разные варианты упаковки с учётом влажности. Для Сибири добавили дополнительный слой пергамента, для ЮФО - усилили барьерные свойства плёнки.

Срок годности в 6 месяцев изначально казался избыточным, но практика показала - в некоторых сетях товар может залеживаться до 4 месяцев из-за ротации. Хотя наши уплетоны сохраняют свойства и до 8 месяцев, принципиально указываем меньший срок - перестраховываемся от рисков неправильного хранения.

Интересный момент с паллетами - европейские стандарты не подошли для российских складов, пришлось заказывать специальные поддоны с усиленными ребрами. Мелочь, а влияет на сохранность товара при многоуровневом хранении.

Производственные хитрости

На ООО Жичжао Теван Фуд до сих пор используют двухэтапную заморозку - сначала быстрая до -15°C, потом медленная до -18°C. Это позволяет сохранить структуру сырного слоя, который при быстрой заморозке становится крошащимся.

С маслом для фритюра постоянно экспериментируем - подсолнечное даёт привычный вкус, но пальмовое лучше держит температуру. В итоге остановились на купаже 70/30, хотя это дороже. Но зато нет привкуса горечи, который появляется при длительном использовании чистого пальмового масла.

Контроль точки дымообразования - каждый час замеряем, хотя стандарты требуют раз в смену. После того случая в 2020 году, когда партия приобрела прогорклый привкус из-за несвоевременной замены масла, усилили контроль в три раза.

Перспективы и тупики

Пробовали делать уплетоны с сыром дор-блю - провал полный. Оказалось, российский потребитель не готов к таким сочетаниям в снековой форме. Зато успешно пошли эксперименты с добавлением в тесто сушёных грибов - дают интересный умами-вкус.

Сейчас работаем над снижением впитывания масла - тестируем новые покрытия на основе рисовой муки. Если получится снизить жирность на 15% без потери вкуса, будет прорыв. Но пока образцы либо теряют хруст, либо требуют увеличения времени обжарки.

Интересно, что сырные палочки уплетоны стали для нас своего рода испытательным полигоном - все новые ингредиенты и технологии сначала тестируем на этой линейке, прежде чем внедрять в другие продукты. Может, потому и держимся на рынке с 2013 года - не боимся пробовать и признавать ошибки.