Сюн да бан

Когда говорят о сюн да бан, многие сразу представляют себе некий универсальный катализатор, но на практике это скорее система тонких регуляторов текстуры. В нашей лаборатории ООО Жичжао Теван Фуд мы с 2015 года наблюдаем, как китайские производители иногда путают его с обычными фосфатами, что приводит к перерасходу до 20% сырья.

Технологические нюансы применения

В прошлом месяце пришлось переделывать партию для клиента из Новосибирска - их технолог добавлял сюн да бан в уже нагретую до 80°C эмульсию, что вызывало преждевременную гелефикацию. Наш протокол требует строгого контроля температуры в диапазоне 4-7°C на этапе гидратации.

Интересно, что для мяса птицы мы используем другую концентрацию, чем для свинины - разница всего 0.3%, но при промышленных объемах это дает экономию около 12 тонн продукта в квартал. Как-то в 2019 году пробовали увеличить дозировку для ускорения процесса, но получили обратный эффект - волокна стали слишком рыхлыми.

Сейчас на производственной линии в Уляне установлены немецкие дозаторы, но даже они требуют калибровки под конкретную партию сырья. Последняя поставка из Бразилии потребовала снижения стандартной нормы на 15% из-за повышенной влажности сырья.

Практические кейсы адаптации

Для проекта с ресторанной сетью 'Му-Му' пришлось разрабатывать специальный протокол - их повара жаловались на 'пластмассовую' текстуру после заморозки. Оказалось, проблема была в последовательности внесения компонентов: если сначала добавлять сюн да бан, а потом лед, образуются кристаллы другого типа.

В архивах за 2021 год есть отчет по эксперименту с олениной - там стандартные дозировки вообще не работали. Пришлось комбинировать с каррагинанами, но это уже другая история. Кстати, на сайте tewang.ru мы выложили обновленные технические бюллетени по этому вопросу после того случая.

Сейчас тестируем модифицированную версию для растительных аналогов мяса. Первые результаты обнадеживают - в комбинации с гороховым белком удалось добиться приемлемой текстуры, хотя еще есть проблемы с влагоудержанием после термообработки.

Ошибки контроля качества

Летом 2022 года была неприятная история с партией для мясокомбината в Казани - их лаборанты не учли жесткость воды, что привело к образованию осадка. Теперь всегда рекомендуем проводить предварительный анализ воды, особенно в регионах с известковыми почвами.

Часто сталкиваюсь с тем, что технологи игнорируют pH-фактор. При показателе выше 6.8 эффективность сюн да бан снижается почти вдвое, но многие продолжают увеличивать дозировку вместо коррекции кислотности. Мы на производстве в Шаньдуне решили эту проблему установкой автоматических pH-метров в каждой линии.

Еще один нюанс - взаимодействие с другими добавками. Например, с аскорбиновой кислотой нужно вносить с интервалом не менее 8 минут, иначе происходит частичная нейтразация. Это прописано в наших производственных регламентах, но клиенты часто пренебрегают такими 'мелочами'.

Экономические аспекты использования

После введения санкций пришлось пересматривать логистические цепочки - раньше часть компонентов для сюн да бан поставлялась через Германию, теперь работаем напрямую с заводами в Шаньдуне. Кстати, основанное в 2013 году предприятие в Уляне как раз специализируется на производстве прекурсоров для таких составов.

Рассчитывали перейти на отечественные аналоги, но пока не удается добиться стабильности показателей. В прошлом квартале провели сравнительные испытания 7 образцов - разброс по влагосвязывающей способности достигал 40%. Пришлось временно сохранить прежних поставщиков.

Интересный эффект заметили при анализе себестоимости - оптимизация использования сюн да бан позволила сократить расход других стабилизаторов. В среднем экономия составляет около 3.5 руб/кг готовой продукции, что при наших объемах дает существенный эффект.

Перспективы модификаций

Сейчас ведем переговоры с технологами из Кемерово о разработке низкотемпературной версии для продуктов шоковой заморозки. Предварительные испытания показывают, что потребуется изменить молекулярную массу полимера, но это уже задачи для наших химиков в исследовательском центре.

Параллельно изучаем возможность создания термостабильных модификаций для консервов. Стандартный сюн да бан при стерилизации теряет около 30% эффективности - пробуем комбинировать с крахмалами особой обработки. Результаты пока противоречивые, но есть подвижки.

Коллеги из ВНИИМПа предлагали совместные исследования по направлению 'умных' добавок, которые меняют свойства в зависимости от стадии processing. Звучит перспективно, но пока не понимаю, как это реализовать в промышленных масштабах без удорожания конечного продукта.