Тонкий картофель фри

Если думаете, что тонкая соломка — это просто нарезать и обжарить, придется разочаровать. За десять лет работы с ООО Жичжао Теван Фуд я успел перепробовать десятки сортов картофеля, и лишь три из них стабильно держат структуру после шоковой заморозки.

Почему уляньский картофель не всегда подходит

Наш регион в Шаньдуне дает клубни с повышенным содержанием сахара. Для стейк-хаусов — идеально, а для тонкий картофель фри проблема: при быстрой обжарке появляется горьковатый привкус. В 2017-м мы полгода теряли партии из-за этого нюанса.

Сейчас закупаем голландские сорта, но не целиком — смешиваем с местным сырьем. Технолог Ли Вэй как-то разложил на столе четыре образца: 'Смотри, у этого после заморозки трещины у 70% ломтиков'. Именно такие мелочи определяют, будет продукт на сайте tewang.ru хрустеть через месяц хранения или превратится в кашу.

Кстати, о хранении. Никогда не используйте вакуумные упаковки для тонкой соломки — проверено на пяти производителях. Картофель 'задыхается' и выделяет влагу. Мы в Теван Фуд перешли на перфорированные пакеты с бумажными прослойками, хотя это дороже на 12%.

Температурные качели на линии переработки

Здесь два критических момента: предварительная сушка и шоковая заморозка. Если между ними перепад больше 7°C — получатся 'резиновые палочки'. Как-то пришлось выбросить 400 кг из-за сбоя в конвейере.

Сейчас настраиваем оборудование по схеме: сушка при 65°C → охлаждение до 18°C → заморозка при -35°C. Но для каждого сорта цифры плавающие. Картофель с красной кожурой, например, требует на 3 градуса меньше при сушке.

Кстати, ошибочно считать, что тонкая соломка готовится быстрее толстой. Наоборот — нужна более точная температура, иначе либо подгорает, либо остается сырой внутри. Мы в tewang.ru даже разработали отдельный протокол для сетей фастфуда с тремя этапами обжарки.

Оборудование, которое не найти в каталогах

Наша главная находка — центрифуга для удаления крахмала с вибрационными фильтрами. Стандартные аппараты оставляют микротрещины на поверхности. Пришлось модифицировать корейскую модель, добавив силиконовые амортизаторы.

Ножи — отдельная история. Заказывали немецкие, но они слишком 'агрессивно' режут волокна. Перешли на японские с углом заточки 15 градусов. Дороже, но срок службы втрое дольше.

Самое сложное — калибровка толщины. Для тонкий картофель фри идеал — 4±0.3 мм. Если тоньше, ломается при заморозке, толще — не получается хруст. Мы на производстве держим три контрольных точки с лазерными датчиками.

Почему масло — это 60% успеха

Рапсовое масло, которое многие используют для экономии, убивает вкус. Проводили слепой тест: 8 из 10 дегустаторов определяли рапс в слепой пробе. Сейчас работаем со смесью подсолнечного и пальмового в пропорции 70/30.

Фильтрация масла — боль всех производителей. После 14 циклов жарки появляется привкус. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд разработали систему двойной очистки через цеолитовые фильтры. Дорого, но позволяет увеличить ресурс на 40%.

Температурный режим — отдельная наука. Для тонкой соломки нельзя превышать 175°C, иначе образуется акриламид. Но и ниже 170°C не опускаться — продукт впитывает масло. Приходится постоянно балансировать.

Упаковка как защита от самих себя

Главный враг тонкого фри — не кислород, а свет. УФ-лучи запускают окисление даже в замороженном состоянии. Мы используем непрозрачные пакеты с голографическим слоем, хотя маркетологи против — говорят, 'покупатель хочет видеть товар'.

Размер упаковки — еще один камень преткновения. Для HoReCa идеальны пачки по 2.5 кг, но сети розницы требуют 400-граммовые. Пришлось разрабатывать разные режимы заморозки: для мелкой фасовки увеличиваем время предварительной сушки.

Сейчас тестируем биоразлагаемую упаковку из кукурузного крахмала. Пока есть проблемы: при длительном хранении появляется легкий сладковатый привкус. Возможно, придется добавлять барьерный слой.

Что не пишут в техрегламентах

Влажность воздуха в цехе должна быть не выше 45%. Летом 2019-го из-за кондиционера потеряли целую смену — картофель впитывал влагу и темнел. Теперь держим три гигрометра в разных точках линии.

Соль добавляем не после, а до заморозки — но не обычную, а микронизированную. Иначе кристалы повреждают структуру. Нашли поставщика в Германии, который делает частицы размером 5-7 микрон.

Самое неочевидное: картофель должен 'отдохнуть' после мытья минимум 12 минут. Если резать сразу — выделяется слишком много крахмала. Этот нюанс мы выявили случайно, когда одна линия давала стабильно лучший продукт. Оказалось, там была longer конвейерная лента.

Перспективы и тупиковые ветки

Пробовали делать слайсы толщиной 2 мм — технологически возможно, но продукт превращается в 'чипсы'. Для сохранения формы пришлось бы добавлять стабилизаторы, что противоречит нашей концепции.

Сейчас экспериментируем с вакуумной обжаркой. Технология дорогая, но позволяет снизить содержание масла на 18%. Пока не выводим на рынок — есть проблемы с равномерностью прожарки.

В планах — запустить линейку с разными видами нарезки: не только классическая соломка, но и спираль. Оборудование уже заказано, но нужно адаптировать режимы заморозки. Думаю, к концу года появится на tewang.ru в тестовом режиме.