Трюфельный картофель фри

Когда слышишь 'трюфельный картофель фри', первое, что приходит на ум — нарезка картошки с трюфельным маслом. Но в этом и кроется главное заблуждение: большинство заведений использует ароматизаторы, тогда как настоящий продукт требует работы с сушёными трюфелями или пастой. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года экспериментировали с разными поставщиками, и скажу честно: даже в Уляне, где наша база, найти стабильное сырьё — та ещё задача.

Почему трюфельное масло не всегда работает

В 2018 мы закупили партию итальянского трюфельного масла — думали, будет прорыв. Но после двух недель хранения аромат выветрился, осталась лишь жирная текстура. Пришлось признать: для замороженного полуфабриката, который мы поставляем в рестораны, это не вариант. Сейчас на сайте tewang.ru мы честно пишем, что используем только сушёные трюфели из китайских хозяйств — пусть дороже, зато контроль качества от упаковки до жарки.

Кстати, о жарке: многие шефы жалуются, что трюфельный аромат исчезает при температуре выше 170°C. Мы в Теван Фуд после десятка проб оставили технологию быстрой заморозки после предварительной обжарки — так картофель сохраняет пористость, которая впитывает аромат. Но и тут есть нюанс: если переборщить с пастой, получится горьковатый привкус. Пришлось разрабатывать пропорции вместе с технологами из Шаньдуна.

Однажды от клиента из Москвы пришёл возврат — говорил, картофель пахнет грибами, но не трюфелями. Разбирались, оказалось, что он использовал рафинированное масло для фритюра, которое 'съедало' тонкие ноты. Теперь в инструкциях на www.tewang.ru отдельным пунктом указываем: только дезодорированное подсолнечное масло.

Как мы подбирали сорт картофеля для трюфельного фри

Сначала брали стандартный Рассет — плотный, хорошо держит форму. Но после заморозки он становился слишком рассыпчатым. Перешли на Инаму, японский сорт с высоким содержанием крахмала — идеально для хрустящей корочки, но... он плохо сочетался с трюфельным ароматом, давал сладковатое послевкусие.

В итоге остановились на местном сорте из Шаньдуна, который выращивают неподалёку от нашего производства. Клубни мелкие, с тонкой кожурой — приходится рубить их толстыми брусками, чтобы сохранить структуру. Зато при обжарке образуется та самая золотистая корочка, которая не перебивает трюфель.

Важный момент: картофель для трюфельного фри нельзя мыть перед нарезкой — так теряется крахмал, который отвечает за адгезию специй. Мы на производстве чистим клубни щётками, потом сразу в слайсер. Да, приходится чаще менять ножи, но это того стоит.

Ошибки в хранении, которые мы совершили

В 2019 потеряли целую партию из-за конденсата в упаковке. Трюфельная паста отсырела, картофель покрылся пятнами. Теперь используем вакуумные пакеты с двойным барьером — внешний слой для защиты от влаги, внутренний с микроперфорацией для дыхания продукта.

Температурные скачки — убийца для любого замороженного продукта с ароматизаторами. Мы на складах в Уляне держим стабильные -18°C, но при транспортировке бывают сбои. Пришлось ввести термометры-индикаторы в каждую коробку — если полоска меняет цвет, дистрибьютор знает, что товар нужно проверить перед продажей.

Срок годности — отдельная история. Раньше ставили 12 месяцев, как у обычного картофеля фри. Но трюфельный аромат начинает угасать уже через 8 месяцев. Сейчас на упаковках честно пишем 9 месяцев, хотя по безопасности можно и дольше. Лучше меньше, но качественнее.

Почему трюфельный картофель фри — не для всех сетей

Был опыт поставок в крупный фастфуд — отказались через месяц. Их система жарки не позволяла выделить отдельную фритюрницу для трюфельного продукта, и аромат смешивался с куриными крылышками. Вывод: такое блюдо работает только в заведениях с отдельным оборудованием или где его готовят порционно.

Цена — ещё один барьер. Наш трюфельный картофель фри в 3-4 раза дороже классического. Рестораны берут его как премиальную позицию, но в меню должны уметь подать — объяснить гостю, почему он платит больше. Мы даже проводили семинары для шефов, как презентовать блюдо.

Интересно, что в регионах России спрос выше, чем в Москве — возможно, потому что там меньше предложения премиального фастфуда. Например, в Екатеринбурге один ресторан делает наш трюфельный картофель с местным сыром дор-блю — нестандартное сочетание, но гости довольны.

Что мы изменили за 10 лет работы с трюфельным картофелем

Раньше считали, что главное — интенсивность аромата. Теперь делаем акцент на послевкусии — чтобы не было химического шлейфа. Перешли на холодное обжаривание трюфельной пасты перед добавлением в картофель — так убираем горечь.

Изменения в рецептуре: уменьшили количество соли, потому что трюфель сам даёт достаточную минеральность. Добавили чуть-чуть дегидрированного чеснока — он подчёркивает землистые ноты, но не перебивает основной аромат.

Самое важное — перестали гнаться за 'идеальным' продуктом. В природе трюфели бывают разными — одни более насыщенные, другие с ореховыми нотами. Поэтому каждая партия нашего картофеля может немного отличаться. И это нормально — так же, как и в домашней кухне.