Угольные тосты

Когда слышишь про угольные тосты, первое что приходит в голову — будто это просто подгоревший хлеб. Но на деле за этим стоит целая технология обжига, где температура угля должна быть не просто высокой, а именно стабильной. В 2017 мы на производстве в Шаньдуне как раз ломали голову, почему партии шли с разной степенью прожарки — оказалось, влажность угля влияет сильнее, чем мы думали.

Технологические нюансы которые не пишут в учебниках

Наш цех в Улянь сначала работал по стандарту: древесный уголь, решётка, три минуты. Но при масштабировании вылезли проблемы — например, берёзовый уголь даёт ровный жар, а фруктовый создаёт локальные перегревы. Пришлось вести журнал температур для каждого типа сырья, что для многих производителей кажется излишним.

Запомнился случай с партией для сети кафе в Новосибирске — отгрузили тосты с увеличенной толщиной, а их оборудование не прогревало середину. Вернули тонну продукции. Тогда то и поняли, что универсальных решений нет, под каждого клиента надо подстраивать и толщину нарезки, и фракцию угля.

Сейчас на угольные тосты идёт мука с повышенным содержанием клейковины, но это не панацея. Если переборщить — текстура становится резиновой. Наш технолог из ООО Жичжао Теван Фуд эмпирическим путём вывел пропорцию: 12% белка в муке плюс двойная расстойка теста. Но это работает именно для нашего оборудования.

Оборудование которое не найти в каталогах

После 2015 года мы перешли с конвейерных печей на роторные — казалось бы, шаг назад. Но для тостов с угольным обжигом это дало контроль над каждым ломтём. Правда, пришлось самостоятельно дорабатывать систему подачи угля, стандартные шнеки забивались мелкой фракцией.

Самое сложное — поймать момент, когда уголь даёт максимальное тепло без открытого пламени. Мы называем это ?фазой голубого дыма? — если упустить, тосты приобретают привкус гари. На сайте tewang.ru мы как-то выкладывали фотографии этой стадии, но без практики сложно понять разницу.

Интересно, что кирпичная кладка печи влияет на вкус сильнее, чем марка угля. После реконструкции 2019 года мы выложили топку шамотным кирпичом — и сразу ушла проблема с конденсатом, который оседал на тостах при резких перепадах температуры.

Сырьё: от угля до муки

Закупщики часто экономят на угле, берут отсев. Но для тостов нужна именно средняя фракция 3-5 см — мельче даёт резкий жар, крупнее горит неравномерно. После нескольких неудачных партий мы заключили прямой контракт с угольным карьером в Хакасии, хотя логистика вышла дороже.

Муку сначала брали высший сорт, но для тостов с угольным обжигом лучше подходит первый — в нём остаётся больше минералов, которые дают ту самую хрустящую корочку. Пшеницу берем преимущественно алтайской селекции, она менее капризна к влажности.

Вода — отдельная история. В Улянь жёсткая вода, пришлось ставить фильтры с обратным осмосом. Хотя некоторые коллеги считают это излишеством, но разница во вкусе ощутима, особенно когда делаешь угольные тосты без добавок.

Упаковка и хранение: что не говорят поставщики

С полипропиленом мы прогорели в буквальном смысле — он пропускает запахи, и тосты впитывали ароматы склада. Перешли на многослойные пакеты с фольгированным слоем, но пришлось перестраивать всю линию фасовки — старое оборудование не справлялось с новым материалом.

Влажность на складе должна быть не просто низкой, а стабильной. Мы поставили датчики в каждый угол хранилища и обнаружили перепад в 15% между разными зонами. После этого развернули систему принудительной вентиляции — брак по плесени упал с 3% до 0.2%.

Срок годности — больной вопрос. Лабораторно тосты хранятся 9 месяцев, но на практике после 6 месяцев меняется хруст. Для HoReca мы теперь указываем два срока: общий и ?гастрономический?, что многие оценили.

Экономика которые не видят за технологиями

Когда считаешь себестоимость, главный враг — не сырьё, а брак при обжиге. В 2021 мы внедрили систему камер для контроля цвета каждого тоста — казалось бы, лишние расходы. Но это снизило перерасход муки на 7%, что за год окупило все вложения.

Логистика — отдельная головная боль. Тосты занимают много места при малом весе, стандартные фуры невыгодны. Пришлось договариваться с попутными грузами, хотя это усложняет график отгрузок. Для экспорта в Казахстан вообще перешли на паллеты уменьшенного размера.

Сейчас угольные тосты занимают около 30% нашего оборота в ООО Жичжао Теван Фуд, хотя изначально их запускали как экспериментальную линейку. Но рост идёт в основном не за счёт розницы, а через поставки в рестораны — шефы ценят стабильность качества, которую даёт угольный обжиг.

Перспективы и тупиковые ветки

Пробовали делать тосты с добавками — злаками, специями. Но выяснилось, что при угольном обжиге добавки горят быстрее хлеба. Пришлось разрабатывать технологию послойного нанесения, что удорожало производство. От идеи отказались, оставили только классический вариант.

Сейчас экспериментируем с разными породами дерева для угля. Ольховый уголь даёт интересный аромат, но дороговат для массового производства. Возможно, сделаем премиальную линейку для специализированных магазинов.

Главный вывод за эти годы: угольные тосты — это не про инновации, а про контроль consistency. Технология стара как мир, но именно в деталях кроется разница между рядовым продуктом и тем, что покупают повторно. На сайте tewang.ru мы как раз акцентируем на этом внимание — не на упаковке или маркетинге, а на стабильности процесса.