Фиш энд чипс с картофелем фри

Когда слышишь 'фиш энд чипс с картофелем фри', первое, что приходит в голову — британский паб с жирноватым тестом и пережаренным хеком. Но в промышленных масштабах это превращается в сложный танец между текстурой, влажностью и температурой заморозки. Многие производители до сих пор считают, что достаточно взять любую белую рыбу и картофель фри — но как же ошибаются.

Почему треска не всегда панацея

Начинали с трески — классика жанра. Но после трех партий с неравномерной прожаркой пришлось пересмотреть подход. Филе трески слишком плотное для шоковой заморозки, если не соблюдать строгий температурный режим. Как-то раз пришлось списать 40 кг продукции из-за ледяных кристаллов внутри филе — внешне идеально, а внутри лед.

Перешли на минтай, но тут своя специфика — слишком нежный белок. Пришлось разрабатывать специальную панировку с двойным слоем, где первый слой впитывает лишнюю влагу, а второй создает хруст. Кстати, о панировках — большинство готовых смесей на рынке содержат слишком много соли, которая вытягивает влагу из рыбы при хранении.

Сейчас остановились на пикше — менее капризна в обработке, но требует точной настройки оборудования. Наш технолог из ООО Жичжао Теван Фуд как-то заметил, что при температуре масла 185°C и толщине филе 1,8 см получается идеальное соотношение хрустящей корочки и сочной мякоти. Но это для свежего продукта — с замороженным все сложнее.

Картофель фри: между сырьем и логистикой

С картофелем фри вообще отдельная история. Первые партии делали из российского картофеля сорта 'Гала' — неплохо, но после заморозки терял структуру. Потом перешли на импортный голландский, но санкции внесли коррективы. Сейчас используем китайский картофель из провинции Шаньдун — тот самый регион, где находится наша компания. У них особый сорт с низким содержанием сахара, что критично для равномерного цвета после жарки.

Технологи бьются над тем, чтобы сохранить ту самую 'ресторанную' текстуру в промышленном продукте. Пробовали разные способы бланширования — паровое, водяное, даже с добавлением декстрозы. Но самый стабильный результат дала комбинация паровой обработки и быстрой сушки инфракрасными лампами. Хотя и тут есть нюансы — если пересушить, картофель становится 'деревянным'.

На сайте tewang.ru мы не пишем об этих экспериментах — там только готовая рецептура. Но в цехах до сих пор хранятся образцы неудачных попыток: картофель с неестественным желтым оттенком (перебор с пирофосфатами) или с белесыми пятнами (недостаточная промывка). Каждая такая ошибка — месяцы работы.

Оборудование: когда технологии предают

Купили японскую фритюрницу с компьютерным управлением — думали, все проблемы решены. Ан нет — оказалось, что для нашего объема (5-7 тонн в смену) она слишком 'деликатная'. Пришлось переделывать систему подачи масла — в стандартной комплектации не справлялась с нагрузкой, температура 'плавала' на 10-12 градусов.

Система шоковой заморозки — отдельная головная боль. Идеальная для фиш энд чипс температура -35°C при скорости воздушного потока 4 м/с. Но когда запускали первую линию в Уляне, выяснилось, что при местной влажности воздуха образуется слишком много инея на испарителях. Пришлось ставить дополнительный осуштитель — без него цикл разморозки занимал 40% рабочего времени.

Сейчас используем немецкие спиральные морозильные тоннели, но и там есть особенности. Например, рыба и картофель фри требуют разной скорости конвейера — пришлось разрабатывать компромиссный режим. Не идеально, но лучше, чем две отдельные линии, которые не окупились бы при нашем объеме.

Рецептуры: между традицией и экономикой

Классический британский фиш энд чипс предполагает светлое пивное тесто. Но в промышленном производстве пиво — слишком нестабильный ингредиент. Пробовали заменять газированной водой — не то. Содовой — близко, но пузырьки слишком крупные. В итоге разработали собственную углекислотную систему с контролем размера пузырьков — звучит сложно, но дает стабильный результат.

Соль — казалось бы, мелочь. Но обычная 'Экстра' дает слишком резкий вкус. Используем смесь морской и гималайской розовой — последняя меньше вытягивает влагу. Хотя себестоимость получается выше, зато нет жалоб на пересоленность.

Специи — тут вообще отдельная наука. Черный перец в молотом виде при заморозке дает горечь. Пришлось переходить на цельногорошковый с последующим помолом непосредственно перед приготовлением панировки. Укроп в сушеном виде — катастрофа, дает 'сенную' нотку. Сейчас используем лиофилизированный — дорого, но аромат сохраняется даже после шоковой заморозки.

Упаковка: незаметный враг вкуса

Сначала использовали стандартные вакуумные пакеты — оказалось, что для фиш энд чипс это смерть. Рыба 'задыхается', картофель фри теряет хруст. Перешли на модифицированную газовую среду — 30% углекислого газа, 70% азота. Но и тут подвох — если нарушить пропорции, рыба приобретает металлический привкус.

Бумажные пакеты для СВЧ — казалось бы, простое решение. Но при нагреве клей с швов иногда проникает в продукт. Пришлось разрабатывать специальный пищевой клей на основе кукурузного крахмала — дороже, зато без посторонних привкусов.

Сейчас тестируем новую упаковку с 'окошком' из перфорированной пленки — позволяет выходить лишней влаге при разогреве. Но пока не идеально — при перепадах температуры во время транспортировки в эти отверстия попадает конденсат. Дорабатываем.

Логистические нюансы, о которых не пишут в учебниках

При отгрузке в регионы с разным климатом столкнулись с неожиданной проблемой — в Сибири упаковка трескается от мороза, на юге разбухает от жары. Пришлось разрабатывать три разных типа упаковки для разных климатических зон. Этого нет в стандартных регламентах, пришлось учиться на собственных ошибках.

Температурная цепочка — вообще отдельная головная боль. Даже при -18°C есть нюансы. Например, при долгом хранении жир в рыбе начинает окисляться, если не добавлены антиоксиданты. Но с ними продукт теряет статус 'натурального'. Пришлось искать компромисс — используем розмариновый экстракт, который и консервант, и разрешен для 'чистой' этикетки.

Сроки годности — изначально заявляли 12 месяцев, как конкуренты. Но после жалоб от сетей сократили до 9 — после этого срока картофель фри хоть и безопасен, но теряет органолептические свойства. Честность в долгосрочной перспективе оказалась выгоднее красивых цифр.

Перспективы: куда движется индустрия

Сейчас экспериментируем с растительными альтернативами — не из веганских убеждений, а из экономических. Рыба дорожает непредсказуемо, а качество сырья падает. Пробуем смеси на основе водорослей и белка гороха — пока не идеально, но уже близко к текстуре минтая.

Еще одно направление — снижение содержания масла. Классический фиш энд чипс содержит до 15% жира, что сейчас не в тренде. Пробуем комбинированную обработку: сначала пар, потом кратковременное обжаривание. Получается около 8% жира — для промышленного продукта неплохо.

Но главное — сохранить тот самый вкус, ради которого люди покупают фиш энд чипс. Все технологические ухищрения бессмысленны, если на выходе получается 'просто жареная рыба с картошкой'. Как говорил наш шеф-технолог: 'Секрет не в рецепте, а в памяти вкусовых рецепторов'. И он, кажется, прав.