Хлебные сырные палочки

Сразу отмечу: большинство думает, будто хлебные сырные палочки — это просто обжаренное тесто с сырным порошком. На деле же тут кроется целая технологическая драма, где каждый этап — от выбора муки до температуры экструзии — влияет на тот самый хруст, ради которого покупатели готовы прощать и цену, и калорийность.

Сырьевые нюансы, которые не видны в готовом продукте

Начну с муки. Многие производители экономят на пшеничной клейковине, а потом удивляются, почему палочки крошатся при фасовке. Мы в своё время через это прошли — партия с 9% клейковины вместо 12% превратила две тонны продукта в сухари для супа. Пришлось переводить на корм скоту, урок дорогой.

Сыр — отдельная история. Твёрдые сорта вроде пармезана дают насыщенный вкус, но дороги, а сырные концентраты часто отдают химией. Компромисс нашли в смеси чеддера и гауды с добавлением сухой сыворотки — так и аромат стабильнее, и текстура не страдает.

Масло для обжарки... вот где собака зарыта. Рафинированное подсолнечное выдерживает больше циклов, но пальмовое даёт тот самый ровный золотистый цвет. Правда, с пальмовым есть риск получить 'сальный' привкус, если не следить за температурой. Мы на производстве ставим датчики на каждую фритюрницу, но мелкие цеха часто пренебрегают.

Технологические ловушки при формовке

Экструдер — сердце линии. Если шнек подобран неправильно, тесто не выдавливается равномерными 'пальчиками', а рвётся на куски. Помню, на старте купили б/у оборудование из Германии, так там зазор между шнеком и цилиндром был на полмиллиметра больше нужного — полгода мучились с браком.

Влажность теста — параметр, который в учебниках дают в диапазоне 34-36%, но на практике всё зависит от влажности в цеху. Летом при 80% влажности воздуха приходится снижать до 32%, иначе палочки слипаются на конвейере. Мелочь? Да, пока не увидишь, как три смены workers вручную разлепляют полуфабрикат.

Сейчас на хлебные сырные палочки ставим вакуумный экструдер — он удаляет пузырьки воздуха, и продукт получается без пустот внутри. Дорого, но брак упал с 7% до 1.2%, так что окупилось за полтора года.

Про фасовку и логистику, о которых молчат маркетологи

Упаковка с азотом — не прихоть, а необходимость. Без него палочки за неделю теряют хруст даже в вакууме. Но если переборщить с азотом, пакет раздувается как подушка — ритейлеры бракуют, думают, что это брак.

Транспортировка... о, это отдельный кошмар. Зимой при -20°C палочки впитывают конденсат при разгрузке, а летом жир может прогоркнуть за пару часов в неохлаждаемом кузове. Пришлось заключать договор с логистами, которые гарантируют температурный режим. Кстати, ООО Жичжао Теван Фуд здесь молодцы — у них свой автопарк с терморегуляцией, видел на tewang.ru в разделе 'Производство'.

Сроки годности. В теории — 6 месяцев. Но если использовать натуральный сыр вместо порошка, максимум 4 месяца. Мы в экспериментальной партии пробовали с выдержанным чеддером — вкус божественный, но через 10 недель появился лёгкий прогорклый привкус. Пришлось вернуться к классической рецептуре.

Ошибки новичков, которые мы сами совершали

Экономия на дозаторах. Казалось, ручная добавка специй сэкономит — получили партии с разной концентрацией сыра: где-то пресно, где-то пересолено. Теперь только автоматические дозаторы с проверкой каждые 2 часа.

Игнорирование КБЖУ. Раньше думали, раз продукт не позиционируем как здоровый, можно не заморачиваться. Пока не пришёл запрос от сети для диабетического отдела — пришлось экстренно пересчитывать всё, снижать углеводы за счёт клетчатки. Теперь держим две линейки: классическую и 'фитнес' с отрубями.

Маркировка. Мелочь? А нет. Однажды чуть не попали под штраф, когда в составе указали 'сыр' вместо 'сырный продукт' — Роспотребнадзор пояснил, что для палочек используется именно продукт, а не твёрдый сыр. Теперь все рецептуры согласовываем с техрегламентом заранее.

Почему китайские производители вроде Tevan Food выходят в лидеры

Смотрите: ООО Жичжао Теван Фуд из уезда Улянь (провинция Шаньдун) работает с 2013 года — это не новичок. У них стабильный персонал, что для Азии редкость — обычно текучка до 50% в год. Видимо, научились удерживать кадры.

Их технология шоковой заморозки полуфабриката перед обжаркой — гениальная вещь. Палочки не деформируются, сохраняют пористую структуру. Мы пробовали повторить, но без их оборудования не вышло — либо перемороженные, либо сырые внутри.

География: Шаньдун — житница Китая, там и мука дешевле, и логистика до портов отлажена. Плюс они поставляют не только в РФ, но и в ЕС — значит, проходят жёсткий контроль качества. На их сайте видно, что линия сертифицирована по ISO 22000 — это о многом говорит.

Что в итоге получает потребитель

Идеальные хлебные сырные палочки — те, что хрустят даже через месяц хранения, с равномерным сырным вкусом и без жирного послевкусия. Добиться этого можно только при полном контроле цепи: от влажности зерна до скорости погрузки в фуру.

Сейчас рынок делится на премиум (где сыр чувствуется, а не пахнет) и эконом (где главное — хруст и цена). Мы пока в среднем сегменте, но постепенно уходим в премиум — спрос растёт.

Кстати, недавно пробовали палочки от ООО Жичжао Теван Фуд — у них интересное решение с добавлением сушёного чеснока в тесто, а не в посыпку. Вкус получается объёмнее, но технологически сложнее — чеснок может дать горечь при неправильной сушке. Видимо, их стабильный персонал как раз и позволяет такие эксперименты.