Хрустящие рисовые шашлычки

Если честно, когда в 2015-м мы в ООО Жичжао Теван Фуд впервые запускали линию по хрустящим рисовым шашлычкам, даже не предполагали, насколько капризной окажется технология. Многие до сих пор думают, что это просто прессованный рис с ароматизаторами — но как раз тут и кроется главная ошибка.

Почему шашлычки трескаются при сушке

Помню, первые партии в Уляне шли с браком до 40% — продукт буквально разваливался в процессе обжарки. Оказалось, дело не в температуре, а в скорости испарения влаги из сердцевины. Если верхний слой формирует корку слишком быстро, внутреннее давление разрывает структуру.

Сейчас на https://www.tewang.ru в техкартах прописано трехэтапное снижение влажности: сначала вентиляция при 60°C, потом кратковременный прогрев до 90°C, и только затем обжарка. Но эту схему мы выстраивали полгода, перепробовав корейские и японские методики.

Кстати, именно тогда мы отказались от круглосуточной работы линии — ночная влажность в Шаньдуне давала непредсказуемые результаты. Сейчас производство работает строго с 6 утра до 18:00, и брак упал до 2,3%.

Подбор рисовой муки — не то, чем кажется

В 2018-м мы чуть не совершили роковую ошибку, перейдя на более дешевый вьетнамский рис. Казалось бы, показатели крахмала аналогичны, но именно в шашлычках проявилась разница: продукт не держал форму после шоковой заморозки.

Пришлось экстренно возвращаться к сорту ?Японика? из Хэйлунцзяна — его короткое зерно дает нужную клейкость без добавления модифицированных крахмалов. Кстати, многие конкуренты используют картофельный крахмал, но тогда теряется тот самый хруст, ради которого покупатели и берут хрустящие рисовые шашлычки.

Сейчас в ООО Жичжао Теван Фуд закупаем партии только с определенным содержанием амилопектина — не менее 68%. Это дороже, но позволяет избежать ситуации, когда партия в 5 тонн идет под списание.

Ароматизация: между натуральностью и стабильностью

Сначала мы пытались использовать только натуральные экстракты — например, вытяжку из грибов шиитаке. Но в 2016-м столкнулись с тем, что каждая партия давала разную интенсивность вкуса. Для сети ресторанов это неприемлемо.

Пришлось разрабатывать комбинированную систему: 70% натуральной основы + 30% идентичных натуральным ароматизаторов. Спорное решение, но без него невозможно обеспечить стабильность. Кстати, для веганской линейки пришлось полностью пересматривать состав — обычные дрожжевые экстракты не подходили.

Сейчас на сайте tewang.ru в описании продукта честно указано ?ароматизаторы, идентичные натуральным?. Честность в мелочах — то, что отличает зрелое производство от кустарного.

Оборудование, которое не найти в каталогах

Наша самая ценная модификация — вакуумный дозатор теста. Стандартные аппараты для рисовой массы не подходят: слишком вязкая консистенция. Пришлось совместно с инженерами переделывать шнековую группу, уменьшить шаг витка и добавить подогрев до 45°C.

Именно этот нюанс позволяет добиться равномерной плотности шашлычек. Помню, как первые образцы получались с пустотами внутри — при обжарке они работали как пароварки, разрывая продукт изнутри.

Сейчас наше оборудование в Уляне дает стабильные 1200 кг в смену. Для 2013 года, когда компания только начинала, это было немыслимо — тогда с трудом выходили на 200 кг.

Упаковка как продолжение технологии

Казалось бы, что сложного в фасовке? Но именно здесь мы потеряли первую экспортную партию в Казахстан. Обычный полипропилен при перепадах температур создавал конденсат, и хрустящие рисовые шашлычки размокали за сутки.

Пришлось переходить на многослойные пакеты с диоксидом кремния в прослойке. Дороже на 12%, но сохраняет продукт даже при транспортировке через три климатических пояса.

Сейчас все упаковочные линии на https://www.tewang.ru работают с контролем точки росы — автоматика отслеживает влажность воздуха перед фасовкой. Мелочь? Возможно. Но именно из таких мелочей складывается репутация.

Что дальше?

Сейчас экспериментируем с безглютеновыми вариантами — спрос растет, но технологически это сложнее, чем кажется. Рисовая мука без пшеничной клейковины ведет себя совершенно иначе при экструзии.

Пробовали добавлять муку из золотистой фасоли — получается интересный вкус, но пока нестабильная текстура. Возможно, придется менять температурные режимы на линии, что для производства объемом 50 тонн в месяц — серьезное решение.

Но именно такие вызовы и держат в тонусе. После 8 лет работы с хрустящими рисовыми шашлычками понимаешь: кажущаяся простота продукта — всего лишь иллюзия. Каждая деталь, от помола муки до скорости конвейера, влияет на итог.