Хрустящие шашлычки из рисовых лепешек

Когда слышишь про хрустящие шашлычки из рисовых лепешек, первое, что приходит в голову — наверное, какой-то новый фастфуд. А на деле это технологически сложный продукт, где малейший просчёт в температуре обжарки превращает хруст в резину. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года отрабатывали рецептуру, и сейчас на tewang.ru можно увидеть готовое решение — но путь к нему был не из лёгких.

Почему рисовые лепёшки — не просто замена мясу

Изначально казалось: берём пресованный рис, добавляем специи — и готово. Но традиционные китайские лепёшки из уезда Улянь оказались капризнее. При высокой влажности они впитывают масло как губка, при низкой — трескаются до обжарки. Пришлось совместно с технологами из Шаньдуна разрабатывать особый режим сушки. Недостаточно просто нарезать пласты — нужна точная калибровка пористости.

В 2016 году мы провели серию неудачных тестов с обжаркой во фритюре. Если температура ниже 180°C — продукт жирный, если выше 190°C — горчит. Золотая середина в 185°C была найдена почти случайно, когда заметили, что при ступенчатом нагреве хруст сохраняется дольше. Кстати, это же позволило увеличить срок хранения без потери текстуры.

Сейчас на производстве в Жичжао используют двухэтапную обработку: сначала пропарка для клейкости, потом шоковое охлаждение для формирования плотной корочки. Такие нюансы не пишут в учебниках — только опытным путём.

Ошибки, которые дорого обходятся

Одна из главных проблем — экономия на масле. Пробовали повторно использовать растительное масло для обжарки — продукт темнел и пахнал окислами. Пришлось закупать систему фильтрации с активированным углём, но и это не идеально. Сейчас работаем над безмасляной обжаркой в импульсном режиме, но пока рисовые шашлычки теряют тот самый хруст.

Другая ошибка — неправильная нарезка. Если резать лепёшки вдоль волокон, они расслаиваются после термообработки. Поперечная нарезка даёт равномерную пористость, но требует дорогих японских ножей с алмазным напылением. На tewang.ru мы не афишируем такие детали, но именно они определяют качество.

И да, специи. Первые партии были либо слишком острыми, либо безвкусными. Нашли компромисс: сушёный чеснок + сладкая паприка + минимальная доля сычуаньского перца. Но для разных рынков пропорции приходится корректировать — например, для Урала увеличиваем долю перца.

Технологические хитрости, которые не покажешь в рекламе

Большинство производителей не учитывают, что рисовые шашлычки должны ?дышать? в упаковке. Если сделать полную вакуумную упаковку — хруст исчезает за сутки. Мы используем модифицированную газовую среду с азотом и 10% кислорода — так продукт не окисляется, но сохраняет текстуру.

Ещё один момент: обжарка во фритюре должна занимать ровно 47 секунд. Это не магия, а результат замеров: за 45 секунд не успевает образоваться корочка, за 50 — появляется горечь. Такие параметры мы вывели после месяца проб на линии в Уляне.

И да, важно охлаждать шашлычки не на воздухе, а на вибростоле с принудительной вентиляцией. Иначе масло стекает неравномерно, и нижняя сторона становится жёсткой.

Почему классические рецепты не работают в массовом производстве

В домашних условиях шашлычки из рисовых лепёшек готовят на гриле или в духовке. Но при попытке масштабирования возникает проблема: в промышленной печи нагрев идёт неравномерно. Мы потратили полгода, чтобы настроить конвейерные ИК-печи с зонированием температуры.

Ещё сложнее с соусами. Густые соусы на основе хойсина или терияки при обжарке кристаллизуются и горят. Пришлось разрабатывать эмульсию на основе крахмала тапиоки — она не меняет вкус, но создаёт защитную плёнку.

Кстати, о соусах: мы отказались от жидких маринадов в пользу сухих специй. Влажность — главный враг хруста. На tewang.ru есть фото готового продукта — там видно, что поверхность остаётся матовой, без блеска. Это и есть признак правильно нанесённой сухой смеси.

Что дальше? Неочевидные тренды

Сейчас экспериментируем с добавлением водорослей в рисовую массу — это даёт лёгкий морской привкус и снижает калорийность. Но пока сложно стабилизировать цвет: при термообработке водоросли дают серый оттенок.

Ещё перспективное направление — ферментированный рис. Он даёт лёгкую кислинку, но увеличивает время подготовки сырья. Возможно, для премиум-линейки пойдёт.

И главное: несмотря на все технологические ухищрения, хрустящие шашлычки из рисовых лепешек должны оставаться простым уличным перекусом. Если продукт требует инструкции по приготовлению — мы где-то ошиблись. Именно поэтому на сайте ООО Жичжао Теван Фуд мы показываем не идеальные картинки, а реальные процессы — например, как шашлычки пакуют вручную перед отправкой. Это та самая простота, ради которой всё и затевалось.