Чипсы сырные палочки

Когда слышишь 'чипсы сырные палочки', первое что приходит на ум - хрустящие соломки с насыщенным сырным вкусом. Но в производстве этот продукт куда сложнее, чем кажется покупателям. Многие думают, что достаточно смешать сырный порошок с тестом - и готово, но на деле текстура и сохранение аромата требуют тонкой настройки каждого этапа.

Технологические нюансы производства

Начну с основы - тесто для сырных палочек должно иметь определенную эластичность, но при этом не становиться резиновым после обжарки. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд потратили месяца три, подбирая соотношение крахмалов. Картофельный давал хруст, но палочки получались слишком ломкими - при транспортировке превращались в крошку.

Помню, как в 2015 пробовали добавлять сырный концентрат непосредственно в тесто перед экструзией. Казалось логичным - аромат должен равномернее распределиться. Но при термообработке сырный вкус 'улетучивался', оставалась лишь горечь. Пришлось признать ошибку и вернуться к посыпке готовых палочек сырной приправой.

Сейчас используем двухэтапную сушку - сначала при 60°C до влажности 12%, потом досушиваем при 45°C. Так чипсы сырные палочки сохраняют структуру и не впитывают влагу при упаковке. Хотя на производстве в Улянь проблемы с влажностью реже - климат суше, чем в приморских регионах.

Сырье и его особенности

С сыром работаем в основном с российскими поставщиками - 'Белгородские сыры' и 'Вимм-Билль-Данн'. Голландские концентраты пробовали - дорого, да и вкус для нашего рынка слишком специфичный. Российский сырный порошок дает тот самый 'советский' привкус, который ждут покупатели.

Муку берем пшеничную второго сорта - в первом слишком много клейковины, палочки получаются жесткими. Хотя для сырные палочки премиум-сегмента иногда используем смесь пшеничной и рисовой муки - выходит более нежный хруст, но себестоимость подскакивает на 30%.

Масло для фритюра меняем строго после 12 часов работы - пробовали экономить, увеличивали до 16 часов. Вкус стал отдавать окисленным жиром, пришлось отозвать целую партию. Урок усвоили - на масле не экономим.

Оборудование и его капризы

Наше оборудование - в основном китайское, но доработанное местными технологами. Экструдеры часто забиваются при неправильной влажности теста - идеальный параметр 38-42%. Если меньше - тесто рвется, больше - палочки расплываются на конвейере.

Линия резки требует ежедневной калибровки - зазоры между ножами всего 0.3 мм. Любой перекос - и получаешь не аккуратные соломки, а рваные ленты. Как-то сменный мастер забыл проверить зазоры после чистки - испортили полтонны продукции.

Упаковочные автоматы Jornen хоть и надежные, но чувствительны к толщине палочек. Если отклонение больше 0.8 мм - запайка идет неравномерно. Приходится постоянно контролировать калибровку экструдера.

Вкусовые профили и потребительские предпочтения

Интересно наблюдать как различаются предпочтения по регионам. В Сибири любят более соленые и острые чипсы сырные палочки, в Центральной России - с выраженным сырным вкусом, но менее соленые. Для Дальнего Востока делаем вариант с легким копченым привкусом.

Пробовали запустить линию с натуральным сыром чеддер - не пошло. Оказалось, покупатели ждут именно того 'порошкового' вкуса, к которому привыкли. Натуральный сыр дает слишком мягкий аромат, не тот 'ударный' вкус.

Сейчас экспериментируем с комбинированными вкусами - сыр+зелень, сыр+бекон. Но основа остается классической - те же сырные палочки, просто с дополнительными нотами. Кардинальные изменения рынок пока не принимает.

Логистика и хранение

Срок годности наших палочек - 6 месяцев. Но это при идеальных условиях. На практике в южных регионах уже через 4 месяца может появиться легкая прогорклость - сказываются перепады температур при хранении в магазинах.

Упаковку используем с барьерным слоем - металлизированная пленка плюс защита от ультрафиолета. Хотя полностью от окисления не спасает - если нарушена целостность упаковки, через 2-3 недели вкус ощутимо меняется.

Для экспорта в Казахстан пришлось разрабатывать отдельный состав - там требования к содержанию трансжиров строже. Заменили частично пальмовое масло на подсолнечное - себестоимость выросла, но рынок открыли.

Перспективы и развитие

Сейчас думаем над снижением жирности - современные тенденции к здоровому питанию затрагивают и снековый рынок. Пробовали технологию вакуумной обжарки - хруст хороший, но вкус не тот, слишком 'воздушный'.

Интересное направление - функциональные добавки. Добавляли инулин для пребиотического эффекта - технологически сложно, вкус меняется незначительно, но стоимость производства возрастает существенно.

В ООО Жичжао Теван Фуд продолжаем эксперименты - недавно приобрели пробную партию сырного концентрата с более устойчивым ароматом. Если покажет себя хорошо, возможно, перейдем на него в премиум-линейке. Как говорится, совершенству нет предела - даже в таких, казалось бы, простых продуктах как чипсы сырные палочки.