Чуаньсян куриные полоски завод

Когда слышишь про Чуаньсян куриные полоски завод, половина поставщиков сразу представляет себе что-то вроде фабрики по производству острых закусок где-нибудь в Чэнду. На деле же ООО Жичжао Теван Фуд из уезда Улянь годами отрабатывала технологию, где тот самый сычуаньский аромат — не просто 'посыпать перцем', а целая система выдержки маринада. Помню, как в 2016 мы пробовали копировать их рецептуру через посредников — получилась жгучая каша, а не те упругие полоски с ароматом хуацзяо, которые не разваливаются при шоковой заморозке.

Почему Улянь, а не Сычуань?

Локация в Шаньдуне многих сбивает с толку. Но именно здесь ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года строили логистику под экспорт: порт Циндао в трёх часах езды, свой холодильный терминал с multi-stage freezing. Их куриные полоски в панировке с сычуаньским перцем шли сначала в Владивосток, а сейчас и до Москвы доезжают без кристаллов льда в упаковке. Секрет — не в самом перце, а в том, как его масло вводится в мясную ткань до панировки. Обычные инжекторы не годились — пришлось адаптировать оборудование из сектора морепродуктов.

Технолог Ли как-то показывал мне записи по эксперименту 2015 года: когда добавляли молотый хуацзяо в фарш, продукт горчил после жарки. Перешли на инфузию масла через вакуумный массажёр — ушли от горечи, но появилась проблема с адгезией панировки. В итоге нашли баланс: сначала маринад с маслом перца, потом лёгкая просушка, и только затем панировочный слой. На это ушло восемь месяцев, два бракованных контейнера и смена трёх поставщиков панировки.

Сейчас их линия даёт 12 тонн в сутки, причём треть — именно вариант Чуаньсян для сетей общепита. Заметил, что российские рестораны часто просят увеличить долю перца, но для retail версии они сохраняют умеренность — и правильно, иначе продукт перебивает вкус гарниров.

Оборудование, которое не найдёшь в каталогах

Их резательные машины — гибрид японских лезвий и местных доработок. Стандартные аппараты для нарезки курицы не брали жилки в определённых зонах грудки, приходилось либо терять вес, либо рисковать консистенцией. В 2018 году завод совместно с инженерами из Цзинаня пересобрали три линии — теперь там стоит система оптического контроля, которая отсекает участки с соединительной тканью до нарезки на полоски. Брак по жилкам упал с 7% до 0.8%, но стоимость обслуживания выросла на 15%.

Вакуумные массажёры — отдельная история. Китайские аналоги не держали температуру -2°C, критичную для маринада с маслом перца. Пришлось заказывать немецкие блоки, но дорабатывать частоту импульсов — для куриных полосок нужна была более мягкая вибрация, чем для цельных тушек. На сайте tewang.ru об этом не пишут, но именно эта доработка позволила сохранить сок внутри продукта после жарки во фритюре.

Заморозка — IQF тоннель с адаптированной скоростью. Если вести продукт слишком быстро — кристаллы разрывают волокна, медленно — теряется аромат перца. Эмпирическим путём вышли на 18 минут при -32°C для полосок толщиной 1.2 см. Кстати, из-за этого пришлось отказаться от экономии на толщине — полоски тоньше 1 см после заморозки теряли форму.

Сырьё: почему не любая курица подходит для Чуаньсян

Брали бройлеров с трёх разных ферм Шаньдуна — только один поставщик давал мясо с нужной водосвязывающей способностью. Оказалось, дело не в породе, а в системе выпойки: куры с прерывистым доступом к воде давали более сухое мясо, которое не держало маринад. Сейчас работают с фермами, где контролируют не только корм, но и график поения — звучит мелочью, но разница в весе готового продукта достигала 12%.

Жирность грудки — отдельный параметр. Для Чуаньсян нужны тушки с жирностью 1.8-2.2%, иначе масло перца не эмульгируется правильно. Пришлось внедрять систему ультразвукового сканирования туш на входе — ручной отбор не гарантировал стабильности. Отсеивали до 30% сырья в первые месяцы, пока поставщики не адаптировались.

Сам перец — хуацзяо из Хэнани, не сычуаньский. Объяснили просто: в Хэнани вариант с более тонкими стенками капсул, что лучше для экстракции масла. Закупочная цена выше на 15%, но выход аромата эффективнее. Кстати, молоть перец должны на месте — предварительно молотый теряет 40% эфирных масел за неделю.

Логистические грабли

Первый контейнер в Новосибирск в 2019 пришёл с дефростом — вибрация в пути нарушила целостность упаковки. Выяснили, что стандартные коробки не подходят для длительной перевозки жёстких замороженных полосок: углы прорезали внутренний пакет. Перешли на семислойный гофрокартон с силиконовыми вставками — себестоимость тары выросла, но потери снизились с 8% до 0.3%.

Температурные цепочки — отдельная головная боль. Российские логисты часто пытаются экономить на предварительном охлаждении контейнеров. Пришлось в договоры вносить пункт про термопринтеры с фиксацией данных — без этого дважды получали продукт с температурой -14°C вместо требуемых -18°C. После разморозки и повторной заморозки полоски теряли упругость — такой продукт уже нельзя было продавать как премиальный.

Сейчас для поставок в ЦФО используют маршрут через Казахстан — там меньше простоев на таможне. Но пришлось дополнительно сертифицировать продукт под ТР ЕАЭС — в частности, доказывать, что используемое масло перца не является аллергеном для стандартной маркировки. Заняло полгода, зато теперь есть разрешение на поставки в сети типа 'Ашана'.

Что не сработало и почему

Пытались в 2020 запустить линейку с добавлением сушёных апельсиновых корок — как в классическом сычуаньском рецепте. Не пошло: при заморозке цедра давала горечь. Пробовали разные способы сушки — не помогло. От идеи отказались, хотя R&D потратили на это четыре месяца.

Ещё был эксперимент с уменьшением веса порции до 200 г для дискаунтеров. Но при уменьшении толщины полоски теряли сочность — пришлось бы менять всю технологическую цепочку. Решили не девальвировать бренд — вместо этого сделали экономичную версию без панировки для HoReCa. Сейчас она занимает 40% производства.

Самая дорогая ошибка — попытка автоматизировать контроль однородности панировки через ИИ-камеры. В 2021 купили систему за $120k, но она не отличала тёмные участки от перца от неравномерной панировки. Вернулись к выборочному ручному контролю — дешевле и надёжнее. Технологии — это хорошо, но иногда старые методы работают лучше.

Перспективы и ограничения

Сейчас ООО Жичжао Теван Фуд рассматривает запуск линии для утиных полосок по той же технологии — но там сложнее с текстурой. Утка жирнее, и маринад ведёт себя иначе. Пробные партии показали, что нужно менять параметры вакуумного массажа — пока не нашли оптимальные настройки.

Экспорт в ЕС тормозят требования к сертификации перца — там хуацзяо считается novel food. Возможно, перейдём на смесь чёрного перца и кориандра для европейского рынка — но это будет уже не тот Чуаньсян.

Основное преимущество завода в Уляне — не в низкой цене, а в стабильности. Персонал с 2013 года не менялся на ключевых позициях, технологи знают каждую шестерёнку в линии. В этом году планируют увеличить мощность на 25% — посмотрим, как это скажется на качестве. Опыт подсказывает, что резкое расширение часто убивает то, ради чего продукт покупали.