Шашлык из куриных средних крылышек

Когда слышишь про шашлык из куриных средних крылышек, многие представляют просто обжаренные на огне куски. Но те, кто работал с промышленными объемами, знают — здесь кроется целая наука. Например, в 2018 мы поставляли партию крылышек для сети стрит-фуда, и только на этапе калибровки потеряли 12% сырья — оказалось, производитель не учел разницу в плотности мышечной ткани у птицы разного возраста.

Почему средние крылышки — не то же самое, что целые

В ООО Жичжао Теван Фуд изначально фокусировались на поставках целых крыльев, пока в 2016 не получили запрос от московского ресторана именно на среднюю часть. Тогда мы обнаружили, что многие поставщики путают термины: среднее крылышко (wingette/flat) — это участок между плечевой и конечной фалангой, с двумя параллельными костями. При разделке важно сохранить перегородку — иначе при мариновании теряется форма.

Наш технолог как-то пробовал упростить процесс, удаляя одну из костей. Результат — после гриля продукт сворачивался в трубочку. Вернулись к классике: ручной разделке с сохранением фасций. Кстати, на сайте tewang.ru есть фото именно такого калибра — видно, как равномерно лежат волокна.

Заметил, что даже опытные повара иногда пересушивают среднюю часть — думают, раз кости тоньше, нужно меньше времени. На деле здесь больше соединительной ткани, требующей томления при умеренном жаре. Идеальный вариант — 8-9 минут на углях с постоянным переворачиванием.

Маринад: что действительно работает для средней фаланги

Пробовали все — от кефира до минералки. В промышленных масштабах стабильно работает только три подхода: солевой раствор для влажности, ферментированные соусы для мягкости или сухой посол. В 2019 для сети ?Вкусно — и точка? разрабатывали рецептуру с яблочным пектином — давал интересную корочку, но себестоимость взлетела на 23%.

Сейчас в Улянь используют упрощенную схему: соль, черный перец, немного декстрозы для карамелизации. Никаких сложных специй — они перебивают естественный вкус курицы. Важный нюанс: если крылышки замораживались (как у tewang.ru в ассортименте), мариновать нужно прямо в ледяной глазури — так волокна равномернее впитывают влагу.

Ошибка многих — добавлять лимонный сок перед жаркой. Кислота денатурирует белки слишком быстро, поверхность становится ?варёной?. Лучше сбрызгивать уже готовое блюдо.

Оборудование и температурные режимы

С инфракрасными грилями средние крылышки ведут себя иначе, чем на углях. В 2021 тестировали линию Rational iCombi Pro — при 180°C с конвекцией получалась идеальная корочка, но не хватало дымного аромата. Пришлось дорабатывать: сначала обжаривать на конвейерном гриле, потом доводить в дымовой камере.

Для уличных точек проще — там важна скорость. Заметил, что оптимально 6-7 минут при 220°C. Если ниже — выделяется слишком много влаги, поверхность не подрумянивается. Выше — подгорают кончики костей.

Кстати, в цехе ООО Жичжао Теван Фуд используют вакуумные массажеры для маринада — но для средних крылышек уменьшают время до 15 минут (для цельных крыльев стандарт 25 мин). Иначе разрушаются перегородки между костями.

Логистические тонкости

При транспортировке средние крылышки чаще ломаются — у них нет защитной ?плечевой? части. В 2022 перешли на гофрокартоны с ячейковыми разделителями, сократили бой на 8%. Но это увеличило стоимость упаковки — пришлось пересчитывать цену для HoReCa.

Заморозка — отдельная история. На tewang.ru указывают шоковую заморозку при -35°C — это правильно, медленное замораживание разрушает мембраны между костями. После разморозки такие крылышки теряют форму на гриле.

Интересный момент: при -18°C средние крылышки хранятся дольше цельных — меньше площадь окисления. Но требуют более герметичной упаковки.

Ошибки при работе с крылышками средней части

Самая частая — неправильная разморозка. Если оставить при комнатной температуре, выделившаяся влага уносит до 7% растворимых белков. Лучше — на нижней полке холодильника 12 часов. Проверяли: так потери снижаются до 1-2%.

Еще одна проблема — неравномерность размера. В партии от Жичжао Теван Фуд калибровка строже — разброс до 3 г на штуку. Но встречались поставщики, где в одной упаковке попадались крылышки разницей в 10 г. При жарке это катастрофа — либо одни сырые, либо другие угольки.

И да — никогда не стоит надрезать средние крылышки ?для лучшего промариновывания?. Сок вытекает, мясо становится жестким. Достаточно нескольких проколов вдоль костей.

Экономика блюда и перспективы

Себестоимость шашлыка из куриных средних крылышек сильно зависит от утилизации остатков — кончики крыльев идут на бульоны, плечевые части на фарш. На производстве в Улянь научились использовать 98% сырья — это снижает цену конечного продукта.

Сейчас вижу тенденцию к уменьшению размера порций — 3-4 крылышка вместо 5-6. Но спрос стабилен — продукт удобен для фуршетов, уличной еды. Кстати, для фудтраков важно, чтобы косточки были достаточно крепкими — не ломались при еде руками. У средней фаланги здесь преимущество перед тонкими кончиками.

Если смотреть на перспективы — в Китае уже экспериментируют с бескостными вариантами. Но это уже совсем другая история, теряется вся суть шашлыка. Лучше работать с тем, что проверено: качественное сырье, простой маринад и правильный жар.