Шашлык из куриных средних крылышек основный покупатель

Когда слышишь про шашлык из куриных средних крылышек, многие сразу думают о дешёвом базарном продукте — а ведь это один из самых стабильных сегментов в общепите. За десять лет работы с ООО Жичжао Теван Фуд я понял: основной покупатель тут — не случайные дачники, а сети кафе, которые ценят предсказуемость сырья.

Почему средние крылышки — не просто 'куриная мелочь'

В 2015-м мы начинали с целых окорочков, но быстро столкнулись с диспропорцией спроса. Крылышки среднего калибра (35–45 г) оказались золотой серединой: мясо не сухое, как в мелких, и нет жировой прослойки, как в крупных. Шеф-повара из региональных сетей вроде 'Гриль Мастер' сразу отметили, что такой размер идеально прожаривается за 12 минут без риска подгорания.

Технология заморозки на производстве в Улянь — отдельная история. Раньше пытались шоковую заморозку при -45°C, но кристаллы льда разрушали текстуру. Перешли на двухэтапную: сначала -25°C для формирования корочки, потом плавное охлаждение. Потери сока сократились на 18%, что критично для маринада.

Кстати, о маринадах. Покупатели редко берут чистый продукт — 70% заказов идут с предварительной обработкой. Мы в Теван Фуд долго подбирали соотношение лимонной кислоты и паприки, пока не остановились на формуле 3:1. Ошибка новичков — добавлять уксус, который даёт металлический привкус после гриля.

Портрет покупателя: цифры против стереотипов

Если в 2017-м основными клиентами были мелкие шашлычные, то сейчас 60% объёма уходит федеральным сетям вроде 'Якитория'. Их технологи требуют сертификаты по ГОСТ , но главное — стабильность партий. Как-то отгрузили партию с отклонением по массе на 8% — получили рекламацию, хотя по ТУ допуск 10%.

Любопытный тренд: в Сибири предпочитают крылышки с кожей (даёт хруст на углях), а в южных регионах часто просят очищенные — видимо, из-за климата. Пришлось вводить две линии обработки на https://www.tewang.ru, хотя изначально считали это избыточным.

Заметил, что крупные рестораны редко экономят на этом продукте. Брали пробную партию у конкурента из Подмосковья — вернулись к нам из-за неравномерной просолки. Их технолог позже признался: сэкономили на вакуумном массажёре, получили 'пятнистые' крылья.

Логистические нюансы, которые не пишут в учебниках

При транспортировке в летние месяцы сначала использовали рефрижераторы с -18°C, но при разгрузке образовывался конденсат. Перешли на многослойную упаковку с абсорбентом — добавили 3% к себестоимости, зато сохранили товарный вид.

В 2019-м был курьёзный случай: отправили пробную партию в Калининград морским путём. Из-за влажности солевой маринад кристаллизовался на поверхности. Пришлось разрабатывать антиадгезионное покрытие для упаковки — теперь используем его для всех дальних поставок.

Сейчас экспериментируем с вакуумной упаковкой двойной сварки шва. Пока дороже на 15%, но шеф-повара отмечают, что маринад лучше впитывается. Возможно, к осени внедрим для премиум-сегмента.

Ошибки ценообразования и как мы их исправляли

Изначально позиционировали продукт как бюджетный — ошиблись. Когда подняли цену на 20%, добавив сертификат халяль, спрос в Поволжье вырос на 30%. Видимо, психологический барьер: слишком дешёвое мясо вызывает недоверие.

Сезонные колебания раньше сглаживали скидками, но это привлекало ненадёжных покупателей. Теперь работаем по предзаказам: к маю уже расписано 80% летних мощностей. Кстати, в преддверии ЧМ-2018 был бум — тогда поняли, что нужно резервировать сырьё с птицефабрик за полгода.

Самая болезненная ошибка — пытались ввести градацию по размеру (S/M/L). Производство усложнилось, а спрос не вырос. Вернулись к единому стандарту 40±5 г — оптимально для автоматизированной обработки.

Что говорят практики: наблюдения с полей

Шеф московского паба 'Хмельная Улитка' как-то показал интересный приём: он дополнительно прокалывает кожу в трёх местах перед маринованием. Говорит, что так проницаемость специй увеличивается без разрушения волокон. Мы сейчас тестируем эту методику на пробных партиях.

В Уфе столкнулись с неожиданной проблемой: в высокогорных районах крылышки готовят дольше, и стандартный маринад даёт горчинку. Пришлось разрабатывать отдельную рецептуру с уменьшенным содержанием тимьяна.

Интересно, что в Красноярске предпочитают копчёный вариант, хотя изначально мы считали это региональной экзотикой. Оказалось — влияние местной традиции приготовления на углях из лиственницы. Пришлось закупать специфическую щепу.

Перспективы и личные выводы

Сейчас вижу потенциал в ферментированных маринадах — экспериментируем с комбучей на чайном грибе. Пока сыро, но в тестовых фокус-группах 60% дегустаторов отметили 'более мягкую текстуру'.

Главное, что усвоил за годы работы с ООО Жичжао Теван Фуд: основной покупатель шашлыка из куриных крылышек ценит не столько цену, сколько повторяемость результата. Как-то приезжал владелец сети из Воронежа — попросил показать всю цепочку от разгрузки сырья до упаковки. Убедился, что каждая партия одинаково прошивается нитью для фиксации — и подписал годовой контракт.

Совсем недавно получили запрос на бескостный вариант для фуршетов. Пока технологически сложно, но если решим — откроем новый сегмент. Впрочем, это уже тема для отдельного разговора...