100г картофельная спираль

Если честно, когда видишь эту цифру — 100г — кажется, будто всё просто: нарезал, обжарил, упаковал. Но на деле за каждой пачкой стоит целая эпопея с влажностью картофеля, кривыми ножами и вечно глючащими весами. Спираль — не просто форма, это история про то, как сохранить хруст, не превратив продукт в осколки стекла.

Почему именно 100 грамм?

В 2016 мы в ООО Жичжао Теван Фуд начали эксперименты с фасовкой. Пробовали и 50г — слишком мелко, и 150г — уже перебор для перекуса. Остановились на 100г картофельная спираль не просто так: это тот объём, который не успевает надоесть, но даёт насыщение. Плюс — транспортные коробки идеально складываются под этот вес.

Заметил интересное: покупатели часто путают массу нетто и вес самой спирали. Мол, 100г — это чипсов, а на деле там ещё и масло, и специи. Приходится на упаковке мелким шрифтом прописывать, но всё равно периодически приходят жалобы. Хотя по ГОСТу всё честно.

Кстати, о специях. В наших образцах 2019 года был перебор с паприкой — спираль становилась влажной при долгом хранении. Убрали часть добавок, оставили только соль и перец — и сразу меньше брака. Иногда простота важнее яркого вкуса.

Сырьё: от поля до слайсера

Картофель для спирали — отдельная головная боль. Не каждый сорт подходит: если крахмала больше 18% — при нарезке ломается, если меньше 12% — не хрустит. Мы в Теван Фуд долго работали с агрономами из Улянь, пока не подобрали гибрид ?Жуковский-ранний?. Он хоть и мелковат, но даёт нужную плотность.

Самая частая ошибка новичков — брать крупные клубни. Кажется, что проще резать, но нет — сердцевина у них часто рыхлая, и спираль рвётся в слайсере. Приходится калибровать строго до 5-7 см в диаметре. На сайте tewang.ru у нас даже есть памятка для поставщиков, но многие всё равно привозят что попало.

Хранение — отдельный кошмар. Если температура в цеху выше +18, картофель начинает прорастать, и спираль идёт волнами. Пришлось ставить дополнительные холодильники, хотя изначально в проекте их не было. Теперь понимаем, что без этого этапа — никуда.

Технология нарезки: между искусством и браком

Наши первые спиральки в 2014 больше напоминали пружины от матраса — то толще, то тоньше. Проблема была в ножах: китайские аналоги быстро тупились, приходилось менять каждые 200 кг. Перешли на немецкие — дороже, но зато стабильность реза.

Важный нюанс — угол заточки. Если сделать слишком острым, спираль получается с ?бахромой? по краям, которая горит при жарке. Если тупой — рвётся. Эмпирическим путём вывели 45 градусов для ножа толщиной 1,2 мм. Но до сих пор каждый новый сотрудник пытается ?улучшить? и сбивает настройки.

Кстати, о толщине. Идеальная — 1,8-2 мм. Тоньше — ломается при упаковке, толще — не прожаривается внутри. Однажды пришлось выбросить целую партию из-за того, что технолог ?немного? изменил параметры. С техповодкой теперь только я имею право вносить изменения.

Жарка: между маслом и золой

С маслом работаем только подсолнечным рафинированным — оно не перебивает вкус. Пробовали смеси — получается привкус прогорклости. Температуру держим 180-185°C, но здесь есть хитрость: если картофель молодой, снижаем до 175, иначе темнеет.

Самое сложное — поймать момент, когда спираль уже хрустит, но ещё не начала впитывать масло. Если передержать на секунды 3-4 — продукт становится жирным. Недавно поставили датчики цвета, но пока больше доверяю глазам: золотистый оттенок, без коричневых пятен.

Отстой после жарки — обязательный этап. Многие производители экономят время, но без этого спираль будет ?потеть? в пачке. Мы выдерживаем 12 минут на сетках — за это время стекает лишнее масло. Да, производительность падает, но качество того стоит.

Упаковка: битва за хруст

Газ-контроль — не прихоть, а необходимость. Раньше использовали обычный азот, но спираль всё равно мягчела через 2 недели. Перешли на смесь азота с углекислотой (70/30) — срок годности вырос до 6 месяцев без потери хруста.

Плёнку выбирали полгода: то рвётся на углах, то пропускает воздух. В итоге остановились на трёхслойной с кислородным барьером. Дорого, но иначе все предыдущие этапы теряют смысл. Кстати, именно из-за упаковки пришлось пересмотреть логистику — теперь храним только на паллетах, не выше 5 рядов.

Маркировка — отдельная боль. На первых партиях писали ?100г картофельная спираль? крупно, а состав — мелко. Роспотребнадзор вернул 30% тиража. Теперь всё по стандарту: шрифт не менее 3 мм, полный состав, даже если кажется избыточным.

Логистика и брак

Зимой 2020 потеряли целую фуру из-за перепадов температуры. Спираль отсырела, упаковка вздулась. Теперь грузим только с термодатчиками, водитель каждые 4 часа отправляет показания. Дорого? Да. Но дешевле, чем компенсировать испорченный товар.

Брак в основном идёт на корм скоту — хоть какая-то выгода. Хотя иногда отдаём в местные кафе — они дожаривают и подают как гарнир. Не идеально, но хоть не выбрасывать.

Сейчас думаем над вакуумной упаковкой для HoReCa — там вес нужен побольше, грамм 200-250. Но пока не получается сохранить хруст в больших объёмах. Может, к следующему сезону решим.

Вместо эпилога

Когда видишь на полке эти 100г, кажется — мелочь. А за ними годы проб, ошибок и тонны выброшенного картофеля. Спираль — не просто закуска, это математика из влажности, температуры и времени. И да, иногда проще выбросить партию, чем пытаться ?исправить? — это я усвоил после того инцидента с паприкой.

Кстати, если будете в Улянь — заходите на tewang.ru, покажу цех. Только предупредите заранее, чтобы картофель подготовили нужной фракции. А то опять привезут то, что годится разве что на пюре.