100г острые куриные шейки

Когда видишь на полке аккуратные пачки с маркировкой 100г острые куриные шейки, мало кто задумывается, сколько нюансов кроется за этой простой формулировкой. Многие производители до сих пор считают, что главное — выдержать остроту, но на деле текстура шейки часто оказывается важнее перца.

Почему вес 100 грамм стал стандартом

В годах мы через ООО Жичжао Теван Фуд проводили эксперимент с фасовкой. Пробовали и 80г, и 150г — первое не окупало себестоимость упаковки, второе покупатели брали неохотно. На tewang.ru до сих пор висит архив с техзаметками того периода, где мы фиксировали колебания спроса.

Интересно, что для куриных шеек именно 100г оказался психологическим порогом — порция, которую не жалко взять 'на пробу', но при этом достаточная для компанейской закуски. Хотя лично я всегда советую коллегам смотреть на сырьё: если шейки мелкие, лучше уменьшать вес до 90г, иначе в пачке будет ощущение 'объёма воздуха'.

Кстати, о сырье — уезд Улянь, где базируется наше производство, изначально славился птицефермами. Но когда в 2013 году только начинали, пришлось месяцами объяснять поставщикам, что нам нужны шейки определённого размера, без жировых мешков. Некоторые до сих пор уверены, что 'шейка она и в Африке шейка'.

Технологические провалы и открытия

Самая большая ошибка, которую мы допустили в 2017 — попытка удешевить маринад. Заменили свежий перец на гранулированный — и получили резиновую текстуру. Пришлось снимать с конвейера три партии, сейчас на tewang.ru в разделе 'Контроль качества' висит тот самый акт списания.

Сейчас используем кайенский перец в сочетании с паприкой — но не буду раскрывать все секреты. Скажу только, что важно не просто 'сделать остро', а выстроить баланс, где после перца проступают ноты чеснока и тмина. Кстати, о тмине — его лучше добавлять в конце маринования, иначе даст горечь.

Температурный шок — ещё один нюанс. После маринада шейки нужно резко охладить до -2°C, потом плавно доводить до заморозки. Если пропустить этап, при разморозке выделится слишком много влаги.

Упаковка как часть продукта

В 2019 году мы перешли на вакуумные пакеты с клапаном — казалось бы, мелочь, но именно это снизило количество рекламаций на 23%. Раньше при перепадах давления упаковка могла 'вздуться', хотя продукт был исправен. Теперь клапан стравливает воздух, но не пропускает кислород.

Цвет этикетки — отдельная история. Пробовали чёрный (слишком мрачно), зелёный (ассоциировался с укропом), остановились на бордовом с золотым шрифтом. Маркетологи говорили, что золотой выглядит дешево, но в тестовых группах именно этот вариант ассоциировался с 'премиальностью'.

Штрих-код размещаем строго в левом нижнем углу — по опыту, кассиры реже пропускают его при сканировании. Кажется, ерунда, но когда идёт массовая выкладка, каждая секунда экономии на кассе влияет на лояльность сетей.

Логистические тонкости

Замороженные острые куриные шейки категорически нельзя перевозить вместе с мороженым — температурные режимы совпадают, но запахи проникают даже через тройную упаковку. Пришлось учить логистов составлять маршруты с учётом 'соседства продуктов'.

Летом 2020 был курьёзный случай — фура с нашей продукцией застряла в пробке на 6 часов, холодильник сломался. Пришлось срочно организовывать перегрузку в Калуге, но часть партии всё же пострадала. Теперь в контрактах с перевозчиками прописываем двойной запас по температуре.

Кстати, о сезонности — пик продаж с октября по март, но летом стабильно покупают для пикников. На 100г фасовку летом вообще лучше не ставить — идёт преимущественно крупная упаковка по 300-500г.

Что не пишут в техрегламентах

Срок годности 12 месяцев — мы закладываем с запасом, реально продукт сохраняет свойства до 18 месяцев. Но нигде этого не указываем, чтобы не нарушать отраслевые договорённости.

При дегустациях всегда обращаю внимание на хруст — если шейка слишком мягкая, значит, переборщили с маринадом или нарушили режим заморозки. Идеальная текстура — когда при надкусывании чувствуется лёгкое сопротивление, потом сочность, и только потом острота.

Костный остаток — иногда попадаются шейки с осколками позвонков. Технологи говорят, что это неизбежно, но мы с 2021 года используем рентген-контроль на выходе с конвейера. Дорого, но дешеше, чем возможные суды.

Перспективы и тупиковые ветки

Пробовали делать вариант в соусе терияки — не пошло. Наш потребитель хочет именно остроты, а не сладковатого привкуса. Возможно, зря не стали развивать это направление, но ресурсы ограничены.

Сейчас экспериментируем с разной степенью остроты — думаем выпускать линейку от 'лёгкой пикантности' до 'адского пламени'. Хотя коллеги из других регионов говорят, что это бессмысленно — якобы покупатели острых закусок хотят максимум перца.

Кстати, о региональных предпочтениях — в Сибири любят острее, в Центральной России предпочитают умеренную жгучесть. Но это тема для отдельного исследования, которое мы как раз планируем провести через ООО Жичжао Теван Фуд в следующем квартале.