30г кунжутные шашлыки

Когда слышишь про 30г кунжутные шашлыки, первое что приходит в голову - это же просто мини-версия обычного шашлыка. Но на практике разница не только в весе. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года экспериментировали с форматом, и вот что выяснилось...

Технологические нюансы производства

Вес 30 грамм - это не случайная цифра. При меньшем весе мясной кусок теряет сочность после обжарки, при большем - не успевает равномерно пропечься с кунжутной корочкой. Наш технолог из Улянь как-то показывал: если увеличить до 35г, уже нужен другой температурный режим.

Кунжут здесь - не просто посыпка. Мы перепробовали три сорта, прежде чем остановились на том, что не осыпается при заморозке. Помню, первую партию пришлось списать - после шоковой заморозки половина кунжута оказалась на дне коробки.

Маринад - отдельная история. Для маленького веса концентрация специй должна быть точной, иначе либо перебьёт вкус мяса, либо не ощутится вовсе. В нашем цеху в Шаньдун до сих пор используют ручное перемешивание для таких партий - миксер не даёт нужной равномерности.

Оборудование и реальные мощности

Линия для 30г кунжутные шашлыки у нас занимает отдельный участок. Стандартные шампуры не подходят - пришлось заказывать укороченные с усиленным наконечником. Мелочь? А без этого продукт не выдерживает транспортировку.

В 2019 году пробовали автоматизировать нанизку - получили 12% брака. Вернулись к ручной работе, но оптимизировали раскладку мяса. Сейчас одна работница делает до 300 шашлыков в час без потери качества.

Морозильный тоннель пришлось перенастраивать специально для этого формата. Обычный режим заморозки давал ледяную корку - продукт терял вид после разморозки. Теперь используем ступенчатую заморозку, хотя это удорожает процесс.

Особенности хранения и логистики

Упаковка - больная тема. Стандартные лотки не подходят, пришлось разрабатывать специальные с разделителями. Иначе шашлыки слипаются, а кунжут осыпается. Кстати, на сайте tewang.ru есть фото этой упаковки - видите эти перегородки?

Температурный режим критичен. При -18°C продукт хранится 9 месяцев, но если температура прыгает - кунжут начинает горчить. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд теперь вкладываем в каждую коробку температурные индикаторы.

Для экспортных поставок пришлось полностью менять логистическую цепочку. Обычные рефрижераторы не держат стабильную температуру при частой погрузке-выгрузке. Теперь используем контейнеры с системой климат-контроля, хотя это +15% к стоимости доставки.

Рыночные перспективы и подводные камни

Сначала думали - 30г кунжутные шашлыки будут востребованы только в фастфуде. Оказалось, рестораны среднего сегмента тоже берут - как закуску к пиву. Но там требования к внешнему виду строже.

Ценовая политика сложная. Себестоимость почти как у стандартных 50г шашлыков из-за ручного труда, но продавать дороже нельзя - теряется смысл формата. Приходится экономить на других этапах.

Сейчас тестируем вариант с увеличенным содержанием кунжута для премиум-сегмента. Пока сыро - при жарке появляется легкая горечь. Возможно, нужно менять сорт кунжута или технологию обжарки.

Производственные ошибки и их решения

Самая частая проблема - неравномерная прожарка. Решение нашли случайно: теперь перед маринованием делаем насечки на мясе особым способом. Неглубоко, но достаточно для проникновения маринада.

Кунжут иногда отстает при жарке. Пробовали разные клеящие составы - помог только яичный белок с модифицированным крахмалом. Но это потребовало отдельного согласования с контролирующими органами.

В прошлом году была партия с кислинкой - оказалось, маринад слишком активно взаимодействовал с металлическими шампурами. Перешли на бамбуковые, хотя они дороже и требуют изменения технологии жарки.

Будущее развитие продукта

Сейчас экспериментируем с разными видами мяса для этого формата. Курица идет хорошо, а вот с индейкой проблемы - получается суховато. Возможно, нужно добавлять больше жира в фарш.

Интересный момент: в некоторых регионах просят уменьшить количество кунжута - говорят, слишком яркий вкус. Приходится делать региональные варианты, хотя это усложняет производство.

Планируем запустить линейку с разными соусами в отдельном отсеке упаковки. Технически сложно - соус не должен контактировать с кунжутом до приготовления. Но если решим эту задачу, получим уникальное торговое предложение.

В целом, 30г кунжутные шашлыки оказались перспективным направлением, хоть и требовали неожиданных доработок. Главное - не пытаться делать их как уменьшенную копию обычных шашлыков. Это отдельный продукт со своей технологией и своей нишей на рынке.