48г австралийские шашлыки

Когда слышишь про 48г австралийские шашлыки, первое что приходит в голову — маркетинговая уловка. Но за шесть лет работы с ООО Жичжао Теван Фуд я убедился: тут дело не только в весе, а в самой структуре мяса. Австралийская баранина режется особым способом — против волокон, и если сделать кусок тяжелее 50г, он уже не прожарится равномерно.

Почему именно 48 грамм?

В 2017 году мы через сайт tewang.ru запускали пробную партию шашлыков по 60г — казалось логичным дать больше мяса за те же деньги. Но на тестах выяснилось: середина оставалась сыроватой, пока края уже начинали подгорать. Технолог из Улянь тогда заметил: ?Это же не говядина, у баранины другая плотность волокон?.

После трёх месяцев экспериментов пришли к цифре 48г — при таком весе кусок прогревается за 4-5 минут на углях, сохраняя сок внутри. Кстати, на производстве до сих пор взвешивают каждую десятую порцию — отклонение больше 2г бракуют.

Сейчас вижу много подделок под ?австралийский стандарт? — вешают ярлыки на казахстанскую баранину, режут как попало. Настоящие 48г австралийские шашлыки должны иметь мелкую мраморность, это видно даже в заморозке.

Ошибки при заморозке

В 2019 году мы потеряли целую партию из-за неправильной шоковой заморозки. Рабочие решили сэкономить время и выставили -25°C вместо положенных -35°C — ледяные кристаллы порвали волокна. После разморозки мясо текло как губка.

Сейчас на tewang.ru в разделе технологий честно пишут про температурные режимы, но мало кто читает. А зря — разморозка должна идти при +2°C ровно 12 часов, никаких микроволновок или горячей воды.

Кстати, именно после того случая мы начали маркировать каждую упаковку не только датой, но и фамилией сменного технолога. Ответственность повысилась в разы.

Региональные особенности спроса

В Сибири почему-то требуют более жирные куски — видимо, сказывается климат. Пришлось отдельно разрабатывать линейку с увеличенной прослойкой жира. Но здесь важно не переборщить — если жира больше 15%, он начинает гореть на углях.

В европейской части России стабильно берут классические 48г австралийские шашлыки с минимальным жиром. Интересно, что в Краснодарском крае предпочитают маринад с гранатовым соком, хотя для австралийской баранизы это лишнее — мясо и так достаточно мягкое.

На сайте tewang.ru мы как-то пробовали делать калькулятор маринадов по регионам — идея не прижилась. Люди лучше верят советам из соседнего шашлычного, чем алгоритмам.

Логистические тонкости

Доставка из Шаньдуна в Москву занимает 23 дня — мы пробовали сокращать до 18, но пришлось повышать температуру в контейнерах. В итоге мясо приходило с изменённой структурой. Приморские перевозчики однажды предложили ?оптимизировать? маршрут через Владивосток — вышло дольше и дороже.

Сейчас работаем только с проверенными логистами, которые понимают разницу между перевозкой баранины и курятины. Колебания температуры выше 3°C за весь путь — брак.

Кстати, в прошлом месяце попробовали вакуумную упаковку нового типа — с индикатором перепадов температуры. Дорого, но для ресторанов премиум-класса оказалось востребовано.

Профессиональные нюансы приготовления

Главная ошибка новичков — пытаться часто переворачивать 48г австралийские шашлыки на мангале. Достаточно двух раз: после образования корочки и за пару минут до готовности. Угли должны быть без открытого огня, иначе выделяющиеся капли жира дадут гарь.

Проверяю готовность не ножом, а нажатием — если сок прозрачный и вытекает умеренно, можно снимать. Многие ждут пока исчезнет розовый цвет — это пересушивает мясо.

Для ресторанов иногда делаем порции по 45г — они готовятся на 30 секунд быстрее, что важно при массовом обслуживании. Но в рознице строго придерживаемся стандарта 48г.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с сухой выдержкой австралийской баранины — пока сырое мясо держим 21 день при контролируемой влажности. Первые тесты показывают более насыщенный вкус, но стоимость производства возрастает на 15%.

На базе tewang.ru планируем запустить видеоинструкции по определению качества заморозки — чтобы покупатели могли отличить правильный продукт от подделки. Хотя честно говоря, по фото это сделать почти невозможно.

В Улянь недавно привозили образцы мраморной баранины из штата Виктория — интересный вариант, но для российского рынка пока слишком дорого. Может через пару лет... А пока работаем с проверенными поставщиками из Квинсленда.