50г кунжутные шашлыки

Когда слышишь про 50г кунжутные шашлыки, первое, что приходит в голову — это какие-то миниатюрные уличные закуски. Но на деле за этим весом скрывается целая технологическая цепочка, которую мы в ООО Жичжао Теван Фуд отрабатывали с 2013 года. Многие ошибочно думают, что главное — просто уменьшить порцию, а на деле приходится пересматривать всё: от баланса специй до времени жарки.

Почему именно 50 грамм?

В уезде Улянь мы начали с классических шашлыков по 100-120г, но рынок стал требовать более лёгких вариантов. После полугода тестов выяснилось: 50г — это не просто половина порции. При таком весе мясо прогревается иначе, кунжут успевает карамелизоваться, но не подгорает. Первые партии в 2015 году были провальными — кунжут осыпался, как песок.

Запомнился случай, когда мы попробовали увеличить содержание масла в маринаде. Казалось бы, логично — кунжут лучше держится. Но на выходе получили шашлыки, которые стекали жиром на угли и вспыхивали. Пришлось признать: иногда меньше — действительно значит лучше.

Сейчас на нашем производстве для этих целей используют специальные линии с контролем температуры в трёх зонах. Но до этого дошли методом проб — сначала жарили вручную, замеряли, снова пробовали.

Кунжут: не просто посыпка

В провинции Шаньдун изначально использовали местный кунжут, но он часто давал горчинку при длительной жарке. Перешли на смесь китайского и узбекского — второй даёт тот самый хруст, который ценят в уличной еде. Важно не просто обвалять мясо в зёрнах, а создать эмульсию с яичным белком, иначе всё осыпется при транспортировке.

Как-то раз партия в 200 кг ушла в брак именно из-за экономии на белке. Думали, заменитель подойдёт — нет, кунжут отвалился пластами. Пришлось срочно менять технологическую карту.

Сейчас в кунжутные шашлыки идёт кунжут калибром не менее 3.5 мм. Меньшие фракции горят, да и визуально смотрятся бедно. Это кажется мелочью, но именно такие детали отличают продукт, который покупают повторно.

Оборудование или руки?

Когда мы только начинали в Жичжао, делали всё вручную — нанизывали, мариновали, жарили. Для 50г кунжутные шашлыки это было особенно сложно: каждая единица должна быть идентичной. Погрешность даже в 5 грамм уже чувствуется.

Переход на автоматизацию в 2017 году стал болезненным. Старое оборудование не могло точно дозировать кунжут — то голые участки, то комки. Пришлось совместно с инженерами разрабатывать вибрационные дозаторы. Сейчас на tewang.ru можно увидеть эти линии — но за кадром остались месяцы настроек.

До сих пор для ресторанов премиум-класса сохраняем ручную нанизку. Да, дороже, но там важен именно аутентичный вид. Хотя для массового рынка автоматизация — единственный способ удержать цену.

Маринад: секрет или математика?

Многие производители делают ставку на 'секретные рецепты', но мы в ООО Жичжао Теван Фуд пошли другим путём. Для 50г кунжутные шашлыки важен не столько состав, сколько pH-баланс. Слишком кислый маринад — мясо становится рыхлым, слишком щелочной — теряет сочность.

После десятков замеров вывели формулу: соевый соус + рисовое вино + минимальное количество соды. Последнюю многие боятся, но именно она помогает кунжуту 'схватиться' с поверхностью. Главное — не переборщить, иначе появится мыльный привкус.

Интересный момент: для разных регионов России slightly меняем пропорции. На Дальнем Востоке любят посолонее, в центральных регионах — помягче. Это кажется очевидным, но когда мы в 2016 году отгрузили первую партию в Москву без учёта этого — вернули почти половину.

Упаковка как часть технологии

С кунжутные шашлыки весом 50г возникла неожиданная проблема: в вакуумной упаковке кунжут часто отваливался. Оказалось, дело в резком перепаде давления. Пришлось разрабатывать многослойные пакеты с микроперфорацией.

Помню, как в 2018 году почти месяц экспериментировали с толщиной плёнки. То слишком тонкая — проколы при транспортировке, то слишком толстая — кунжут 'задыхался' и терял аромат. В итоге остановились на 120 микрон с армирующим слоем.

Сейчас все наши упаковочные линии в Улянь настроены именно под этот продукт. Да, это увеличило себестоимость, но сократило возвраты на 23% — считаю, хороший результат.

Что в итоге?

Когда смотришь на готовые 50г кунжутные шашлыки, кажется — что тут сложного? Куски мяса, кунжут, пожарено. Но за этим стоит семь лет проб, ошибок и постоянных улучшений. От тех первых подгоревших партий до нынешнего продукта, который поставляем даже в сети типа 'Ашан'.

Сейчас в планах — эксперименты с разными видами кунжута. Пробуем чёрный тайский — у него более выраженный ореховый вкус, но он дороже в три раза. Будем смотреть на реакцию рынка.

Если бы пять лет назад мне сказали, что из-за каких-то 50 грамм придется перестраивать half производства — не поверил бы. Но именно такие 'мелочи' часто определяют успех на рынке. Главное — не бояться признавать ошибки и вовремя менять подход. Как это было с нашей переработкой в 2016 году, когда пришлось полностью менять рецептуру после жалоб на жёсткость.