50г хрустящие рисовые шашлычки

Если честно, когда впервые услышал про хрустящие рисовые шашлычки, представил нечто вроде сухих завтраков. Оказалось — совсем другая история, особенно когда речь о формате 50г. В Уляне, где наша ООО Жичжао Теван Фуд базируется, такие вещи делают с особым подходом.

Технологические тонкости, которые не пишут в стандартах

Вот смотрите: многие думают, главное — добиться хруста. На деле важнее контроль влажности рисовой муки. Мы в Теван Фуд через год экспериментов вышли на показатель 12-13% — дальше либо трещины при формовании, либо резиновая текстура после обжарки.

Кстати, про обжарку. В 2015-м пробовали импортные линии — вышло дорого, а продукт вел себя непредсказуемо при перепадах температур. Вернулись к модернизированным китайским установкам, но с дополнительными датчиками. Теперь каждая партия 50-граммовых шашлычек проходит через три зоны нагрева, причем последняя — именно для фиксации хруста.

Самое сложное — сохранить эту хрусткость при транспортировке. В прошлом году потеряли две партии из-за неправильной герметизации упаковки. Пришлось полностью менять поставщика пленки, сейчас используем многослойный материал с алюминиевым напылением.

Сырье: почему шаньдунский рис не всегда панацея

Локальные поставщики риса часто пересушивают зерно — пытаются увеличить срок хранения. Для хрустящих шашлычек это смерть: мука получается с нарушенной клейковиной. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд работаем только с тремя хозяйствами, где контролируем процесс сушки лично.

Заметил интересное: даже в пределах Уляня рис с северных полей дает более стабильный результат. Возможно, из-за состава почвы. Коллеги из Циндао смеются, говорят, я уже стал агрономом, но без этого в нашем деле — никак.

Пробовали добавлять картофельный крахмал для экономии — провал. Потребитель сразу чувствует подмену, хотя на вкусовых тестах разница почти не заметна. Видимо, дело в послевкусии.

Оборудование и человеческий фактор

На сайте https://www.tewang.ru мы пишем про современные линии, но на деле ключевое — операторы. Лучший сотрудник в цехе — женщина 45 лет, которая на глаз определяет готовность теста. Ни один датчик не заменяет этот опыт.

Кстати, про датчики. После того случая с подгоревшей партией (когда новый сотрудник перепутал настройки) поставили дублирующую систему контроля. Теперь температура в печи отслеживается в пяти точках одновременно.

Формовка — отдельная головная боль. Для 50г шашлычек нужны особые матрицы — слишком тонкие стенки рвутся, толстые — не пропекаются. Текущий вариант разрабатывали полгода с инженерами из Цзинаня.

Упаковка как элемент выживания продукта

Стандартные пакеты для 50г формата не подходят — продукт ломается при перевозке. Пришлось разрабатывать кассетную упаковку, где каждый шашлычек лежит в отдельной ячейке. Дороже, но сохраняет товарный вид.

Вакуумная упаковка — ошибка. Кажется логичным, но на деле она 'душит' продукт, хруст исчезает за 2-3 дня. Сейчас используем модифицированную газовую среду с определенным соотношением азота и углекислоты.

Маркировка — отдельная тема. Мелкий шрифт на русском языке изначально был проблемой, пока не нашли поставщика, который делает качественную термотрансферную печать для гофрокартона.

Рыночные перспективы и личные наблюдения

Формат 50г изначально казался нишевым, но сейчас вижу его потенциал для HoReCa. Особенно в детских учреждениях — удобная порция, минимальные отходы.

В европейскую часть России поставляем уже два года. Любопытно, что в Москве предпочитают более соленый вариант, а в Питере — с легкой сладинкой. Пришлось адаптировать рецептуры под регионы.

Сейчас экспериментируем с овощными добавками в тесто. Не для замены риса, а для обогащения вкуса. Первые тесты показывают, что морковный порошок дает интересный оттенок, но пока нестабилен по цвету после термообработки.

Производственные лайфхаки, которые не найдешь в учебниках

Если в цехе внезапно повысилась влажность — сразу увеличиваю время предварительной сушки на 15%. Иначе весь цикл сбивается.

Хранение рисовой муки — при +18°C дает лучшие результаты, чем при рекомендуемых +15°. Обнаружил случайно, когда сломался холодильник на складе.

Перед запуском новой парсии всегда тестирую на маленькой партии в 5кг — даже если сырье от проверенного поставщика. Дважды это спасало от брака.

В целом, производство 50г хрустящих рисовых шашлычек — это постоянный баланс между технологией и практикой. На сайте Теван Фуд мы описываем только идеальные процессы, но в реальности каждый день приносит новые вызовы. После восьми лет работы могу сказать: стабильность достигается не отсутствием проблем, а умением их быстро решать.