60г двойные рыбные шашлычки

Когда слышишь про 60г двойные рыбные шашлычки, половина дистрибьюторов сразу представляет себе дешёвый полуфабрикат с крахмалом. А зря — если брать образцы от ООО Жичжао Теван Фуд, там как раз тот случай, где масса в 60г не случайна: меньше — пересыхает при заморозке, больше — не прожаривается центр.

Почему вес имеет значение

В 2017 пробовали делать 80-граммовые шашлычки — логично же, думали, клиентам выгоднее. Но на выходе с гриля либо пересушенная корочка, либо сырая середина. Особенно сом-филе, который мы используем. Вернулись к 60г после тестов на партии для сети ?ВкусВилл? — их технадзор тогда указал на разницу в температуре прогрева.

Сейчас на https://www.tewang.ru в карточке продукта чётко указано: 60±3г. Это не маркетинг, а результат калибровки оборудования. Кстати, про оборудование — у ООО Жичжао Теван Фуд в Уляне стоит немецкая линия с двойной шоковой заморозкой. Без неё бы филе расслаивалось при формовке.

Кстати, про ?двойные? в названии. Это не две штуки на шпажке, как многие думают, а двойное филе — верхний и нижний пласт с минимальной прослойкой сурими. Проверял лично на вскрытии упаковки — соотношение 70/30.

Сырьё и география

Завозим сома из Вьетнама, но не всего, а хвостовую часть — там меньше жировых прослоек. В Шаньдуне, где базируется ООО Жичжао Теван Фуд, свой микроклимат — высокая влажность вынуждает добавлять в глазурь чуть больше лимонной кислоты, чем на филиале в Подмосковье. Иначе при транспортировке появляется налёт.

В прошлом году пробовали заменять на тилапию — вышло дешевле, но ушёл сочный вкус. Вернулись к исходной рецептуре, хотя маржинальность упала на 12%. Зато сохранили контракт с ?Азбукой Вкуса? — их дегустаторы сразу заметили подмену.

Кстати, про глазурь. Стандарт допускает до 14%, но мы держим 8-9% за счёт вакуумной обработки. Это возможно только на оборудовании, которое в Уляне установили после 2019 года. На старых линиях при таком проценте продукт слипался.

Логистические нюансы

До Москвы идём 38 дней — морским путём через Владивосток. Первая партия в 2020 пришла с отклонением температуры в контейнере (-21°C вместо -18°C). Пришлось списывать 23% объёма — шашлычки после разморозки теряли форму. Сейчас ставим датчики в каждый реф.

Разгружаем ночью — днём на таможне в Бирюлёво очереди. Кстати, из-за этого у дистрибьюторов часто срываются сроки, хотя вины производителя тут нет. Сам лично сопровождал три поставки — видно, как логистика съедает преимущества цены.

На складе храним в паллетах высотой не более 1.7 метра — иначе нижние короба деформируются. Это особенность именно рыбных шашлычек, с куриными таких проблем нет.

Ошибки при приготовлении

Шеф-повар одного столичного ресторана как-то жарил наши 60г двойные рыбные шашлычки на углях без предварительной разморозки — получил комья льда в середине. Теперь в каждую коробку вкладываем памятку, но не все читают.

Идеальный цикл: 12 часов при +4°C, затем 10 минут на гриле при 220°C. Если время меньше — поверхность трескается. Проверяли в тестовой кухне на Преображенке — при 200°C не образуется нужная корочка, сок вытекает.

Ещё важный момент — расстояние между шашлычками на решётке. Должно быть не менее 2 см, иначе пар не циркулирует. Это особенно критично для двойного филе — оно плотнее, чем монокуски.

Перспективы и ограничения

Сейчас экспериментируем с добавлением кальмара в состав — пока только для HoReCa. Массовому покупателю дороговато выйдет, хотя вкус интереснее. Пробную партию отгрузили в ?Шинок? на Арбате — ждём фидбек.

Основное ограничение — сроки годности. Наши 60г шашлычки хранятся 9 месяцев, конкуренты из КНР предлагают 12, но там другие консерванты. Для федеральных сетей это часто становится проблемой — у них логистический цикл дольше.

В планах — запустить линейку с пониженным содержанием соли для диетического питания. Но пока не получается сохранить текстуру — без соли филе распадается при термообработке. Лаборатория в Уляне работает над этим.