60г кунжутные шашлыки

Когда слышишь про 60г кунжутные шашлыки, первое, что приходит в голову — это те самые липкие пальцы после уличной еды. Но в промышленных масштабах тут уже не до романтики: если на кухне шеф может позволить себе 'на глазок' отмерить кунжут, то на заводе разброс в пару граммов означает либо скандал с ритейлером, либо убытки в тоннах масла.

Почему именно 60 грамм?

В 2018-м мы с коллегами из ООО Жичжао Теван Фуд ломали голову над стандартизацией веса. 50г — маловато для сытости, 70г — уже премиум-сегмент, который не потянул бы сети типа 'ВкусВилл'. Остановились на 60г после тестов с фокус-группами: такой шашлык и в руке удобно держать, и соус не стекает на одежду. Кстати, наш технолог Ли Вэй тогда настоял на добавлении крахмала картофельного — не для экономии, а чтобы сохранить форму после шоковой заморозки. Многие конкуренты до сих пор используют пшеничную муку, отчего продукт 'жуется' как резина.

Самое сложное — калибровка мяса. Брали свиную лопатку с содержанием жира 15-20%, но в партии от нового поставщика попался обезжиренный полутушки — получились сухие 'камушки'. Пришлось экстренно менять протокол: теперь каждый килограмм проверяем на аппарате TMS-PRO, и если жирность ниже 12%, отправляем на фарш для пельменей. Дорого? Да. Но дешевле, чем отзывы вроде 'купил деревянные палочки вместо шашлыков'.

Кунжут... Вот где собака зарыта! В Уляне местные фермеры научились выращивать кунжут с влажностью не более 8% — специально для нашего завода. Раньше брали сырьё из Индии, но после двух случаев, когда партия отсырела в контейнере, перешли на локальное. На tewang.ru гордо пишем 'используем отечественное сырьё', но редко кто догадывается, что это результат трёхлетних экспериментов с селекцией.

Оборудование, которое не найти в учебниках

Наш цех в Шаньдуне выглядит как лаборатория из фантастического фильма: японские шприцы-дозаторы Musashi, немецкие конвейеры Bosch, но главное — самодельный пресс для обжарочной камеры. Собрали его в 2015-м, когда поняли, что стандартные установки поджаривают кунжут неравномерно. Инженер Чжан придумал систему двойной конвекции — теперь верхние шашлыки не подгорают, пока нижние доходят до кондиции.

Заморозка — отдельная история. В 2016-м поставили спиральный freezer, но он 'съедал' 30% веса за счёт испарения влаги. Пришлось разработать глазировку на основе рапсового масла и крахмальной патоки. Рецепт не патентуем — конкуренты всё равно не повторят, у них нет доступа к нашему источнику воды. Да-да, в Уляне особый состав грунтовых вод, который даёт ту самую 'тягучесть' соуса.

Упаковка... Казалось бы, мелочь? Как бы не так! В 2019-м потеряли контракт с 'Ашаном' из-за того, что вакуумные пакеты рвались при -25°. Перешли на трёхслойные плёнки с нейлоновой прослойкой — себестоимость выросла на 12%, зато теперь продукт доезжает до Якутска без потерь. Кстати, именно тогда в ООО Жичжао Теван Фуд создали отдел контроля упаковки — четыре человека, которые только и делают, что тестируют пакеты на морозостойкость.

Ошибки, которые стоили нам денег

В 2014-м попробовали заменить кунжут льняными семенами — вышло дешевле, но потребители жаловались на 'аптечный привкус'. Пришлось списать 400 кг продукции. Вывод: не стоит экономить на доминирующих вкусах. Зато тогда же родилась идея линейки 'Восточный микс' — те же 60г кунжутные шашлыки, но с добавлением кунжута чёрного и жареного арахиса. Теперь это 15% нашего оборота.

Ещё был провал с 'диетической версией' — убрали сахар из маринада, заменили мёдом стевией. Получилось безвкусно, хотя анализы показывали идеальный баланс БЖУ. Поняли: люди покупают уличную еду не для ЗОЖ, а для эмоций. Сейчас работаем над снижением калорийности за счёт технологии вакуумной маринации — мясо впитывает соус глубже, значит, можно уменьшить количество соли и масла без потери вкуса.

Самое обидное — история с сертификацией халяль. Потратили полгода на получение сертификата, но не учли, что наш основной поставщик кунжута параллельно работает со свиноводческими фермами. Пришлось строить отдельный цех с изолированной логистикой. Зато теперь поставляем в Татарстан и Казахстан — окупилось через два года.

Что не пишут в технологических картах

Секрет не в рецепте, а в температуре мяса перед маринованием. Если оно поступает в цех при -18°, волокна не раскрываются для соуса. Мы выдерживаем тушки при +2° ровно 40 минут — этот параметр не прописан ни в одном ГОСТе, вычислили эмпирически. Технолог из Новосибирска как-то пытался скопировать наш процесс, но у него не вышло — оказалось, в Сибири другая влажность воздуха.

Лимонная кислота в маринаде — палка о двух концах. Добавляешь мало — мясо серое, много — расползается при жарке. Нашли компромисс: используем не порошковую, а концентрат из цитрусовых, который делают под заказ в Гуанчжоу. Дорого, зато нет химического привкуса. Кстати, это единственный ингредиент, который мы не производим сами — китайцы держат монополию на технологию холодного отжима.

Ароматизаторы 'жидкий дым' — табу. После того как в 2017-м Роспотребнадзор изъял партию продукции у нашего конкурента, полностью перешли на коптильные аппараты Aironic. Да, они потребляют много электроэнергии, зато в протоколах испытаний пишем 'натуральное копчение' без кавычек. На tewang.ru есть видео этого процесса — специально снимали для скептиков.

Перспективы, которые мы пробуем сегодня

Сейчас экспериментируем с ферментированным чесноком — он даёт ту самую 'глубину' вкуса, но не вызывает резкого запаха. Проблема только в сроке годности: с натуральным чесноком он сокращается до 45 суток вместо стандартных 90. Возможно, перейдём на сублимированный порошок, хотя это противоречит нашей философии 'чистых этикеток'.

Веганская версия — сделали пробную партию из сейтана с кунжутной пастой. Вкус похож, но текстура не та. Планируем закупить экструдер для соевого белка — может, получится добиться нужной 'волокнистости'. Пока не уверен, будет ли спрос: наши основные покупатели — всё же мясоеды.

Дроны для доставки... Звучит как фантастика, но в тестовом режиме уже отправляли 60г кунжутные шашлыки в горные деревни провинции Шаньдун. Пока дороже обычного транспорта на 200%, зато рекламный эффект превзошёл все ожидания. Японская сеть FamilyMart уже интересуется логистической схемой.

Вместо эпилога: почему мы до сих пор в цехе

Каждый раз, когда приезжаю на завод в Уляне, первым делом иду в пробовальную. Беру случайный шашлык из новой партии — если кунжут отстаёт больше чем на 5%, останавливаю линию. Ни один искусственный интеллект не заменит этот момент, когда ты чувствуешь пальцами, как хрустит обжаренная кунжутная корочка. Возможно, поэтому ООО Жичжао Теван Фуд до сих пор держится на людях, а не на автоматизации.

Сейчас модно говорить про 'цифровую трансформацию', но в пищепроме всё решает опыт. Наш главный технолог Ли Вэй работает с 2013 года, и он помнит, как в первую зиму замерзали трубы с маринадом. Сегодня у нас есть тёплые цеха и немецкое оборудование, но мы по-прежнему проверяем вязкость соуса деревянной палочкой — как делали это десять лет назад.

Если будете на нашем сайте tewang.ru — посмотрите фото с производства. Там нет глянцевых картинок, зато есть настоящие руки в перчатках, которые формуют те самые 60 граммов. Это и есть наш главный секрет: никакой магии, только физика и химия, доведённые до интуитивного уровня.