60г хрустящие шашлычки из рисовых лепешек

Когда слышишь про эти 60-граммовые хрустящие шарики из рисовых лепешек, многие сразу представляют себе банальные снеки. А ведь это совсем другая история — здесь важен не просто вес, а технология, которая превращает обычную рисовую муку в тот самый хруст, что ломается с нужным звуком. Мы в ООО Жичжао Теван Фуд с 2013 года экспериментировали с текстурами, и скажу честно: первые партии получались то резиновыми, то рассыпались в пыль. Потом пришло понимание, что дело не только в помоле риса, но и в температуре пропаривания лепешек перед формованием.

Почему именно 60 грамм?

Вот это часто спрашивают новые клиенты. Объясняю на пальцах: меньший вес не дает того насыщения, а больший — убивает хрусткость из-за уплотнения структуры. Мы в Улянь проверяли на фокус-группах — 60г оказались тем порогом, когда шашлычки удобно держать в руке, они не крошатся, но при этом сохраняют воздушность. Кстати, на https://www.tewang.ru есть фото с линией, где видно, как операторы калибруют весовые дозаторы — это не для красоты, а чтобы каждая партия выходила с одинаковой плотностью.

Ошибка многих производителей — пытаться увеличить вес за счет влажности. Да, рисовые лепешки впитывают воду, но тогда про хруст можно забыть. Мы в Шаньдуне научились работать с местным сортом риса — тот, что с высоким содержанием амилозы, дает ту самую ломкость без привкуса крахмала. Помню, в 2015 году перепробовали шесть поставщиков муки, пока не нашли того, кто сушит зерно в два этапа.

Сейчас смотрю на наши шашлычки и вспоминаю, как технолог Ли предлагал добавить кукурузный крахмал для экономии. Попробовали — вышло жестко, как сухари. Вернулись к чистому рису, хотя себестоимость и выросла. Зато сейчас отзывы приходят именно про ту самую текстуру, которая не меняется от партии к партии.

Технологические тонкости

Главный секрет — не в рецепте, а в скорости охлаждения после экструзии. Если торопиться, на поверхности образуются микротрещины, и при жарке во фритюре шашлычки впитывают масло как губка. Мы в Теван Фуд сначала не придали этому значения, пока не получили партию с прогорклым привкусом. Пришлось переделывать систему вентиляции в цеху — сейчас поддерживаем 18°C на выходе из аппарата.

Еще момент с толщиной лепешек. Идеальная — 1.2 мм. Тоньше — ломаются при нанизывании на шпажки, толще — не прожариваются внутри. Для контроля используем лазерные датчики, но опытный оператор и на глаз определяет, когда тесто выходит за границы нормы. Кстати, именно из-за этого нюанса мы не стали делать шашлычки фигурными, хотя маркетинг просил ?звездочки? и ?сердечки?.

Упаковка — отдельная тема. Герметичность важна, но без вакуума, иначе хруст пропадает. Используем многослойные пакеты с азотной продувкой, но в жаркий сезон все равно бывают проблемы при транспортировке. В прошлом году пришлось отозвать две партии из-за конденсата внутри — учились на своих ошибках.

Региональные особенности сырья

В Улянь специфический климат — высокая влажность летом влияет на сушку риса. Пришлось разработать сезонные корректировки рецептуры: с июня по август увеличиваем время предварительной обжарки на 15 секунд. Мелочь? А без нее в готовом продукте появляется сыроватый привкус, который заметили в пробных поставках в Москву.

Рис берем только с местных полей — шаньдунский сорт ?Жемчужина? с мелкозернистой структурой. Пробовали импортный из Вьетнама — дешевле, но хруст получался грубее, с зернистым послевкусием. Хотя для масс-маркета может и пройдет, но мы в Теван Фуд с 2013 года держим планку качества.

Вода — отдельная история. Сначала использовали обычную водопроводную, пока не заметили белесый налет на готовых изделиях. Перешли на фильтрованную с пониженной минерализацией. Сейчас на сайте tewang.ru в разделе производства как раз есть кадры системы водоподготовки — установили ее в 2018 году после жалоб от дистрибьютора из Казахстана.

Ошибки и находки

Самая дорогая ошибка — попытка автоматизировать нанизывание лепешек на шпажки. Купили японское оборудование, но оно не учитывало хрупкость наших заготовок. В итоге 40% брака при запуске. Вернулись к ручной сборке для премиум-линейки, хотя для массовых партий все же доработали механизм с мягкими захватами.

Открытием стало добавление рисового солода в маринаде. Не для вкуса, а для лучшей адгезии специй. Раньше пряности осыпались при жарке, теперь держатся плотной корочкой. Патентовать не стали — технология слишком простая, но конкуренты до сих пор не могут повторить равномерность покрытия.

Еще из неочевидного: размер шпажки имеет значение. Длиннее 10 см — неудобно для детской руки, короче 8 см — шашлычки кажутся мелкими. После десятка тестов остановились на 9 см из бамбука с закругленными концами. Мелочь? А именно из-за нее сеть ресторанов ?Теремок? взяла нас в поставщики.

Перспективы развития

Сейчас экспериментируем с ферментированным рисом — пытаемся добиться легкой кислинки как у традиционных азиатских закусок. Пока получается либо слишком кисло, либо безвкусно. Думаем, может быть, стоит добавить этап брожения не муки, а уже готовых лепешек...

Еще планы по линейке для веганов — пробуем заменить яичный белок (да, он у нас в маринаде) на аквафабу из нута. Пока текстура неидеальная, но в испытаниях в Нижнем Новгороде вариант без животных продуктов собрал больше положительных отзывов, чем ожидали.

И конечно, работаем над снижением впитываемости масла. Современное оборудование позволяет уменьшить содержание жира до 12% без потери хруста, но пока только в лабораторных условиях. Для производства нужно менять всю линию фритюра — дорого, но того стоит, учитывая тренды на ЗОЖ.