80г гу жоу сянлянь

Когда слышишь про 80г гу жоу сянлянь, многие сразу думают о стандартных фасовках — мол, взял готовый полуфабрикат и упаковал. Но на деле здесь каждый грамм просчитан: и влажность мяса влияет на усадку, и толщина жировой прослойки меняет поведение продукта при шоковой заморозке. В Уляне, где наша ООО Жичжао Теван Фуд работает с 2013 года, мы через это прошли — сначала думали, что главное найти поставщика с хорошей ценой, а оказалось, что партия гу жоу может вести себя по-разному даже в пределах одного забоя.

Почему именно 80 грамм?

В 2016-м мы пробовали и 100г, и 150г — для рынка СНГ казалось логичным делать побольше. Но выяснилась странная вещь: при жарке крупные куски давали излишнюю потерю массы, а 80г оказались тем порогом, где и текстура сохраняется, и экономика сходится. Кстати, это не мы придумали — данные с выставки в Циндао тогда подтвердили: европейские сети чаще берут именно такой вес для восточных полуфабрикатов.

Сейчас на tewang.ru в карточках товара мы отдельно указываем, что заморозка идет сразу после нарезки — не все конкуренты так делают, а зря. Потому что если гу жоу полежит хотя бы час при комнатной температуре, потом при -18°C лед кристаллизуется иначе, и после готовки будет чувствоваться ?ватность?. Мы в Теван Фуд набивали шишки первые два года, пока не поставили конвейерную заморозку прямо рядом с разделочным цехом.

И да, важно не путать: есть производители, которые режут уже замороженное мясо — это дешевле, но при разморозке такой продукт теряет до 15% сока. Мы в Уляне изначально пошли по пути шоковой заморозки свежего сырья, хотя пришлось вложиться в оборудование. Зато теперь даже к 2024 году рекламаций по текстуре почти нет.

Технологические нюансы, о которых молчат поставщики

Самая частая ошибка новичков — считать, что достаточно купить мясо категории AAA. На деле для 80г гу жоу сянлянь критична не столько маркировка, сколько возраст животного: оптимально 12-14 месяцев, дальше жир становится слишком желтым и дает привкус. Мы в Шаньдуне сначала брали у местных фермеров без проверки — получили партию с устойчивым запахом, пришлось перерабатывать на фарш.

Сейчас у нас есть договоренность с тремя хозяйствами в радиусе 50 км от завода — это позволяет контролировать и корм, и транспортировку. Кстати, про транспортировку: если везти дольше 3 часов даже в рефрижераторе, pH мяса меняется, и после маринования оно становится кисловатым. Пришлось разрабатывать собственный протокол логистики — теперь машины идут с датчиками температуры, данные дублируются на сайт https://www.tewang.ru в личный кабинет оптовиков.

И еще про маринад: многие добавляют соевый соус для цвета, но мы отказались — соль вытягивает влагу. Вместо этого используем комбинацию яичного белка и крахмала тапиоки, хотя это дороже. Зато продукт не темнеет при жарке и не дает излишней пенки.

Оборудование, которое реально работает

В 2019-м мы поставили японские слайсеры — казалось, это избыточно для простой нарезки. Но именно они дали стабильную толщину 4 мм, что для заморозки идеально. Раньше китайские аналоги ?плясали? в диапазоне 3-6 мм, и это убивало всю равномерность приготовления.

Холодильные тоннели брали немецкие, хотя предлагали и корейские подешевле. Разница в том, что первые держат -35°C без колебаний, а вторые плавали в ±5 градусов — для гу жоу это смертельно. Кстати, после модернизации в 2021 году мы смогли сократить цикл заморозки с 25 до 18 минут, и это прямо повлияло на сохранение сока.

Упаковочные линии — отдельная история. Сначала ставили вакуумные аппараты, но для тонких ломтиков они оказались слишком агрессивными — мясо деформировалось. Перешли на газовую модифицированную среду (смесь азота и углекислоты), хотя это +12% к себестоимости. Зато теперь продукт не слипается и сохраняет форму даже после долгой транспортировки в Сибирь.

Как мы выявляли брак

В 2017-м была партия, где 30% упаковок вздулись через месяц хранения. Оказалось, проблема в штамме бактерий, которые не погибали при нашей пастеризации — пришлось поднимать температуру на 3 градуса и увеличивать время обработки. С тех пор каждую пятницу делаем выборочный контроль с имитацией длительного хранения — берем 10 упаковок из партии и держем при -15°C (вместо стандартных -18°C) три недели.

Еще один момент: цвет. Идеальный гу жоу сянлянь после разморозки должен быть ярко-красным с белыми прожилками. Если появляется сероватый оттенок — значит, была нарушена цепочка холода. Мы сейчас вкладываем в каждую коробку индикаторные полоски, которые меняют цвет при перепадах температуры. Клиенты из Казахстана особенно это ценят — у них расстояния большие, и рисков больше.

И про вес: 80г — это нетто после заморозки. Но мы сначала взвешиваем до заморозки с запасом 8-9%, потому что разная влажность мяса дает разную усадку. Настроили весы с автоматическим расчетом — раньше приходилось вручную подбирать, и это занимало до 40 минут на партию.

Что говорят покупатели

Оптовики из Новосибирска жаловались, что продукт приходит с трещинами — оказалось, виновата тряска в поездах. Пришлось менять конструкцию коробок: добавили внутренние перегородки и уменьшили количество слоев в паллете. Сейчас каждая паллета весит не более 400 кг, хотя раньше грузили по 600 кг — экономили на фурах, но теряли на качестве.

А вот для московских ресторанов важна скорость разморозки — они часто забывают выложить мясо заранее. Пришлось разработать инструкцию с тремя способами: медленный в холодильнике (оптимально), быстрый в холодной воде (приемлемо) и в микроволновке (нежелательно, но возможно). Разместили ее на tewang.ru в разделе для HoReCa — скачивают активно.

Самый неожиданный отзыв был от сети стрит-фуда в Екатеринбурге: они сказали, что наш продукт не подходит для их воков — слишком тонко нарезан. Пришлось делать для них специальную партию толщиной 6 мм. Теперь держим в ассортименте два варианта, хотя изначально не планировали.

Перспективы и ограничения

Сейчас тестируем вакуумную упаковку с двойным швом — она дороже, но позволяет увеличить срок хранения до 16 месяцев без потери качества. Пока пробуем на малых партиях для Вьетнама, где климат влажный и обычная упаковка иногда отсыревает.

Еще думаем над системой трекинга — чтобы покупатель по QR-коду мог увидеть, из какого хозяйства мясо, дату забоя и даже фото партии перед заморозкой. Но это упирается в стоимость: +7% к цене, а рынок сейчас очень чувствителен к ценам.

И главное: мы не планируем увеличивать объемы любой ценой. Остаемся в Уляне, где можем лично контролировать каждый этап. Опыт показал: лучше делать 50 тонн в месяц стабильного качества, чем 100 тонн с риском брака. Для ООО Жичжао Теван Фуд это стало принципом еще в 2018-м, когда пришлось отказаться от крупного заказа в ОАЭ — не могли гарантировать соблюдение всех стандартов в сжатые сроки.